Il calamaro
Questo pregiato mollusco ha carni tenere e magre, di gusto delicato, soprattutto quando non è molto sviluppato. Da non confondere con il totano, meno pregiato, che ha pinne più piccole e a punta e tentacoli più sviluppati. Il calamaro vive vicino alle coste e sui fondali fangosi dei mari di tutto il mondo e per questa ragione è disponibile fresco tutto l’anno. Tuttavia, i migliori sono proprio quelli che si pescano in autunno e in inverno.
ACQUISTO E CONSERVAZIONE
Al momento dell’acquisto controllate che il calamaro abbia odore grato, carne soda e di colore chiaro e madreperlaceo, umida ma non bagnata, tentacoli integri e sodi che non si spezzano tirandoli. Inoltre, il sacchetto dell’inchiostro deve avere consistenza oleosa e colore metallico, indice di freschezza; se fosse invece opaco e grumoso si tratta di esemplari decongelati.
Il calamaro è un mollusco delicato ed è tanto più deperibile quanto più è piccolo. Gli esemplari piccoli andrebbero consumati appena acquistati mentre quelli di grosse dimensioni si conservano in frigorifero fino a un paio di giorni, ma si mantengono perfettamente fino a 3 mesi nel congelatore, già puliti e pronti per la cottura.
QUANTO COSTA
(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.
In questo periodo i calamari sono prevalentemente di provenienza nazionale:
Pezzatura piccola da 17,00 a 18,00 euro al kg
Pezzatura grossa da 5,00 a 10,50 euro al kg
Sono però presenti nel Mercato anche calamari congelati di provenienza nazionale il cui prezzo va da 3,60 a 6 euro al kg.
IN CUCINA
Prima della cottura i calamari vanno privati del calamo (la penna trasparente che è all’interno del sacco) e del becco che si trova alla base dei tentacoli. Sarebbe meglio eliminare anche la pelle degli esemplari più grandi, che viene via con facilità semplicemente incidendola su un lato e tirandola adagio ma con decisione. Si può anche lasciare, ma bisogna tenere presente che darà un colore rosato alla preparazione. Se è previsto che i calamari vengano tagliati ad anelli, le forbici di cucina sono di grande aiuto per procedere velocemente.
Qualunque sia il metodo di preparazione previsto, la cottura dei calamari deve essere piuttosto veloce e a fuoco non molto vivace altrimenti si ottiene l’effetto opposto e anziché divenire più teneri prendono una consistenza gommosa. Per i piccoli calamaretti fritti interi bastano infatti 3-5 minuti mentre quelli medi farciti cuociono in 30-40 minuti e quelli grandi in umido e tagliati ad anelli circa mezz’ora. E’ però utile controllare il punto di cottura già dopo 15 minuti poiché i tempi sono variabili e dipendono anche dalla freschezza dei molluschi, dall’ampiezza della casseruola e dal fornello.