L’asparago verde

Questo antico ortaggio primaverile appartiene alla stessa famiglia dell’aglio e della cipolla ed è in realtà il germoglio (o turione) di una radice chiamata zampa. Era molto apprezzato al tempo dei Romani, ma era già coltivato nel bacino del Mediterraneo dagli Egiziani e nei paesi dell’Asia Minore. La coltivazione si è poi estesa in Francia e Inghilterra per poi raggiungere il Nord America, questa volta con una tendenza contraria a quella abituale a moltissimi altri prodotti. Ne esistono molte varietà, ma la differenza più evidente è data dal colore del turione stesso che può essere verde, violetto o bianco, a seconda del momento in cui viene colto. Cioè l’asparago verde si raccoglie quando è completamente spuntato dal terreno, quello violetto quando solo la punta emerge dalla terra e quello bianco si lascia invece ingrossare completamente sotto terra. Tuttavia è l’asparago verde il più diffuso sui nostri mercati pur se tutte le varietà sono molto apprezzate per la freschezza del gusto e per le proprietà benefiche, soprattutto per i reni, a fronte di soli 25 calorie per 100 grammi.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE

Gli asparagi freschi si riconoscono dalle squame delle punte ben aderenti e l’odore grato, con il taglio alla base fresco e inoltre si dovrebbero spezzare con un colpo secco. Gli asparagi di qualità superiore hanno una parte legnosa molto limitata o del tutto assente, sono diritti, con un diametro minimo simile a quello di un pennarello e il mazzo è composto da esemplari di dimensione omogenea. Sono considerati di seconda scelta quelli con le punte ricurve, che sono comunque teneri e gustosi se hanno le altre caratteristiche sopra elencate.

Per mantenersi freschi gli asparagi hanno bisogno di umidità, quindi il modo migliore per conservarli consiste nell’immergerli con le punte in alto in un recipiente con acqua fresca, da cambiare spesso. In alternativa, avvolgeteli in un canovaccio o carta da cucina inumiditi e metteteli in frigorifero nello scomparto per gli ortaggi dove si conserveranno per alcuni giorni. Tenete però presente che con il tempo gli asparagi diventano a mano a mano meno teneri.

Gli asparagi si possono anche congelare. Preparateli per la cottura, lasciateli per un minuto in acqua salata a leggera ebollizione, passateli sotto l’acqua fredda, scolateli, asciugateli e congelateli a mazzetti; si conserveranno fino a 9 mesi.

QUANTO COSTA

Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - (www.sogemispa.it). L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico  il sabato dalle 9.00 alle 11.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

Nel mercato ortofrutticolo all'ingrosso di Milano sono stati trattati nel 2015 solo 130 q di asparagi bianchi (quasi tutti di provenienza Veneto) contro gli 11.000 q di asparagi verdi di provenienze varie, con i quantitativi maggiori da Puglia seguiti in ordine decrescente da Spagna, Campania, Perù, Sardegna, Veneto, Emilia Romagna, Calabria, Lazio, Sicilia, Messico, Basilicata.

Gli asparagi sono venduti a mazzi e la loro classificazione nell’Ortomercato viene differenziata in base a varietà, qualità, provenienza, dimensione, tipologia di mezzi utilizzati per il loro trasporto (gomma, aereo, nave), modalità di confezionamento e loro eventuale certificazione, voci che sono quantificabili in oltre 20.000, per cui ci si limita a rilevare i prezzi dei soli prodotti presenti in mercato in quantitativi significativi.

E' il caso, ad esempio, degli asparagi verdi che in questi giorni vengono venduti all'ingrosso tra i 3,40 e i 5.00 euro al mazzo, a seconda della dimensione dei singoli asparagi che compongono i mazzi.

IN CUCINA

Prima della cottura asportate la parte più dura della parte finale del gambo, dall’alto verso il basso, raschiandola con il coltello o pelandola con il pelapatate. Asportate quindi la parte dura premendo leggermente il coltello sul gambo finché non sentite che la polpa cede ed è quindi tenera. Per una migliore presentazione cercate di tagliarli tutti alla stessa lunghezza.

Sciacquateli infine sotto l’acqua corrente e lasciateli poi a bagno per una decina di minuti in acqua acidulata con succo di limone per eliminare eventuali residui di terra.

Per la cottura potete procedere come per un normale ortaggio, gettandoli in acqua salata e cuocendoli per 5-10 minuti, estraendoli quando sono ancora un po’ croccanti, con una pinza per evitare di romperli. La durata della cottura varia a seconda della freschezza e della dimensione dell’asparago; per controllarla pungeteli in più punti con uno spiedino e se penetra con facilità sono pronti

Gli asparagi hanno però la punta molto più tenera del gambo e per una cottura a regola d’arte sarebbe opportuno cuocerli nell’apposita pentola o in una simile, alta e stretta. Fate bollire l’acqua salata nella pentola prescelta e immergetevi gli asparagi legati a mazzetti di 5-6 con lo spago da cucina e con le punte in alto, controllando che sopravanzino l’acqua di cottura di alcuni cm.

Se non è eccessivamente legnosa non gettate la parte dura dei gambi ma passatela al passaverdure con un po’ della loro acqua di cottura e utilizzate il purè ottenuto per insaporire minestre, risotti e salse.