Il rombo
E’ tra i pesci più pregiati, riconoscibile dalla caratteristica forma romboidale dalla quale prende il nome. Appartiene alla categoria dei pesci piatti, che hanno corpo ovale e a volte molto arrotondato, appiattito, con la parte superiore scura e quella inferiore molto più chiara. Questo è dovuto al modo con il quale nuotano quasi tutti questi pesci, cioè su un fianco fino a quando il corpo si appiattisce e il lato rivolto verso il fondo resta assai chiaro (parte cieca) mentre l’altro assume un colore scuro che consente al pesce di mimetizzarsi sul fondale.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Per riconoscere la freschezza del rombo valgono le solite regole generali per l’acquisto dei pesci: squame ben aderenti alla pelle, occhio vivo e convesso, corpo rigido, carne soda e senza macchie, branchie rosse o rosate, lisca ben aderente alla carne, pinne integre e difficili da staccare, odore fresco.
Per quanto riguarda invece la scelta della varietà, il più pregiato è il rombo chiodato, con il dorso bruno costellato di macchioline nere e piccoli scudi ossei, carne bianca e soda che si sfalda con facilità e che richiede cotture brevi. Altrettanto buono, anche se leggermente inferiore come qualità, è il rombo liscio, un po’ più piccolo e più arrotondato, oltre che più chiaro e senza chiodatura. Il rombo liscio può essere confuso con la passera ma questa ha la testa rivolta verso destra.
In inverno il rombo è più saporito e, se di grosse dimensioni, va lasciato frollare per 24 ore circa dal momento della pesca. Lo scarto è del 45% circa. Si conserva eventualmente fino a 2-3 giorni circa nello scomparto più freddo del frigorifero, pronto per la cottura, non lavato e in un recipiente a chiusura ermetica.
QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.
Il rombo commercializzato ai Mercati all’Ingrosso di Milano è solo pescato.
Quello di provenienza nazionale, peso medio 800 g, ha un prezzo al kg minimo 5,25 euro, massimo 12,00 euro, prevalente 9,50
Quello di provenienza estera, sempre peso medio 800 g, ha un prezzo al kg minimo 10,00 euro, massimo 15,50 euro, prevalente 13,25.
IN CUCINA
Il rombo si cuoce sfilettato sia intero, in questo secondo caso possibilmente nell'apposita casseruola chiamata turbotière (da turbot, il nome del rombo in francese) che ha la stessa forma del pesce. La pelle scura del lato superiore si lascia quando il pesce viene cotto intero alla griglia o lessato. Prima della cottura arrosto è meglio lasciarlo riposare con pepe macinato, succo di limone e dragoncello o rosmarino e irrorato con burro fuso sul lato chiaro. Si può anche tagliare in fette diagonali, da friggere o grigliare o cuocere in forno. Al rombo si adattano le ricette della sogliola.