Pane integrale, il vero e il finto

Tante sono le buone ragioni per consumare il pane integrale.

Il pane integrale, infatti:

- ha un sapore più marcato; soddisfa il palato e sazia di più
- a parità di peso, è meno calorico, quindi aiuta a controllare il peso corporeo
- E’ ricco di fibre, quindi favorisce un corretto transito intestinale,   aiuta a combattere la stitichezza e  le intossicazioni latenti
- contiene sostanze nutritive preziose: vitamine, sali minerali e elementi traccia (o oligoelementi), mentre la farina raffinata   consiste praticamente solo di amido
- si conserva perfettamente per una settimana o più; ciò permette di non fare la spesa del pane tutti i giorni
- se fatto "a regola d'arte", con lievitazione lenta e naturale, migliora la flora intestinale e diventa un ulteriore fattore di salute

Che cosa troviamo in commercio?

Attenzione ai tipi di pane che trovate in commercio. Vi può capitare che alla richiesta di pane integrale vi diano del pane dall'aspetto scuro, ma che è stato realizzato con farina di segale. Farina raffinata, quindi senza i vantaggi dell'integrale.

O, ancora più spesso, vengono venduti per "integrale" o "tipo integrale" dei filoncini di pane o del pan carré dall'aspetto un po' maculato. Nella crosta e nella mollica, di colore più chiaro, si notano tante macchioline più scure. QUESTO E' UN FINTO INTEGRALE! I panettieri hanno semplicemente mescolato farina bianca con della crusca. Gli svantaggi sono diversi:

- A questo pane mancano le vitamine e i minerali del pane integrale.
- Diventa "tira-e-molla" in un giorno, e duro in due giorni.
- Non ha né la fragranza né la compattezza morbida del pane integrale.

E' importante leggere l'etichetta per conoscere la farina (o le farine) usate.

Solo con la dicitura "farina integrale" possiamo aspettarci un pane che lo sia altrettanto. Nel caso di miscele con altre farine è importante la percentuale di farina integrale.

Però è anche importante conoscere l'origine della farina. E' decisamente preferibile quella che viene da coltivazione biologica o biodinamica certificata, perché i residui di pesticidi e diserbanti tendono a fissarsi maggiormente nel pericarpio, cioè nella zona esterna del chicco; quindi la farina integrale potrebbe esserne maggiormente inquinata, se provenisse da coltivazioni convenzionali.

Un altro punto in favore di un buon pane è la lievitazione, se è ottenuta lentamente o con "pasta acida". Ciò tra l'altro aumenta di molto il profumo, il sapore e la conservabilità del pane.

Le forme grandi si conservano meglio di quelle piccole; quindi a panini e filoncini preferite le pagnotte da almeno un chilo.

Il pane integrale si conserva perfettamente, per diversi giorni, in un sacchetto di tela o di carta. Se volete mantenerlo morbido più a lungo, lasciatelo nel sacchetto di carta o tela, infilate questo in un sacchetto di plastica e sistematelo in uno scompartimento basso del frigorifero.

Perché è così difficile trovare del vero pane integrale?

Perché oggi la maggior parte dei molini industriali separa la farina automaticamente nelle varie componenti, all'atto della molitura. Solo i molini tradizionali riescono a fornire una vera farina integrale.

Questa tra l'altro andrebbe poi usata nel più breve tempo possibile, perché alcuni nutrienti, particolarmente preziosi per noi, tenderebbero ad irrancidire. In ogni caso, la farina perderebbe rapidamente la sua fragranza.

Non solo frumento.

Nel campo del pane integrale vi attendono molte sorprese piacevoli! Sono assolutamente da non perdere quei pani "ai cinque cereali", "al miglio", "alla soia", "ai semi di sesamo" e così via.

Ogni cereale infatti apporta diversi elementi nutritivi, oltre ad una bella varietà di sapori. La soia arricchisce il pane di proteine, e così pure i vari semi oleosi.

Se lo trovate "pesante" ...

* ... provate a introdurlo nel vostro menu cominciando con piccole dosi; forse non siete più abituati alle fibre.

* Tenete anche presente che il consumo di zucchero (in caramelle, torte ecc.) può innestare la fermentazione dei cereali integrali e produrre fastidiosi gonfiori.

* Alcuni pani, specie quelli di segale, vengono tradizionalmente realizzati con l'aggiunta di semi di cumino o di finocchio. Questi ne migliorano la digeribilità.

(Pubblicato: Confidenze, gennaio 2006)