Durante il periodo natalizio è un susseguirsi di preparazioni tipiche che caratterizzano il menu di ciascuno dei giorni di festa. Se per la Vigilia è di prammatica il capitone, il giorno di Natale non si può alzarsi da tavola se non dopo avere gustato una fetta di panettone e per la Befana i bambini non rinunciano alla torta che nasconde il fagiolo o la monetina portafortuna. Per il pranzo di Capodanno sono invece zampone e cotechino ad avere il ruolo più importante del menu.

La nascita di cotechino e zampone risale a circa 500 anni fa ed è una ingegnosa trovata della gente di Mirandola in provincia di Modena, a quei tempi in guerra contro Papa Giulio II. Infatti, per salvare i maiali dalla razzia delle truppe nemiche, a qualcuno venne in mente di macinare la carne dei suini e inserirla nel loro budello o nell’involucro esterno della zampa. In questo modo i neo nati zampone e cotechino si sarebbero potuti conservare per lungo tempo.

Oggi questi insaccati sono diffusi in tutte le regioni del Nord Italia e sono garantiti dal riconoscimento di IGP - Indicazione Geografica Protetta la cui area, oltre alla provincia di Modena che identifica il prodotto, comprende numerose provincie dell’Emilia Romagna, più altre in Lombardia e nel Veneto.

Cotechino e zampone sono sempre stati considerati prodotti pregiati e, infatti, sono a base di una miscela di carne proveniente dalle parti più nobili del suino, macinata insieme alla cotenna, quindi insaporita con spezie ed erbe aromatiche, il tutto dosato con attenzione perché il risultato siano fette compatte ma morbide e con grana regolare, di colore roseo-rosso.

LE LENTICCHIE

I contorni abituali che si servono con questi ottimi insaccati sono purè di patate, spinaci al burro e perfino zabaione in versione salata. Ma sono le lenticchie l’accompagnamento più classico, e non solo per il loro gusto morbido, ma anche per il ruolo portafortuna che la tradizione ha affidato loro. Infatti, la loro sagoma ricorda quella delle monete e quindi ci si augura che mangiarne il primo giorno dell’anno sia di buon auspicio finanziario. Sarà vero? In ogni caso è meglio non accontentarsi e scegliere un prodotto di qualità, come per esempio le pregiate lenticchie di Castelluccio di Norcia IGP, dalla pellicina sottilissima.

Enza Bettelli

(pubblicato su Il Sommelier n. 4 del 2015 - https://issuu.com/gipi/docs/il_sommelier_ottobre_novembre_dicem)