Viaggio tra i sapori della Malesia
La Malesia, uno dei più ricchi ecosistemi del mondo, con migliaia di esemplari di flora e di fauna, è un piccolo paradiso terrestre, con spiagge bellissime che cingono una giungla affascinante e vivacissime città. Una terra sorprendente, che conquista i visitatori anche con la ricchezza dei suoi colori e la cordialità della gente.
Ugualmente particolare è la gastronomia malese, che ha assorbito l'influenza dei Paesi vicini, con prevalenza di cucina cinese, indiana, indonesiana e della Malacca (nyonya). La maggior parte della popolazione malese è di religione musulmana, quindi la carne di maiale e gli alcolici sono poco diffusi ma la scelta culinaria è comunque ricchissima e di solito le preparazioni vengono profumate con le spezie fresche ed essiccate onnipresenti nei mercati.
Alcuni prodotti presenti nella cucina malese sono ancora quasi sconosciuti in Occidente, come gli spinaci d'acqua, i lunghissimi fagiolini a stringa, le molte varietà di sgombro, i pesci dagli smaglianti colori o i frutti di aspetto enigmatico e di gusto insolito come i rambutan, il mangostano e il durian. Questi, assieme ad altri ingredienti a noi più noti, sono alla base di una cucina generalmente poco elaborata, ma ricca di sapore e leggera poiché molti piatti sono cotti a vapore o solo saltati velocemente nel wok, mantenendo perciò gusto, aroma e una gradevole consistenza croccante.
Sempre gustose e invitanti le proposte vegetariane o a base di pesce come il curry di granchio o i frutti di mare in agrodolce. Anche montone, manzo e pollo vengono cucinati in vari modi: curry di montone con le lenticchie (dalma), manzo speziato (semur) o satay, gli spiedini che sono il piatto nazionale. Tipicamente malesi sono l'otak-otak e il ketupak, entrambi cucinati nelle foglie di palma. L'otak-otak è un composto di pesce messo tra due strisce di foglie chiuse alle estremità con stuzzicadenti e cotto sulla brace mentre il ketupak è una specie di piccolo cestino di strisce sottili di foglie riempito di riso crudo e quindi lessato.
Tra i piatti più insoliti c’è il curry di testa di pesce, originario di Singapore ma molto apprezzato in Malesia, soprattutto da parte della popolazione di etnia cinese. Si cucina una sola grossa testa di pesce del peso di circa un chilogrammo in un intingolo molto aromatico e speziato e ciascun commensale, fornito di una foglia di banano come piatto e di una porzione di riso, ne preleva man mano pezzetti di guance e di altre parti morbide e commestibili.
Il dessert è spesso sostituito dalla frutta fresca, copiosa e aromatica, che viene servita mondata e tagliata e che non necessita di nessuna aggiunta, già squisita gustata al naturale o sotto forma di rinfrescanti bevande. Sono ananas, cocco fresco, mangostano, rambutan e tantissimi altri frutti, venduti al mercato e per strada. Non mancano però i dolci veri e propri, come i coloratissimi putu piring a base farina di riso e cotti a vapore.
La bevanda più diffusa è il tè, soprattutto della qualità Assam, che è coltivato a circa 1500 metri nelle isole Cameron Highlands, su un territorio strappato alla giungla. Si può bere il tè a tutte le ore alle bancarelle e nei mercati, mescolato con latte condensato e travasato in modo acrobatico da un bicchiere all'altro.
L’importanza del riso
In Malesia il riso è coltivato in molte zone vicino alle coste e si utilizza anche sotto forma di farina per la preparazione di zuppe, prodotti da forno, spaghetti e dolci. E’ presente in tutti i pasti, cominciando già dalla prima colazione. Infatti, accompagna quasi ogni piatto, qualunque sia l'etnia dalla quale esso deriva, e non di rado viene insaporito dai commensali mescolandovi qualche cucchiaio della zuppa che è in tavola. , sempre servito in una ciotola a parte. Viene servito sempre in una ciotola a parte, ma una volta era tenuto al caldo in barili di legno e prelevato con mezzo guscio di noce di cocco usato come mestolo.
Nella Malesia del Nord il riso integrale appena raccolto viene cotto a vapore con erbe e latte di cocco, ma in tutto il Paese lo si può acquistare anche solo bollito o cucinato in vari modi, alle bancarelle o nei mercati che spesso hanno tavoli e posti a sedere per mangiare quanto viene acquistato ai banchi dei cibi cotti.
Le principali preparazioni malesi a base di riso sono:
- nasi goreng (riso fritto o saltato in padella): si prepara con il riso avanzato o si cuoce appositamente il riso con un certo anticipo perché i chicchi restino ben sgranati facendolo poi saltare con scalogni, peperoni e fagiolini. Si porta in tavola con tutte le altre pietanze e la zuppa.
* nasi kuning (riso giallo): speziato e reso piccante dallo zenzero, prende colore dallo zafferano e viene guarnito con cipolla fritta e servito con i curry di carne.
* nasi kunyit (riso alla curcuma): cotto semplicemente con cocco e curcuma, accompagna vari tipi di curry.
* nasi lemak (riso al cocco): simile al nasi kunyit, è arricchito da foglie di pandano, una pianta le cui foglie sanno di rosa e vaniglia, e radice di zenzero fresco. Questo riso viene di solito servito con acciughe essiccate insaporite con tamarindo e peperoncino.
* nuba laya tenga (riso nelle foglie): il riso lessato e ridotto in pasta viene messo al centro una foglia chiusa poi a pacchetto e cotta a vapore; si serve con altri piatti o come snack.
* riso pressato (lontong): può avere varie forme a seconda che venga pressato nelle canne di bambù o nei cestini di foglie di banano intrecciate (ketupak) o arrotolato in cilindri di foglie di banano. Si serve come accompagnamento alle varie pietanze.
Testo e foto Enza Bettelli