Il Luccio
E’ un pesce di acqua dolce, famoso per la sua voracità e facilmente riconoscibile dalla bocca munita di parecchie centinaia di affilati denti, anche sulla lingua. E’ un grande predatore, ma contribuisce a mantenere un giusto equilibrio tra gli abitanti delle acque in cui vive. Può raggiungere notevoli dimensioni, cioè fino a circa un metro e mezzo di lunghezza e un peso di oltre 20 kg. Non viene allevato e ha carne magra e delicata che tuttavia tende a divenire asciutta e meno morbida man mano che il luccio cresce.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Valgono le stesse regole da tenere presenti per il pesce di mare: occhio vivo, corpo sodo, colori brillanti, pinne ben attaccate, odore grato. Sono preferibili gli esemplari che hanno il corpo allungato poiché vivono in acque correnti mentre quelli pescati in acque ferme hanno il corpo più tozzo.
Fino a 2-3 kg (2 anni circa di età) il luccio ha carne delicata tenera che poi, con il progredire dell’età adulta, diventa fibrosa e si arricchisce di piccole lische.
Come tutti i pesci di acqua dolce, tenete il luccio in frigorifero per 24 ore al massimo o congelatelo, dopo averlo preparato per la cottura. La durata è di circa 2 mesi.
QUANTO COSTA
Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it. Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 12. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.
Attualmente il prezzo all’ingrosso del luccio presso il Mercato Ittico di Milano è di circa 9,50 euro al kg.
IN CUCINA
Il luccio non necessita di squamatura ma qualche volta può avere un sentore di fango, a seconda del luogo in cui è vissuto; per provare a eliminare questo inconveniente si può lasciare in acqua e aceto per almeno un’ora prima della cottura, rinnovando il liquido alcune volte.
Per togliere la vischiosità alla pelle del luccio basta sfregarla con sale grosso o farina gialla, come si fa con l’anguilla, tuttavia quando lo lavate prima della lessatura sarebbe meglio non eliminare del tutto lo strato vischioso della pelle che aiuta a mantenere morbida la sua carne.
I pesci adulti, di taglia grossa, sono ricchi di spine ed è meglio utilizzarli per mousse, creme, polpettine ecc., cioè per tutte quelle preparazioni per le quali il luccio va tritato o passato al setaccio.
Come tutto il pesce di acqua dolce, il luccio deve essere sempre ben cotto: controllate vicino alla lisca che non vi siano tracce rosate, in tal caso proseguite con la cottura ancora per qualche minuto. E’ pronto quando ha cambiato colore, che deve essere uniforme e opaco.