Questa insalata dal sapore deciso appartiene alla famiglia del radicchio (Cichorium intybus), una pianta originaria probabilmente dalla Cina che però in Europa cresce spontanea da secoli. Il cicorino rimane sul mercato da fine inverno a primavera avanzata ed è ormai verso fine stagione. Le foglie sono consistenti, croccanti e possono essere rosse o verdi con il cuore verde o tendente al giallo, disposte nella caratteristica forma a rosetta. Le foglie hanno un gusto piacevolmente amarognolo dovuto al contenuto di intibina, preziosa per il fegato, e hanno inoltre proprietà digestive, diuretiche e disintossicanti.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE

Le rosette devono avere foglie tenere e croccanti, integre, non giallastre né intaccate da marciume, con la radice fresca.

Il cicorino si conserva per 2-3 giorni in frigorifero nello scomparto per le verdure. Sarebbe meglio conservarlo già mondato e lavato, ma in tal caso va asciugato perfettamente e conservato avvolto in un panno in frigorifero per evitare che le foglie possano deteriorarsi.

QUANTO COSTA

Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - (www.sogemispa.it). L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico il sabato dalle 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

Il radicchio cicorino verde-rosso, di categoria 1, proveniente da varie regioni italiane e confezionato alla rinfusa è commercializzato in questi giorni al Mercato all’ingrosso di Milano a 2 – 2,30 euro al kg.

IN CUCINA

Il cicorino si consuma soprattutto fresco e in insalata, dopo avere eleminato la radici e lavato le foglie con molta cura. Le foglie si lasciano di solito intere, a meno che non siano particolarmente larghe e, contrariamente a quanto avviene per altri tipi di insalate più delicate, si può condire qualche minuto prima di servire senza pregiudicarne consistenza ed aspetto. L’insalata può poi essere condita in vari modi, da quello tradizionale o con una salsina più ricca stemperando gorgonzola o un formaggio fresco nella base di olio e aceto (normale o balsamico) o olio e succo di limone. L’insalata condita in modo tradizionale è anche perfetta per accompagnare le uova sode.

Per una insalata più ricca aggiungete mele a dadini (passati nel succo di limone perché non anneriscano), noci spezzettate, mandorle o cubetti di pane rosolati in padella con poco olio.

Il cicorino è ottimo anche passato in padella, solo con olio o con aggiunta di aglio e peperoncino per un rustico e saporito contorno.