Conosciuto anche come noce di mare, è uno dei frutti di mare migliori e non viene allevato. E’ simile alla vongola e non molto grosso (al massimo 6 cm circa di diametro), con un caratteristico e spesso guscio arrotondato, bianco all’interno e con una colorazione esterna che comprende tutta la gamma dal beige chiarissimo al marrone, ricoperto da lamine parallele in rilievo. Molto diffuso nel bacino del Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico Orientale, vive sui fondali sabbiosi dai quali si preleva raschiando con un rastrello. E’ molto apprezzato per il suo sapore delicato ma deciso allo stesso tempo e per la consistenza assai gradevole.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE

Come gli altri molluschi in conchiglia, il tartufo di mare deve essere pesante e con le valve ben serrate. Per controllarne freschezza e qualità batteteli uno alla volta sul piano di lavoro e tenete solo quelli il cui guscio non si rompe e non perde sabbia. Se battendoli fanno un rumore sordo è possibile che all’interno si sia depositata molta sabbia.

I tartufi di mare vanno consumati al più presto dopo l’acquisto e nel frattempo conservati in frigorifero coperti con un panno bagnato.

QUANTO COSTA

Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it. Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 12. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

I tartufi di mare (Venus verrucosa) al momento presenti nel Mercato Ittico di Milano sono tutti di provenienza nazionale e sono venduti al prezzo di euro 16,25 - 16,50 al kg.

IN CUCINA

E’ indispensabile lavare i tartufi sotto l’acqua corrente spazzolandoli per eliminare la sabbia rimasta tra le lamine del guscio, quindi farli spurgare lasciandoli immersi in abbondante acqua salata per alcune ore, cambiandola 2-3 volte.

Il tartufo di mare si apre preferibilmente a crudo perché viene di solito mangiato senza preventiva cottura, eventualmente con una spruzzatina di succo di limone e pepe macinato. Ovviamente deve essere freschissimo e di provenienza garantita. Si può comunque cuocere come le vongole ed è ottimo nelle zuppe o, alla moda francese, gratinato al burro.

Per aprire i gusci si procede come per le ostriche, inserendo la punta di un coltellino a lama corta e robusta nel punto di giunzione delle valve.