Il Mantovano, Cremona e il Cremasco

Mantova, Cremona, Mincio

Questo territorio, che si estende nel lembo a sud-est della Lombardia, è tra i più interessanti della regione, sia per l’importanza storica e culturale delle sue provincie sia per l’abbondanza di prodotti provenienti dall’agricoltura e dagli allevamenti. La provincia di Mantova vanta una raffinata gastronomia le cui origini risalgono ai Gonzaga che vi tennero la loro Corte per quasi quattro secoli, fino agli inizi del Settecento. L’area del Cremasco è ugualmente ricca di prodotti tipici, con una gastronomia che ricorda quella mantovana, soprattutto nelle paste ripiene. Ma è anche la terra natale di Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, autore di quello che nel 1474 fu il primo vero libro di cucina stampato: “De Honesta voluptate e valetudine”. Insieme alla ricchezza dei prodotti agroalimentari e alle ricette di alta cucina, la Bassa Padana offre anche inestimabili monumenti storici e artistici. Cremona è famosa per la stupenda piazza con il Duomo e il Battistero dominata dal Torrazzo, simbolo della città, e per l’artigianato di liuteria noto in tutto il mondo per la produzione di violini preziosi come gli Stradivari.

Per conoscere meglio questa zona così ricca di cultura e di prodotti agroalimentari si possono percorrere la Strada dei Vini e dei Sapori Mantovani, la Strada del Riso e dei Risotti Mantovani, la Strada del Tartufo Mantovano, la Strada del Gusto Cremonese nella Terra di Stradivari.

I PIATTI TIPICI

A Mantova, le antiche ricette, anche le più elaborate e insolite, hanno sempre un gusto aggraziato e spesso agrodolce dovuto a un sapiente e parsimonioso uso delle spezie che risale al tempo della Corte dei Gonzaga. Il riso è abbondante nel mantovano ed è quindi presente in molte preparazioni, come il riso e zucca, il riso e trigoli (castagne d’acqua) e il tradizionale risotto alla pilota con salamelle e grana grattugiato, che prende il nome dagli operai addetti alla lavorazione del riso e chiamati piloti perché separavano i chicchi dalle glume in un grande mortaio (pila).

Tuttavia sono le paste ripiene il vanto della cucina tradizionale mantovana, dagli agnoli farciti con cappone, formaggio, uova e spezie e serviti nel brodo di cappone, e i più che famosi tortelli di zucca che hanno un equilibrato sapore agrodolce ottenuto mescolando nel ripieno zucca, amaretti, mostarda di mele, grana e uova. Ma i sapori dei ripieni sono molto diversi e a volte insoliti, anche se purtroppo ormai difficili da ritrovare, come quello di fagioli borlotti dei tortelli sguazzarott, creati da Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte dei Gonzaga, e divenuti con il tempo un dessert. Davvero sontuosi i timballi, come quello di fettuccine e piccione, legati con la besciamella e racchiusi in un inconsueto guscio di pasta brisée, mentre nei maccheroni alla Gonzaga si ritrova il tipico gusto agrodolce rinascimentale ottenuto con aggiunta di uvetta e frutta secca.

Tra i secondi piatti, prevalgono le ricette con pollame e cacciagione, in umido o arrosto o con ripieni, ma non manca un classico stracotto che un tempo si preparava con la carne di bue, sostituita oggi con quella più tenera del manzo.

Numerose le ricette con pesci di acqua dolce: trota, luccio, pesce gatto, tinca e anguilla, oltre a quelle con le lumache e le rane, tradizionali nei periodi di magro. Da segnalare la diffusione delle frittate che vengono arricchite con gli ingredienti più disparati, compresi gamberi e rane.

Tra i dolci, la torta sbrisolona è apprezzata per il sapore rustico e per la sua capacità di conservarsi a lungo. L’impasto è a base di farina gialla, farina bianca, mandorle e zucchero, con l’aggiunta relativamente recente di burro e uova, che aiutano ad amalgamare meglio gli altri ingredienti, pur mantenendone la caratteristica consistenza a briciole.

Nel Cremasco la gastronomia utilizza ortaggi, carni e latticini, con ricette simili a quelli della vicina Mantova ai quali si aggiungono numerose preparazioni a base di oca, una volta molto diffusa in questa area.

Nella provincia di Cremona prosegue la predilezione per le paste ripiene e per l’agrodolce. I tortelli di Crema hanno infatti un ripieno a base di amaretti, uvetta, scorza di limone e grana, ma ci sono anche i marubini che sono farciti con carne e pane tostato e vengono serviti cotti nel brodo di carni miste, e i tortelli di zucca, simili a quelli mantovani.

Tra i dolci, basta ricordare il torrone, simbolo gastronomico di Cremona.

L’elenco delle De.Co. del mantovano comprende i capunsei di Volta Mantovana che sono gnocchetti a base di pane grattugiato conditi con burro e formaggio; il tortello della Possenta di Ceresara è una ricetta agrodolce recente e molto particolare poiché l’impasto e il ripieno sono a base di ciliegie; la torta di San Biagio di Cavriana, un’antica crostata con mandorle e cioccolato che sembra un tempo avesse un diametro di alcuni metri per poterla poi offrire in piazza a tutti i presenti.

Le De.Co. cremonesi sono invece i marubini in brodo, la cui ricetta risale al Cinquecento, la torta Bertolina a base di farina bianca e gialla e molta uvetta di cui si parla già nel 1600; la torta Turunina risale invece alla fine degli anni Novanta ed è caratterizzata dal torrone sbriciolato mescolato all’impasto. Infine, il Salva con le tighe è un’insalata di cubetti di formaggio con peperoni verdi sott’aceto, condita con olio, aceto e pepe.

I PRODOTTI DEL TERRITORIO

Il territorio delle due province è molto generoso e vi si producono salumi e latticini in abbondanza e di qualità. Tra i formaggi DOP i classici Grana Padano e Provolone Valpadana, presenti anche in altre aree della Lombardia. Inoltre nella provincia di Cremona si producono altre DOP: Gorgonzola, Quartirolo Lombardo, Salva Cremasco e Taleggio, mentre a Mantova troviamo il Parmigiano Reggiano. Tra i salumi, tutti IGP: la Coppa di Parma, il Salame Cremona, i Salamini Italiani alla Cacciatora e lo Zampone di Modena. E nella provincia di Mantova anche l’Olio Extravergine d’Oliva Garda DOP, la Pera Mantovana IGP e il Melone Mantovano IGP che condivide con la provincia di Cremona. Da non perdere, comunque, gli altri prodotti non certificati della zona, come i cotechini, salsicce, il burro di Soresina, tartufi bianchi. Importante la coltivazione della zucca, di una varietà dalla polpa dolce e asciutta, perfetta per la realizzazione delle molte ricette locali.

Presente in entrambe le province è la mostarda di frutta, pur se preparata in modo diverso. A Cremona, la ricetta è tra quelle De.Co. ed è un tripudio di forme e colori perché i frutti, di solito interi, vengono canditi in un denso sciroppo di miele e vino, speziato e con molta senape. La mostarda mantovana è invece a base di sole mele affettate, lasciate in infusione con lo zucchero e quindi asciugate in padella con l’olio prima di unirvi la senape. Entrambe sono un eccellente contorno per bolliti e arrosti, ma vengono spesso utilizzate anche nel ripieno dei tortelli per aggiungervi una leggera nota agrodolce e piccante.

I prodotti De.Co. sono il salame di Ceresara insaporito con aglio e spezie nel mantovano e a Cremona la salsiccia e il torrone, un dolce antico che sembra sia di origine araba e risalga ai tempi in cui Cremona commerciava con l’Oriente. Di questo dolce sono tutelate le due versioni, quella tradizionale e quella più recente che ha un impasto leggermente più morbido.

I VINI

Dai Colli Morenici Mantovani a Sud del Lago di Garda provengono le DOC Garda Colli Mantovani nelle tipologie Rubino, Merlot, Cabernet, Chiaretto, Bianco e Chardonnay.

Nella pianura posta a destra del Po in terra mantovana sorgono invece gli antichi vigneti del Lambrusco Mantovano DOC. Da questo vino si ottiene il Vin Cotto di Quistello, inserito tra le De.Co, che è uno squisito condimento che si aggiunge a carni, insalate, formaggi e dolci.

Vini rossi, bianchi, rosati e passito IGT sono prodotti anche nelle zone di Sabbioneta, Quistello e Alto Mincio.

Enza Bettelli