Il granciporro
Questo granchio marino (Cancer pagurus) è un longevo predatore notturno che può vivere fino a quasi 30 anni. Ha corazza robusta di colore marrone rossiccio, più tendente al violaceo se l’esemplare è giovane. Può raggiungere notevoli dimensioni, misurando fino a 30 cm e un peso di circa 3 kg, anche se le dimensioni medie sono di 20 cm. Le chele sono nere in punta, grandi e molto forti e pericolose. Si pescano alcuni esemplari di questo granchio nella laguna veneta, ma è di solito importato dall’Atlantico.
Da non confondere con il granchio comune, che ha scudo liscio e di colore verde, o con il pregiato favollo, dal guscio peloso e rosso bruno e grosse pinze disuguali, o con la granseola dal guscio di colore rosso-rosa giallastro e ricoperto di protuberanze
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Come tutti i crostacei, il granciporro dovrebbe essere acquistato vivo. Sceglietelo comunque pesante e con la corazza lucida ma non bagnata. Gli esemplari più saporiti e carnosi sono quelli pescati nei mesi senza erre, cioè nei mesi in cui sono in crescita. Per la stessa ragione, sono da preferire i granchi con la corazza molto dura che sono più polposi di quelli con corazza più morbida in quanto hanno avuto il tempo di crescere e di riempirla bene.
Per la loro particolare costituzione è abbastanza facile che i granchi resistano da parecchie ore a un paio di giorni dal momento della pesca. Si possono conservare in frigorifero, nello scomparto meno freddo con una temperatura di 6-7°, avvolti nelle alghe (potete chiederle al pescivendolo) o in paglia umida o in un panno bagnato. Se sono ancora vivi non metteteli sul ghiaccio ma è meglio tenerli in un capace recipiente con acqua salata.
Riassumendo, il granchio si conserva: vivo 1-2 giorni in frigorifero; cotto nel guscio 2 giorni nel frigorifero e 3 mesi congelato; la polpa 3 giorni in frigorifero e un mese nel congelatore.
QUANTO COSTA
Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it. Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.
In questo periodo i granciporro presente al Mercato del Pesce di Milano vengono importati prevalentemente da Scozia, Francia e Norvegia.
Il prezzo varia da 8 a 10 euro al kg.
IN CUCINA
Prima di lessare il granciporro immergendolo nel liquido di cottura chiudete tutte le aperture con mollica di pane rafferma, che presserete a fondo, e legategli le zampe ben aderenti al guscio.
Il guscio svuotato può fare da contenitore per la sua polpa condita in vario modo e per la presentazione di antipasti in genere
Per ottenere una carne gustosa cuocete il granchio in un court bouillon aromatico. Fate bollire in un paio di litri di acqua pezzetti di sedano e carota, la parte bianca di un porro, una cipollina, una foglia di alloro, timo a piacere e 2-3 cucchiai di sale grosso. Dopo 15 minuti circa di leggera ebollizione unite 2 decilitri di vino bianco secco o il succo di un paio di limoni e qualche grano di pepe pestato e lasciate sobbollire ancora 15 minuti. A questo punto filtrate e mettete di nuovo sul fuoco, portate a ebollizione vivace, immergetevi i granchi, riducete la fiamma e fate sobbollire per il tempo necessario, e cioè se grossi 5 minuti ogni 500 g, se piccoli 20 minuti in tutto.
I tempi di cottura si calcolano dal momento in cui il granchio viene immerso nel liquido di cottura, tenendo presente che se cuoce troppo a lungo diventa asciutto e stopposo, come tutti i crostacei.
Come ricavare la polpa dal granchio:
- Tenendo il granchio per il dorso, con l’altra mano staccate il guscio del ventre (tegumento) a cui sono attaccate le zampe, tirando energicamente.
- Estraete la polpa dal guscio con le mani o con il cucchiaio a seconda del tipo e della dimensione del granchio.
- Eliminate le membrane che aderiscono alla polpa ma conservate l’eventuale corallo.
- Rompete le chele ed estraete la polpa con la punta di uno spiedino. Fate lo stesso con quella delle zampe dei granchi più grossi.