Questo pesce ha il corpo cartilaginoso, molto caratteristico per la forma romboidale dovuta alle pinne laterali che sembrano ali. La migliore è la chiodata, che ha scudetti ossei muniti di punta uncinata sul dorso di colore grigio e una lunga coda munita di uncini, mentre sono inferiori la razza alba o bianca dal dorso chiaro senza macchie e la razza monaca o quattrocchi di colore rosato con due evidenti macchie nere sulle pinne. La razza vive sui fondali arenosi o fangosi e può raggiungere i due metri di lunghezza. La sua carne non è particolarmente pregiata, ma è assai magra (circa 1% di grassi).

ACQUISTO E CONSERVAZIONE

La razza è migliore tra inverno e primavera. E’ preferibile lasciarla riposare per circa 12 ore dopo la pesca perché frolli leggermente e la pelle perda la sua vischiosità. Ha un leggero odore di ammoniaca, anche appena pescata, che si intensifica con il passare del tempo. Ha oltre il 70% di scarto e gli esemplari più grossi sono venduti normalmente già spellati e tagliati.

QUANTO COSTA

Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it. Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

In questi giorni la razza è venduta al Mercato all’ingrosso di Milano a 6.25 - 7.50 euro al kg.

IN CUCINA

Le parti da utilizzare sono le ali, le guance e il fegato e la razza, prima di ogni trattamento, va spazzolata sotto l’acqua corrente per togliere ogni traccia di sabbia e sporco dalla pelle.

Questo pesce si presta a preparazioni molto semplici, per esempio in insalata, ma è ottimo anche fritto o condito al burro nero. A volte si lessa la razza in acqua e aceto per ammorbidirla e togliere l’odore di ammoniaca.

La si serve spellata, ma bisogna prima cuocerla altrimenti è molto difficile togliere la pelle che è molto spessa; i dischetti ossei andrebbero comunque tolti prima della cottura.