In ogni cucina la minestra è regina
Minestroni e zuppe fanno parte di un’antichissima tradizione della penisola italiana. Ogni regione ha le sue specialità, che variano secondo la stagione – fresche, reidratanti e remineralizzanti in estate, calde, sazianti e nutrienti nel periodo freddo – e secondo le materie prime disponibili. Ma hanno in comune che sono piatti unici completi, basati come sono su verdure, leguminose e eventualmente cereali. I minestroni e le zuppe invernali, poi, sprigionano un’atmosfera unica, in cucina e in tutta la casa: si avverte il loro profumo che fa pregustare un piatto saporito, e il loro aroma e sapore migliora addirittura quando li si riscalda, per un pasto successivo, magari con una piccola variante.
GLI INGREDIENTI DI BASE
Un minestrone o una zuppa sono composti sempre da più ingredienti:
Verdure di stagione
In inverno si possono usare freschi tutti i tipi di cavoli: cappucci, verze, cavoli rossi e neri, broccoli, cavolini di Bruxelles, cavolfiori ecc.; poi carciofi, cardi, carote, catalogna, coste e erbette, cime di rapa, cipolle, finocchio, patate, porri, radicchio, rape, sedano rapa, topinambur e zucca. Se si ricorre anche ad ortaggi surgelati, la gamma si allarga a piselli, fagiolini, fagioli, fave, zucchine, sedano e altro.
Leguminose
Sono la parte proteica del piatto, che dà particolare consistenza e sapore, da fagioli di ogni tipo, misura e colore a ceci, lenticchie, piselli, soia, a cicerchie e altre più rare e tipiche di certe regioni. Si possono usare surgelati, oppure in scatola, o meglio ancora secchi, però previo ammollo.
Pasta, riso, pane ecc.
I minestroni hanno anche una parte importante di carboidrati (assente invece nella maggior parte delle zuppe). Può trattarsi di pasta, solitamente di formato corto: oppure di riso – integrale, semi-integrale o bianco; di pane, che spesso è rustico o integrale, a fette o a cubetti, quasi sempre tostato e aggiunto all’ultimo momento; ma anche di orzo, di miglio o altri cereali a piacere.
“Odori”
Si tratta soprattutto di erbe aromatiche come prezzemolo, origano, salvia, menta, maggiorana eccetera, e il basilico, magari sotto forma di pesto. Ma la cucina mediterranea spesso prevede anche peperoncino e aglio. In alcune regioni è tuttora presente la tradizione araba con spezie di vario tipo che conferiscono un particolare calore e profumo ai piatti. Carote, sedano e cipolla sono ortaggi ma sono anche sapori classici per minestroni e zuppe. Per condire, l’immancabile olio di oliva extra vergine, aggiunto a freddo all’ultimo momento. E, sempre alla fine, quando ormai si è a tavola, una grattugiata di formaggio, secondo le usanze regionali.
TUTTO FATTO IN CASA O …?
Non è passato molto tempo da quando le nonne, quando volevano preparare il minestrone, chiamavano le vicine di casa per farlo tutte insieme. La lavorazione era lunga e molto lunga era anche la cottura. Oggi si prepara un ottimo minestrone in casa anche in tempi ragionevoli, grazie a piccoli elettrodomestici che affettano, sminuzzano, grattugiano e alla pentola a pressione. I tempi di cottura sono comunque stati notevolmente accorciati grazie ai consigli dietetici degli esperti. Basta attrezzarsi a dovere, e in meno di un’ora si prepara un minestrone “elaborato”; uno semplice anche in minor tempo. Bisogna però aggiungere il tempo di cottura e eventualmente il tempo di ammollo, se si usano le leguminose secche. In tal caso conviene una programmazione fatta il giorno precedente.
In commercio si trovano dei minestroni surgelati, pronti per essere cotti. Sono un’alternativa accettabile, quando si ha poco tempo a disposizione. Basta personalizzarli con qualche aggiunta, diversa di volta in volta.
Molto interessanti anche le miscele secche/disidratate, in sacchetti che si possono conservare anche per mesi, fuori da frigoriferi e congelatori. Sono fatti, secondo il caso, da cereali, leguminose, ortaggi e aromi. Possono richiedere ammollo oppure no. Alcune si preparano in tempi anche molto brevi, per esempio grazie alla scelta di lenticchie molto piccole. Conviene sempre leggere con attenzione l’etichetta per conoscere gli ingredienti (qualcuno in casa soffre di allergie o di intolleranze?), tempi e modalità di preparazione.
REGOLE D’ORO IN CUCINA
Conviene avere sempre alcune scorte di viveri in dispensa: olio, sale, piante aromatiche secche (o fresche sul davanzale), spezie; leguminose e cereali si conservano bene al fresco, anche per alcuni mesi.
Tritare il prezzemolo ogni volta che serve è un impegno di tempo. Potreste mondare, lavare e tritare (frullare con olio) una buona quantità e tenerla pronta in un vasetto in frigorifero, coperta d’olio.
Anche il sale aromatico pronto risolve molte situazioni, così come le miscele di erbe aromatiche e/o spezie, secche o conservate sott’olio.
Se usate le leguminose secche, abbondate con i tempi di ammollo. Cominciate già la sera prima e cambiate l’acqua diverse volte. Noterete che diventano più morbide, saporite e digeribili, rispetto all’ora di ammollo, generalmente indicata sulla confezione.
La pentola a pressione è un aiuto formidabile in cucina, per abbreviare i tempi e per non dover mescolare in continuazione. Basta calcolare bene i tempi e la quantità d’acqua. Per conservare meglio i valori nutrizionali regolate la valvola in modo che il calore all’interno non superi i 100 ° C.
I colori brillanti degli ortaggi possono essere compromessi dalla cottura. Se desiderate conservare il verde brillante di piselli e fagiolini, cuoceteli a parte, buttandoli in acqua bollente e cuocendoli lo stretto necessario, aggiungendo il sale solo alla fine. Però … la cottura di tutti gli ingredienti insieme conferisce un sapore più armonioso e complesso. Per “tirare su” il colore del minestrone, potete aggiungere del pomodoro e del prezzemolo fresco all’ultimo momento.
Minestroni e zuppe sono ancora migliori il giorno dopo. Attenzione però a riscaldare solo brevemente e a temperatura moderata.
INFINITE VARIANTI
Ogni regione ha le sue ricette tradizionali, anzi, ogni famiglia vanta i suoi piatti preferiti, unici, che fanno parte della sua storia. Ricette spesso tramandate di generazione in generazione. Quindi le “ricette” che seguono non vogliono imporre regole fisse ma dare solo alcuni spunti. Variate secondo la disponibilità di ingredienti e secondo i vostri gusti!
Gli ingredienti sono indicati per 4 persone. Ma preparate pure con abbondanza: il minestrone si conserva bene in frigorifero e fa comodo tirarlo fuori anche dopo un giorno o due.
Minestrone invernale di Asti
1 porro, 1 pezzo di cavolo verza, 4 costole di sedano, 1 cipolla, 2 patate, 1 pezzo di zucca, 1 carota, 1 manciata di fagioli bianchi di Spagna (messi a bagno la sera prima in acqua tiepida), olio extravergine di oliva, sale, Parmigiano grattugiato.
Mondare, lavare e tagliare a pezzi piccoli tutte le verdure. Soffriggere la cipolla, aggiungere un po’ d’acqua poi la verdura e i fagioli. Coprire con acqua e cuocere a fuoco lento finché la verdura comincia a disfarsi. Mettere nei piatti una fetta di pane tostato leggermente strofinato con aglio, coprire con il minestrone e servire con olio e Parmigiano.
Minestra di castagne
Ricetta tipica di Emilia-Romagna, ma non solo. Lasciare castagne o marroni sbucciati in ammollo in acqua tiepida per 10 ore. Soffriggere una cipolla tritata finemente, aggiungere burro e castagne, e dopo qualche minuto aggiungere latte o acqua e sale, far cuocere a fuoco dolce finché le castagne sono tenere. Passare o frullare e servire con timo fresco e una castagna lessata.
Zuppa di fagioli alla senese
700 g di fagioli borlotti freschi, 4 cucchiai d’olio d’oliva extravergine, 1 pomodoro tagliato a metà, 1 costola di sedano spezzettata, ½ cavolo verza, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 12 fette di pane casereccio, 4 foglie di basilico, 2 spicchi d’aglio, sale e peperoncino; per il battuto: 4 carote, 2 cipolle, 1 costola di sedano, 1 ciuffetto di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio
Cuocere i fagioli sgranati con sedano, pomodoro, sedano, basilico e aglio finché sono teneri. Salate alla fine. Fate un battuto di verdure, aggiungete la verza sminuzzata, salsa di pomodoro e poca acqua e lasciate cuocere a fiamma bassa finché diventa cremoso. Passate o frullate i fagioli e unite al battuto, cuocete ancora un poco a fiamma bassa.
Zuppa di cavolo nero
Diffusa in tutto il Centro Italia. Fagiolini cannellini, cavolo nero, salvia, aglio, olio exravergine di oliva, sale, peperoncino, fette di pane toscano raffermo. Da realizzare con cannellini secchi o in scatola. Frullate i fagioli cotti, lasciando un po’ di acqua di cottura. Cuocete il cavolo nero tagliato a striscioline con olio e aglio, poi unite il tutto. Versate su pane abbrustolito al momento di portare in tavola.
Minestrone di ceci di Macerata
Mettere in ammollo ceci bianchi o rossi, cuocerli, aggiungere aglio tritato, rosmarino polverizzato, sale e olio e frullare il tutto con l’acqua di cottura dei ceci. A parte, lessare della pasta e mescolare con la crema di ceci.
(pubblicato su V&S - gennaio 2013)