Lo scalogno
Questo bulbo appartiene alla famiglia delle Liliaceae e ha un aroma che sta a metà tra quello dell’aglio e quello della cipolla, che appartengono alla stessa famiglia. Per questa ragione lo scalogno è molto utilizzato nella preparazione dei piatti più raffinati, apprezzato inoltre da chi desidera cucinare in modo delicato e non sopporta l’aroma intenso di aglio e cipolla.
La varietà di scalogno più diffusa oggi è stata introdotta in Europa dai Crociati, ma sembra che già gli antichi Romani ne conoscessero e apprezzassero le qualità gastronomiche, e non solo.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
In Italia la varietà più nota è lo Scalogno di Romagna IGP, dal caratteristico colore bruno rossastro. Molto diffuse anche quella a bulbo rosa, molto delicato, e quello olandese di colore giallo. Il più conosciuto è invece quello grigio, piccolo e allungato, detto scalogno comune.
Scegliete il bulbo sodo, asciutto, con la pellicina esterna che si sbriciola con facilità.
Come per le cipolle, lo scalogno viene a volte irradiato perché non germogli e si conservi più a lungo, ma generalmente questo trattamento non viene indicato dal produttore.
QUANTO COSTA
Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - (www.sogemispa.it). L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico il sabato dalle 9.00 alle 12.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.
Nel 2015 in Mercato ne sono stati venduti oltre 4.100 quintali totalmente importati dalla Francia, fatta eccezione per quantitativi molto limitati di provenienza Turchia.
Attualmente lo scalogno posto in vendita all'interno del Mercato Ortofrutticolo all'Ingrosso di Milano arriva dalla Francia e spunta dei prezzi all'ingrosso compresi tra 1,90 e 2,10 euro al kg.
IN CUCINA
Oltre che per i soffritti, si possono utilizzare i bulbi affettati per aromatizzare l’aceto per le insalate. Per pulirli velocemente tuffateli per qualche istante in acqua bollente.
Lo scalogno può sostituire le cipolline come contorno per carne e pesce in umido e arrosto. Dopo aver scottato i bulbi puliti per 5-10 minuti in acqua salata in ebollizione, scolateli e completate la cottura in padella a fuoco moderato con olio, alloro e pepe in grani, nero oppure verde.