E' conosciuta anche come branzino, ragno e pesce lupo ed è tra i pesci più pregiati. Può misurare fino a un metro e pesare 10 kg, ha corpo affusolato, colore argentato, più scuro sul dorso. Vive soprattutto nel Mediterraneo, anche lungo le coste italiane, spesso vicino alle foci e nella parte inferiore dei fiumi e nei laghi salati. Una specie simile, importata prevalentemente dal Nord Africa, è quella puntata o macchiata, con innumerevoli macchioline scure sulla parte superiore del corpo, meno pregiata ma ugualmente eccellente.

ACQUISTO E CONSERVAZIONE

La spigola è disponibile tutto l’anno perché viene anche allevata. I pesci di allevamento hanno il dorso di colore più scuro che diventa nettamente chiaro sui fianchi, carne meno soda e saporita. Quella selvatica ha la carne soda, bianca che non perde la forma dopo la cottura, con poche spine, delicatamente saporita, assai versatile. Gli esemplari selvatici migliori sono quelli lunghi 25-50 cm e 3 kg circa di peso. Le spigole di allevamento sono invece invece vendute da porzione (250-300 g) o multipli.

Questo pesce ha una buona conservabilità; si mantiene infatti senza problemi per un paio di giorni in frigorifero.

QUANTO COSTA

(Dati forniti da So.Ge.Mi. SpA, Ente Gestore dei Mercati Agroalimentari all’Ingrosso di Milano - www.mercatimilano.it). Il Mercato Ittico all’Ingrosso di Milano, via Cesare Lombroso 53, ogni sabato mattina è aperto al pubblico dalle ore 9.30 alle 11.30. Però non tutti i grossisti sono interessati alla vendita al pubblico e alcuni stand possono essere chiusi.

Il prezzo all’ingrosso della spigola varia a seconda della provenienza, il peso e se di allevamento o pescata

Di allevamento, peso esemplari fino a 800 g cad.

- Estero: da 14 a 20 euro al kg
- Nazionale: da 9.50 a 11.50 al kg

Di allevamento, peso esemplari 400-600 g cad.

- Estero: da 5 a 17 euro al kg
- Nazionale: da 4.20 a 5.40 al kg

Pescato, provenienza estero e peso fino a 800 g cad.: da 17 a 30 euro al kg

IN CUCINA

E’ meglio non squamare la spigola se la se si cuoce lessata, affogata o al forno, perché le squame formano una specie di involucro che manterrà le sue carni morbide e non asciutte. Basterà scartare la pelle del pesce prima di porzionarlo, filtrando il brodo o il fondo di cottura se si servono con la spigola.

Se è davvero freschissima si mangia cruda in carpaccio, condita con olio e succo di limone, eventualmente con accompagnamento di verdure crude tagliate a fiammifero.

Le cotture più indicate per la spigola sono al forno, lessata e al sale. Degli esemplari di grandi dimensioni si consuma anche il fegato, preparato come quello del vitello.