Sempre più spesso, sugli scaffali di supermercati e fruttivendoli, si vede una lunga radice bianca con la scritta “daikon”. Vale la pena provarla perché ha eccezionali proprietà salutistiche e moltissimi usi interessanti in cucina, sia cruda che cotta. E poi… è molto meno esotica di quel che può sembrare, perché è parente stretta di molti ortaggi che usiamo da tempo e che magari coltiviamo anche in orto.


Il daikon

Il daikon ha origini asiatiche, anche se cresce benissimo pure da noi. In Giappone viene consumato molto, ma lo troviamo anche nelle cucine indiane e cinesi. E’ in pratica un grosso ravanello, bianco, allungato come una carota, ma lungo da 30 cm fino a quasi un metro, con un diametro di 4-5 cm.
In Giappone viene usato, tra l’altro, in forma essiccata perché si ritiene che combatta i lipidi in eccesso. Mangiato crudo oppure grattugiato e poi bollito e bevuto come tisana, fluidifica il muco delle vie respiratorie, quindi può essere utile in caso di raffreddore. Anche solo respirarne gli oli essenziali che emana quando si grattugia la radice aiuta a respirare meglio …

La cucina macrobiotica di tutto il mondo ne fa largo uso.


Le brassicaceae: tutte buone e tutte salutari

La botanica, per farci capire “chi è parente di chi” offre un complesso castello di classificazioni. Dopo la suddivisione in classi e ordini, le famiglie dei vegetali ci indicano che cosa hanno in comune alcune piante. La famiglia delle brassicaceae è decisamente numerosa. Ha avuto, da alcuni botanici, anche il nome di crucifere o crocifere, perché le accomuna una particolare forma di fiore, a quattro petali disposti a croce.

La famiglia delle crucifere o brassicaceae che dir si voglia, con più di 2000 specie, comprende tutti i vari tipi di cavoli: bianchi, verdi, rossi, lisci come il cavolo-cappuccio, ricci come le verze, con parte fiorita importante come cavolfiori e broccoli, ma anche con radici commestibili come rapanelli, rape, ramolacci, cren, e appunto il daikon, o semi usati in cucina, come quelli di senape. Dato che le diverse varietà prosperano su tutti i continenti e nei climi più diversi, possiamo trovare ovunque, a sorpresa, cibi simili ai nostri, ma con nomi esotici. Al genere Brassica appartengono cavolo, rapa, cavolfiore, colza, ecc.; al genere sinapis, i vari tipi di senape, il wasabi; al genere raphanus, il ravanello, il ramolaccio, il daikon; al genere eruca, la rucola.

Che cosa accomuna le brassicaceae? Nonostante l’enorme varietà, questi vegetali hanno in comune alcune caratteristiche, come per esempio l’odore. Questo si può percepire a volte già a crudo. Pensate all’odore piccante, quasi pungente, dei ravanelli, del cren o della senape. Nelle foglie e nelle infiorescenze invece l’odore si libera soprattutto quando vengono a contatto con il calore; chi non ricorda l’odore caratteristico che proviene dagli appartamenti dove si stanno cucinando verze o broccoli? Ciò’ è dovuto alla componente sulfurea.

C’è poi il sapore, molto spesso molto piccante. Pensate alla rucola, al ravanello, al cren.

E in alcuni casi c’è una emanazione così intensa da farci lacrimare o starnutire, mentre tagliamo o grattugiamo il vegetale; questo si verifica soprattutto per semi e radici. Ciò è dovuto alla presenza di oli essenziali che si liberano in quel momento.

Da sinistra: rapa bianca, ravanello, senape



Da sinistra: cavolo, cavolfiore, colza

I componenti

Tutte le crucifere sono ottime fonti di fibra alimentare, di tipo solubile, e ciò le rende interessanti per la salute dell’intestino. Sono infatti uno stimolo, blando ma consistente per il transito intestinale, cosa che le predestina come ingrediente importante in tutte le diete sia depurative che dimagranti.

Le crucifere sono un’ottima fonte di minerali come potassio, magnesio, zolfo e calcio, presenti in rapporto molto armonioso e pertanto decisamente biodisponibili. E’ a questa componente che si attribuiscono le proprietà antitumorali - specie tumori allo stomaco, al colon, alla prostata e alla vescica. (Ma come al solito, più che i singoli componenti è il loro insieme che porta all’azione benefica.)

Sin dall’antichità si attribuiscono alle crocifere delle proprietà antiscorbutiche. Infatti sono ricche di vitamine A, C e K. Il fatto che si conservano piuttosto bene e a lungo, ne fa e ne faceva una riserva preziosa per l’inverno o durante lunghi viaggi in mare, in passato. La vitamina C, in combinazione con la A e la K, favorisce la biosintesi del collagene quindi la resistenza delle articolazioni e la compattezza della pelle. E’ un antiossidante “classico”, nel senso che è noto da molto tempo, quindi apprezzato per le sue proprietà antitumorali e contro l’invecchiamento precoce. Stimola il sistema immunitario e contribuisce a prevenire raffreddori e altre malattie “di stagione”. La vitamina C inoltre favorisce l’assorbimento di ferro; quindi le crucifere consumate insieme a cibi ricchi di ferro (come per esempio le lenticchie) sono apprezzate nelle diete di pazienti anemici.

Tutte le crucifere danno un apporto calorico molto modesto: in media 25 kcal per 100 g di alimento; contengono pochi grassi e, ovviamente, zero colesterolo.

I composti fenolici, tra cui i fenoli, attirano sempre più l’attenzione degli studiosi per le loro proprietà antitumorali e non solo.

Sicuramente giocano un ruolo importante anche gli enzimi, di cui le crocifere sono particolarmente ricche, sia in quantità, sia in varietà.

L’azione antinfiammatoria, lenitiva e antibatterica è nota da molti secoli, anche se probabilmente a tutt’oggi non si conoscono esattamente i vari meccanismi o componenti delle crocifere che contribuiscono a questo fenomeno. Sta però di fatto che le foglie di cavolo, opportunamente lavate e schiacciate/lisciate, venivano usate per fasciare ferite anche gravi e purulenti, le quali rilasciavano pus e tossine nell’impacco e portavano a guarigione in tempi sorprendentemente brevi.

Anche il bere succo fresco di cavoli o altre brassicaceae/crocifere è un rimedio consigliato sin dai tempi antichi, per lenire ulceri allo stomaco e per migliorare la digestione.

I diabetici e prediabetici apprezzano molto le crucifere perché contribuiscono a stabilizzare la glicemia, dando comunque un piacevole senso di sazietà.

L’azione diuretica è blanda ma consistente, come del resto lo è quella che favorisce il transito intestinale, già menzionato. Quindi abbiamo una regolazione naturale della pressione sanguigna e un’azione depurativa.

Che dire della presunta azione “bruciagrassi”? Probabilmente è un’azione indiretta. Grazie ad un apporto equilibrato di nutrienti, all’azione disintossicante e all’effetto saziante, si avrà un effetto dimagrante, se necessario. Molte persone hanno notato che il loro metabolismo si regola, oppure si sentono meno gonfie, fattori individuali ma tutti spiegabili con i componenti salutari delle crocifere in generale e del daikon in particolare.

Le proprietà in sintesi

Il daikon, specie se consumato crudo

- Favorisce la digestione
- Disintossica
- Ha azione antibatterica
- Ha azione espettorante (come succo) sia crudo che cotto
- Diuretico
- Favorisce la peristalsi intestinale
- Ipoglicemizzante
- Disintossicante
- Armonizza il metabolismo
- Ha ottimo effetto saziante
- Favorisce la digestione
- Antiossidante
- Antitumorale
- Antianemico
- Stimola il sistema immunitario
- E benefico per cartilagini, ossa e pelle.

RICETTE CON IL DAIKON

Spesso potete sostituire il daikon con altre radici di crocifere, come per esempio le rape, i ramolacci, i vari tipi di ravanelli. O vice versa, potete sostituire questi ultimi con il daikon.

Se riuscite a trovare il daikon con ancora delle foglie attaccate, approfittatene! Non buttatele ma usatele in cucina: quelle piccole, teneri, più interne, tritate crude e mescolate all’insalata; le altre cotte a vapore per farne creme o zuppe.

Prima di procedere con le ricette, assaggiate qualche pezzetto del daikon. Non sempre è piccante allo stesso modo. Inoltre, può essere più delicato verso la parte del ciuffo, più intenso verso la punta inferiore. Se avete trovato un daikon che vi sembra di sapore troppo intenso per i gusti della famiglia, cuocetelo in una zuppa: con la cottura il “piccante” si attenua.


Daikon in insalata

Se vi piace il piccante delicato del daikon crudo, potete usarlo da solo.

Pelate la radice, togliendo solo lo stretto necessario, grattugiate, condite con sale alle erbe, aceto di mele e olio extra vergine di oliva. Per una radice di daikon calcolate un cucchiaino di aceto di mele e un cucchiaio di olio, più sale q.b.

Il daikon grattugiato è comunque un ottimo ingrediente di ogni insalata mista. Meglio condirlo a parte, prima di mescolarlo, per esempio, alle insalatine primaverili a foglia piccola, come per esempio la valeriana.

Gratin di daikon

1 radice di daikon
3 grosse carote
1 grossa cipolla
200 g di cavolo nero o di verza
2 cucchiai di pane tritato
Timo o origano a piacere
Olio e sale q.b.

Mondate, lavate e tritate la cipolla e fatela rosolare in poco olio.
Mondate, lavate e tritate grossolanamente il cavolo nero o la verza e lasciate appassire insieme alla cipolla.
Spazzolate sotto l’acqua corrente le carote. Pelate il daikon. Tagliate entrambi a rondelle alte circa ½ cm e cuocete a vapore (bastano circa 10 minuti).
Disponete a strati in una pirofila unta: e bello vedere i diversi strati di colore.
Insaporite con un po’ di sale alle erbe man mano che stendete gli ortaggi nella pirofila.
Cospargete con il pane tritato grossolanamente (vi darà una crosticina più croccante, rispetto al solito pan grattato).
Infornate per 15 minuti e accendete il grill negli ultimi 2-3 minuti.

Zuppa di daikon

1 radice di daikon
3 grosse patate
1 cipolla
Olio e sale q.b.
1 tazza d’acqua
A piacere, altre verdure (anche avanzi del pasto precedente) come fagioli, broccoli o altro)

Spazzolate sotto l’acqua corrente le patate, tagliatele a metà. Pelate il daikon e tagliatelo a pezzi lunghi tre dita.
Mondate, lavate e tritate la cipolla, fatela rosolare in un po’ d’olio. Aggiungete daikon, patate e acqua e cuocete a pentola ben chiusa e fiamma bassa finché patate e daikon sono teneri. Frullate fino ad ottenere la consistenza desiderata (zuppa rustica o vellutata), aggiungendo eventualmente gli avanzi di altre verdure. Aggiustate di sale, eventualmente riportate alla temperatura desiderata e servite.
Potete decorare il piatto con qualche ricciolo di daikon crudo, ottenuto con il pelapatate.

Contorno di daikon

1 radice di daikon
Sale e olio q.b .

Pelate e tagliate il daikon allo stesso modo in cui tagliereste le patate per fare “patatine fritte”.
Scaldate dell’olio in una larga padella antiaderente e fatevi rosolare il daikon, a fuoco prima vivo, poi più delicato.
Se desiderate ottenere una crosticina croccante, alzate la fiamma di nuovo, in ultimo. Anche una spolverata di farina di mais a cottura rapida aggiunge croccantezza, se aggiunta poco prima di fine cottura.

Succo con il daikon

Per ottenere il massimo di beneficio dal daikon è utile consumarlo spesso anche crudo. Per esempio in succhi freschi, ottenuti con l’estrattore, la centrifuga o il frullatore.

Per mitigarne il sapore a volte intenso potete mescolarlo con ortaggi più delicati o frutta, per esempio carote e/o mele o altri vegetali di stagione. La proporzione è questione di gusti personali. Sperimentate per scoprire le ricette più gradite!

Eventualmente potete aggiungere un po’ di miele al vostro succo; i bambini in particolare saranno più propensi a berlo.

(Vita & Salute, marzo 2019)