E’ la cipolla novella, raccolta quando è ancora immatura, cioè quando il bulbo ha appena iniziato ad ingrossarsi e il sapore è ancora piuttosto delicato. Il cipollotto è disponibile ormai quasi tutto l’anno, ma in primavera la coltivazione avviene in pieno campo e non solo in serra, con una produzione concentrata soprattutto nelle regioni del Sud. Le varietà possono essere rossa, derivata dalla cipolla rossa e, come il bulbo maturo, ha un sapore piuttosto dolce anche da crudo, perfetto per le insalate. Il cipollotto bianco deriva dalla cipolla bianca ed ha quindi sapore più accentuato rispetto quello rosso ed è più adatto per la cottura.

SCELTA E CONSERVAZIONE

Preferite il cipollotto sodo, senza segni di marciume né macchie, non eccessivamente incrostato di terra, con il gambo verde tagliato di fresco.

E’ un prodotto piuttosto deperibile e conviene tenerlo in un luogo areato, asciutto e buio, preferibilmente senza ammassare i bulbi, ma disponendoli in uno strato sottile perché l’aria possa circolare liberamente. Potete anche legare i cipollotti a mazzetti e appenderli in un luogo che abbia le caratteristiche indicate; in questo caso usate come legaccio della rafia o una striscia di stoffa per evitare di rovinarli. Conservandoli così si riesce anche ad ottenere una parziale essiccazione.

Il cipollotto si conserva per circa una settimana; più a lungo se lo tenete in frigorifero però già mondato e chiuso in un contenitore ermetico perché il suo odore non si comunichi agli altri alimenti, controllando che non ammuffisca.

QUANTO COSTA

Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - (www.sogemispa.it). L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico  il sabato dalle 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

Le cipolle bianche novelle con gambo di prima categoria confezionate in mazzi, tutte di provenienza Italia (varie zone) hanno spuntato prezzi all'ingrosso tra 0,90 e 1,10  euro al kg. Nel Mercato Ortofrutticolo all'ingrosso di Milano ne vengono commercializzate oltre 10.000 quintali all'anno, di cui circa l'80 per cento prodotte in Campania.

Le cipolle rosse novelle con gambo provengono quasi tutte dalla Calabria e nel mercato meneghino se ne commercializzano mediamente intorno ai 6.000 quintali ogni anno. In questo periodo a Milano vengono vendute all'ingrosso tra 1,40 e 1,60 euro al kg.

IN CUCINA

Scartate la parte verde del gambo più fibrosa, ma lasciate quella tenera più vicina al bulbo. Lavatelo poi il cipollotto con cura, lasciandolo intero se volete mantenerne intatto il sapore oppure dopo averlo affettato se invece volete attenuarlo.