Questa trasformazione del pomodoro fresco è tipica delle nostre regioni meridionali, soprattutto Puglia e Sicilia, dove tradizionalmente i pomodori vengono leggermente salati e quindi esposti al caldo sole estivo finché hanno perduto l’acqua di vegetazione e si presentano asciutti ma allo stesso tempo morbidi. La pratica casalinga è stata però quasi del tutto soppiantata da quella industriale che garantisce un prodotto più sicuro e di resa omogenea. Le varietà più utilizzate sono quelle a forma allungata, come il San Marzano.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE

I pomodori secchi devono essere ben asciutti, ma allo stesso tempo carnosi e abbastanza morbidi. Da evitare quelli troppo secchi o con tracce di muffa o macchie scure.

Si conservano a lungo in un ambiente molto asciutto e fresco, in un contenitore di vimini o di tela che consenta la circolazione dell’aria e non li faccia fermentare.

IN CUCINA

Così trattati i pomodori vengono utilizzati anche per la preparazione di salse e condimenti, tritati e mescolati al pomodoro fresco o da soli con olio extravergine e basilico, oltre che capperi e acciughe, se piacciono, per guarnire bruschette e pizzette. Prima dell’utilizzo vanno però sciacquati con cura e asciugati.

Per conservarli sott’olio secondo la tipica ricetta meridionale, dopo averli lavati più volte (senza lasciarli in ammollo) finché l’acqua risulta pulita, gettateli in acqua e aceto in parti uguali, eventualmente con l’aggiunta di poco sale. Estraeteli con il mestolo forato dopo 1 -2 minuti di ebollizione e fateli asciugare distesi su un canovaccio, premendoli leggermente con un altro canovaccio per eliminare quanto più liquido è possibile.

Quando saranno asciutti e freddi, versate un poco di olio extravergine in un vasetto, fatevi uno strato di pomodori, aggiungete a piacere aglio a fettine, basilico e peperoncino, tutti sbollentati come i pomodori in acqua e aceto e ben asciutti. Proseguite con il riempimento del vasetto ricoprendo ogni strato con l’olio. Terminate con uno strato di olio alto un paio di centimetri e chiudete il vasetto. Lasciate riposare 24 ore, controllate se occorre aggiungere altro olio, chiudete e aspettate qualche settimana prima di assaggiare.

Per una buona riuscita della conserva vasetti e coperchi vanno sterilizzati facendoli bollire per una decina di minuti in abbondante acqua, quindi fateli asciugare capovolti su un canovaccio e prima di riempirli sciacquateli velocemente con aceto.

Conservate i vasetti in un luogo fresco e asciutto e una volta iniziati è meglio tenerli in frigorifero e consumarne il contenuto entro pochi giorni.