Questa pianta aromatica (Apium graveolens), molto diffusa in cucina, appartiene alla stessa famiglia di prezzemolo, finocchio e carota. Ha origini antiche e di certo era conosciuta e consumata regolarmente già al tempo dei Greci. Questa tipologia è detta da costa o da aroma e si distingue dal sedano bianco, oltre che per il colore, per le coste meno piene e per l’aroma più intenso che viene esaltato dalla cottura. Infatti, il sedano verde viene utilizzato solitamente come base per soffritti e minestre, tuttavia può essere cucinato come i cardi purché le coste (cioè i gambi) siano abbastanza piene e carnose, non ricoperte in modo eccessivo da filamenti. Si mangiano crude in pinzimonio solo le coste più interne, più tenere e meno aromatiche. Centrifugando le coste (anche quelle dure esterne) si ottiene un succo aperitivo.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE

Scegliete il sedano con le coste ben aderenti, carnose, croccanti e di colore brillante, senza macchie scure. Controllate anche le foglie, che debbono essere ugualmente fresche e croccanti.

Il sedano è molto ricco di acqua e si guasta rapidamente, quindi va tenuto in frigorifero, nello scomparto meno freddo e chiuso nel sacchetto forato per gli ortaggi dove si conserverà per circa una settimana.

QUANTO COSTA

Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it. L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico il sabato dalle 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

Il sedano verde da aroma commercializzato nel Mercato all’Ingrosso di Milano ha provenienze varie Italia e oltre 20 q all’anno provengono dalla Puglia.

Attualmente il prezzo all’ingrosso varia da 0,70 a 0,80 euro al kg.

IN CUCINA

Dopo aver tolto le coste esterne più dure pareggiate le altre e togliete le foglie che di solito non si usano, nemmeno nei soffritti. Eliminate i filamenti tagliando un pezzettino di costa a una estremità, senza staccarla del tutto, e tirandola lentamente fino all’altra estremità. Se consumate il sedano crudo, per il pinzimonio o come decorazione per i bicchieri di succhi di verdura, separate le coste tagliandole alla base e lasciando attaccato un pezzetto di radice, dopo averla ben pelata.