Gli oli essenziali in cucina 

Che cosa sono gli oli essenziali

Il termine può indurre in errore perché in realtà non si tratta di veri oli (lipidi) ma di sostanze liquide dalla composizione molto complessa. La parola essenziale rivela già di più sulla loro vera natura, perché forse si può dire che gli oli essenziali (d'ora in poi abbreviati anche O.E.) sono l'anima della pianta, in ogni caso la parte più sottile e eterea, tanto è vero che in fedele traduzione da altre lingue vengono anche definiti come oli eterei o eterici. In ogni caso si tratta sempre di sostanze estremamente concentrate, dal profumo intenso, molto volatili (cioè si disperdono nell'aria) e molto infiammabili.

Le piante producono gli O.E. per diversi motivi: per attirare insetti utili (per esempio per l'impollinazione, quindi la continuazione della specie), per respingere gli insetti dannosi e i parassiti, per difendersi da condizioni ambientali sfavorevoli e da malattie. 

Secondo la maggiore o minore presenza di alcuni composti, gli O.E. hanno un profumo caratteristico e proprietà terapeutiche specifiche. Senza scendere in dettagli di biochimica, ecco i nomi di alcuni costituenti tipici: aldeidi, azulene, bisabololo, borneolo, carvacrolo, chetoni, cineolo, esteri, eugenolo, fenoli, flavonoidi (un vastissimo gruppo di sostanze prodotte dalle piante), farnesolo, limonene, linalolo, monoterpenici e terpeni, timolo e altri ancora. 


Erbe aromatiche fresche, secche o concentrate?

Uno degli aspetti che distingue la nostra cucina, la rende famosa in tutto il mondo, è il suo largo uso delle erbe aromatiche. Nel loro nome botanico notiamo spesso il suffisso “officinalis”, ad indicare che si tratta (anche) di piante medicinali: donano gusto e salute, allo stesso tempo, e ne bastano delle quantità relativamente piccole. Una vera chicca è il fatto che possiamo anche ricorrere agli oli essenziali di queste stesse piante, con diversi vantaggi: 

- il profumo è ancora più intenso e più “pulito”; 
- penetra meglio nelle pietanze; 
- nelle bevande è addirittura l’unico sistema per distribuirlo in modo omogeneo; 
- abbiamo sempre a disposizione gli oli essenziali, anche fuori stagione o quando non è il periodo balsamico della pianta aromatica. 




Alcune regole generali

• Se per ottenere un risultato eccellente con le erbe aromatiche fresche o secche è sufficiente un quantitativo modesto, con gli oli essenziali (O.E.) basta pochissimo. Di solito una o due gocce sono sufficienti, quindi usate sempre il contagocce nel dosare.

• Il calore intenso farebbe disperdere rapidamente le sostanze molto volatili, quind il profumo. Quindi aggiungete gli O.E. sempre alla fine, a fuoco spento o meglio ancora quando il piatto è pronto da portare in tavola.

• Per la conservazione valgono le regole generali per gli oli essenziali: contenitori sempre ben chiusi, a riparo dalla luce e da fonti di calore. 

• Nell’uso alimentare è particolarmente importante la qualità dell’O.E.: deve essere esclusivamente da materie prime vegetali, meglio se di piante spontanee o di coltivazione biologica o biodinamica. 

• Infine, gli O.E. vanno sempre emulsionati, mai aggiunti direttamente agli alimenti; altrimenti rischieremmo di avere un sapore troppo intenso da una parte, e nulla nel resto. 
  
  

Sempre emulsionare!

Gli oli essenziali non si mescolano con l’acqua ma galleggiano alla sua superficie. Inoltre, due gocce versate per esempio sul risotto non si diffonderebbero in modo omogeneo. Pertanto si ricorre a dei “mediatori”, ossia a sostanze che abbiano una maggiore affinità con gli oli essenziali. Gli O.E., nonostante il loro nome, non sono veri “oli”, ma si “sposano” bene con tutti i lipidi, sia vegetali che animali: olio, panna, burro, ma anche latte, yogurt e ricotta.

Anche l’aceto è un buon emulsionante, adatto per esempio per avere pronto un condimento per insalate e verdure.

Ideali tutte le sostanze zuccherine: zucchero, miele, sciroppi, malti.

Anche il sale, il tè, le tisane e le erbe secche “trattengono” il profumo.

Infine, il tuorlo d’uovo, la maionese, la senape.

E se volete variare, anche frutti e semi oleosi, come la polpa di avocado oppure noci, nocciole, mandorle, semi di girasole ecc. – purché opportunamente ridotti in purea. 

La cucina vegetariana e gli oli essenziali

Gli alimenti vegetali hanno più sapore rispetto a quelli animali, soprattutto alla carne. Tanto è vero che la carne sarebbe insipida, addirittura immangiabile persino da chi abitualmente ne fa uso, se non fosse per l’impiego di verdure e aromi. 

Esaltatori di sapidità, e in genere di qualsiasi sapore, sono invece i lipidi, sia di origine vegetale che animale, cioè oli (o semi che ne siano molto ricchi), burro, panna.

Detto questo si comprende che la cucina vegetariana è già completa di ogni tipo di sapore, a patto che … si faccia un oculato uso degli aromi, anche ricorrendo agli oli essenziali. Non esistono regole rigide sull’abbinamento. Le ricette più tradizionali danno già delle ottime indicazioni di massima su sapori e profumi che si sposano in modo ottimale, ma vi  è un ampio margine per i gusti personali e per la creatività!

Con quanti oli essenziali iniziare?

Gli oli essenziali hanno un costo relativamente elevato; per una bottiglietta anche piccola bisogna preventivare da 5 a 25 Euro, secondo il tipo. Conviene scegliere sempre la migliore qualità, cioè O.E. puro al 100 %, ottenuto senza solventi chimici, esclusivamente da fonti vegetali e possibilmente da piante spontanee o da coltivazioni biologiche. 

Dato il loro costo e anche una durata abbastanza limitata (conservati ben chiusi, in luogo fresco e buio possono mantenere le loro proprietà per alcuni anni, ma è preferibile consumarli comunque entro un anno), per le prime prove in cucina ci si limiterà probabilmente ad alcuni tipi.

Ecco alcuni suggerimenti

Per i piatti salati potete cominciare con:

- Rosmarino (abbastanza conveniente)
- Salvia (abbastanza conveniente)
- Timo (prezzo medio)
- Basilico (costoso)
- Menta (abbastanza conveniente)
- Melissa (costoso)

Per le bevande e i dolci potreste pensare a:
- Agrumi come arancio, mandarino o pompelmo (prezzo medio)
- Cannella (conveniente)
- Vaniglia (costoso)

In seguito, dopo le prime sperimentazioni, potete sempre ampliare la gamma. La linea guida rimane: quello che usereste in cucina, come erba fresca o secca, lo potete usare anche come olio essenziale (purché dal produttore dichiarato idoneo all’uso interno).

Una ricetta base che vi permetterà di valorizzare una infinità di piatti, aggiungendo semplicemente un cucchiaino di olio aromatizzato, con l’aggiunta di:

Olio aromatico

Chi non ha mai provato a mettere alcuni peperoncini nella bottiglia dell’olio? Ebbene, potete preparare dell’olio profumato, adatto per condire insalate, verdure cotte, minestroni ecc. in un attimo. 

Su un litro d’olio una ventina di gocce di O.E. sono una buona media; potete però variare secondo il vostro gusto. Un olio dall’aroma intenso potrebbe contenere O.E. di rosmarino e salvia; uno delicato potrebbe essere a base di menta e melissa.

Versate poche gocce di O.E. per volta e assaggiate; eventualmente aggiungetene ancora. Se vi accorgete di aver “esagerato”, aggiungete semplicemente dell’altro olio alla vostra miscela. 

Questo olio può essere usato praticamente in tutti i piatti salati: dall’insalata alle verdure cotte, dalla pasta al riso, dai passati di verdura ai minestroni, dai timballi agli sformati. Anzi, a seguire una antica tradizione azteca che rivive tuttora in alcuni cioccolati preparati in Sicilia, i sapori piccanti si possono sposare anche con i piatti dolci – basta provare con una piccola quantità e poi aggiustare, secondo il gusto.

Aceto aromatico

Un aceto aromatico dà un carattere stupendo, unico, a ogni preparazione. Gli spagnoli sono maestri negli aceti aromatizzati, ma voi potete facilmente prepararli aggiungendo degli oli essenziali. Una base delicata come l’aceto di mele esalterà maggiormente i profumi che aggiungerete, mentre non ha solitamente molto senso elaborare ulteriormente un aceto balsamico. Potreste preparare un aceto molto delicato aggiungendo 10 gocce cad. di O.E. di erba cedrata (o erba lemoncina o limetta) e di mandarino su un litro di aceto (o meno in proporzione se volete preparare una bottiglietta piccola). Per un aceto che favorisca la digestione pensate a un olio essenziale di carvi, cumino o finocchio, insieme a O.E. di Origano o di Timo, in parti uguali oppure variando, secondo i vostri gusti.

L’aceto aromatico può essere un ingrediente sorprendentemente buono in un succo o centrifugato di frutta. Oppure può dare una nota insolita ad un insieme di verdure cotte, combinato secondo la stagione. Ancora una volta, bando alle regole fisse e via libera alla fantasia. L’aceto aromatico può rendere indimenticabile uno stufato di verdure invernali, fatto di rape, carote, sedano di Verona e catalogna, così come una ratatouille estiva composta da melanzane, pomodori, patate. Gli oli essenziali possono addirittura mitigare la sensazione acidula ed esaltare tutti i profumi della pietanza. 

(Vita e Salute – marzo 2011)