La castagna

Il castagno è stato a lungo una preziosa risorsa per le popolazioni che vivevano nelle zone montuose e collinari, sia per i frutti, nutrienti e abbondanti, sia per il legname e le foglie che si ricavano dalla pianta stessa e che si possono utilizzare come combustibile e materia prima per la costruzione di case e mobili. In questi ultimi anni la produzione italiana di castagne ha subito una notevole contrazione a causa del parassita cinipide che ne ha compromesso il raccolto. Ma, finalmente, quest’anno le misure adottate, cioè l’utilizzo del parassitoide Torymus sinensis che ha dato risultati positivi nei castagneti di molte regioni, ha fatto sì che la produzione delle castagne italiane sia risalita nel 2015 del 20% e con frutti sani. Le varietà di castagne sono parecchie e sono legate ai luoghi in cui le piante vengono coltivate. Da segnalare che molte varietà hanno una certificazione DOP o IGP e tra le più conosciute ci sono quelle di Cuneo, del Monte Amiata e del Mugello, tutte IGP.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE

Le castagne fresche sono sode, hanno buccia lucida e integra, senza spaccature o tracce di muffe e insetti. Il colore varia dal marrone scuro a quello chiaro con venature scure dei marroni, che sono anche più grossi. Eventuali tracce di colore bianco-verdastro sono indice di frutti poco maturi.

Le castagne si conservano molto a lungo e si trovano in commercio anche per mesi dopo la raccolta (che va da settembre a novembre). Tuttavia, se conservate in casa è meglio tenerle in frigorifero in un sacchetto di tela o di carta.

Le castagne si possono anche congelare con successo, sia a crudo, dopo avere inciso la buccia per la preparazione delle caldarroste, sia già lessate o arrostite ma private di buccia e pellicina. Nel congelatore si conservano fino a un anno.

QUANTO COSTA

(Dati forniti dalla So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). L’ingresso al Mercato all’Ingrosso di Milano in via Lombroso 54 è consentito al pubblico (dal 9 marzo 2015) da lunedì a venerdì dalle ore 10.00 alle 12.00 e il sabato dalle 9.00 alle 11.00 per acquisti per un quantitativo minimo di una cassetta.

Durante il mese di settembre sono stati trattati circa 1400 quintali di castagne, soprattutto di provenienza Piemonte (90%), e le restanti da Campania, Emilia Romagna e Lazio più Spagna, Portogallo e altri Paesi esteri.

Il prezzo varia a seconda del calibro, cioè di quante castagne sono necessarie per arrivare a 1 kg di prodotto.

Il prezzo all’ingrosso al kg di questi ultimi mesi del prodotto nazionale confezionato in sacchi è stato di:

pezzatura 60/65 – euro 5,45
pezzatura 70/75 – euro 4,65
pezzatura 80/85 – euro 3,2

Per le castagne comuni spagnole, pezzatura 60/65, il prezzo è stato di euro 3,15

Infine, per i marroni nazionali, pezzatura 70/75, sempre in sacchi, il prezzo è stato di 4,44 euro al kg.

IN CUCINA

La preparazione più laboriosa è quella che prevede l’asportazione a crudo della buccia e della pellicina interna. Per procedere abbastanza rapidamente incidete la buccia esterna e quella interna con l’apposito coltellino a lama ricurva o con un coltello piccolo e con la lama a punta; fate attenzione a non incidere anche la polpa sottostante. Coprite le castagne con acqua fredda, unite poco sale e cuocetele per una decina di minuti quindi prelevate una castagna alla volta dalla casseruola e asportate la pellicina.

Se dovete lessare le castagne non occorre incidere la buccia, ma basta coprirle con abbondante acqua fredda e aggiungervi poco sale e una foglia di alloro o semi di finocchio, lasciandole poi sobbollire per almeno 30 minuti. Se invece dovete utilizzare la polpa delle castagne per la preparazione di un dolce salate e aromatizzate con una stecca di vaniglia.

Per preparare le caldarroste, dopo avere inciso la parte bombata delle castagne con l’apposito coltellino a lama ricurva o con un coltellino piccolo e appuntito, sistematele in un solo strato nella padella forata e lasciatele sulla fiamma vivace per 5 minuti, scuotendo spesso il recipiente perché si aprano. Abbassate quindi la fiamma e cuocete per altri 10-15 minuti circa, a seconda della loro dimensione. Servite subito le caldarroste ben calde. Se fossero un po’ secche, come quelle in vendita in questo periodo, prima di cuocerle nella padella forata incidetele e lasciatele a bagno per circa un’ora nell’acqua fredda.

Le castagne lessate o arrosto, pelate e insaporite nel burro, diventano un ottimo contorno per carni bianche, volatili e selvaggina, deliziose anche con la salsiccia e tutti i tipi di cavolo. Congelatele intere e riunitele in un sacchetto nel congelatore.