Tossinfezioni: il rischio aumenta con il caldo
Nausea, mal di stomaco, vomito, diarrea sono più frequenti in estate. La causa del malessere può essere un 'cibo guasto' o più precisamente una maggiore proliferazione batterica quando le condizioni ambientali sono in loro favore. Le temperature estive, infatti, sono proprio di loro gradimento.
Con alcune semplici precauzioni è tuttavia possibile prevenire i rischi di tossinfezioni, in casa e fuori.
IN CASA
Le prime attenzioni cominciano al momento dell'acquisto dei prodotti alimentari. Controllate con particolare scrupolo le date di scadenza, lo stato di igiene e di conservazione e le condizioni in cui si trova l'imballaggio degli alimenti. Se per esempio il cartone che contiene un surgelato non è in buone condizioni o si scolla l'etichetta è legittimo il sospetto che la catena del freddo possa aver subìto una interruzione per cui il liquido fuoruscito ha bagnato e ammorbidito l'involucro. Lo scatolame può contenere cibo avariato se la lattina è stata ammaccata, si è gonfiata o presenta segni di ruggine; tra l'altro i batteri potrebbero insinuarsi nelle microfessure del metallo.
Per l'acquisto di pesce fresco occorre rivolgersi a fornitori di assoluta fiducia e inoltre controllare di persona aspetto, consistenza e odore del pesce. Con il gran caldo può essere opportuno rinunciare a generi particolarmente deperibili come crostacei (gamberetti e simili) e molluschi, oppure ricorrere al surgelato.
Al banco di salumi, formaggi e cibi pronti osservate se tutto viene conservato al freddo e ben coperto, al riparo dagli insetti.
Rifiutate alimenti che siano stati toccati con le mani.
In rosticceria evitate cibi cotti rimasti a lungo a temperatura ambiente o su piastre riscaldate: carni, lasagne, gnocchetti, antipasti vari, verdure alla griglia e altri piatti pronti sono molto soggetti al moltiplicarsi dei microrganismi naturalmente presenti nell'alimento o nell'aria, e anche un successivo riscaldamento non sempre è sufficiente per inattivarli. (Lo staphilococcus aureus, per esempio, produce una tossina che è molto termoresistente; solo una cottura a cento gradi C di almeno un'ora riuscirebbe a distruggerla ...)
La verdura avvizzisce molto in fretta con il caldo, e diventa più difficile eliminare terra e eventuali agenti tossici che si annidano nelle pieghe. Quindi conviene programmarsi per fare la spesa più spesso e ... più fresca. Evitare sempre vegetali con muffe o ammaccature.
La conservazione è un elemento cruciale per la sicurezza dei cibi.
Sì per:
* raffreddamento nel più breve tempo possibile dei cibi che non si consumano subito, per poi passarli in frigorifero;
* conservazione alla temperatura 'ideale'; da ricordare che questa varia da un alimento all'altro!
* accurato imballaggio degli alimenti, possibilmente in contenitori ermetici
* temperatura controllata nel frigorifero, intorno a 4 gradi C o anche meno;
* luogo buio e asciutto per le derrate che non vengono conservate in frigorifero.
No per:
* conservazione al caldo, o a temperatura ambiente per più di mezz'ora, di qualunque alimento di origine animale nonché per i vegetali cotti;
* possibili contatti tra alimenti di diverso genere, specie tra crudo e cotto; il liquido che fuoriesce dal pollo, carne o pesce crudo e tocca accidentalmente altre derrate, specie se già cotte, può innestare una pericolosa 'contaminazione incrociata';
* frigoriferi troppo pieni e con un 'turn-over' lento;
* scatolette conservate a lungo in frigorifero: il freddo intenso può provocare microfessure e successiva contaminazione batterica.
Attenzione anche durante la preparazione.
Si per una scrupolosa igiene. Per esempio:
* lavatevi spesso le mani, soprattutto prima di iniziare la preparazione dei pasti e passando da una preparazione all'altra; asciugatevi con una pezzuola sempre nuova oppure con asciugamani di carta;
* lavate accuratamente tutti i cibi, eventualmente previo ammollo dei vegetali; a volte può essere necessario eliminare la buccia;
* se dovete asciugare carne o pesce, usate carta da cucina;
* osservate scrupolose norme di igiene anche per assicelle e altri utensili di cucina: lavateli prima e dopo ogni uso e quando passate da un tipo di cibo all'altro;
* per tagliare carne e pesce può essere preferibile l'uso di assicelle non porose perché i pori, p.e. del legno, trattengono più facilmente i microrganismi.
* Se preparate carne alla tartara o pesce crudo non lesinate con il succo di limone e lasciate macerare, ben coperto, in frigorifero.
* La cottura deve raggiungere anche gli strati più interni di carne e pesce.
* L'eventuale riscaldamento di qualsiasi cibo deve essere uniforme. Mescolate spesso i liquidi e allargate bene gli alimenti solidi mentre riscaldate.
No per:
* avanzi di cibi in forno, nelle pentole, sulle mensole;
* liquido colato da carne o pesce in preparazione o in scongelazione: ripulite sempre subito con acqua calda e detersivo o aceto;
* pezzature molto grosse di carne o pesce: è più difficile che il calore penetri in modo uniforme e ... avrete più facilmente degli avanzi; eventualmente usate un termometro speciale per misurare la temperatura all'interno degli arrosti;
* hamburger poco cotti; sono maggiormente a rischio, rispetto a pezzi unici di carne, in quanto vengono maneggiati più volte;
* uova poco cotte (a meno che si tratti di uova fresche di provenienza accertata).
AL RISTORANTE E IN VACANZA
Meglio evitare
* Piatti freddi o antipasti contenenti uova crude o poco cotte, p.e. maionese, salsa olandese, salse bianche non cotte, zabaione.
Prudenza anche con quiches, mousses, creme, budini e toast alla francese: debbono essere ben cotti.
* Molluschi e crostacei crudi; anche quando vengono pescati in acque pulite, possono contenere già un numero rilevante di batteri chiamati vibrioni, che sono tossici per l'uomo. Controllate che siano ben cotti; lo capirete dal colore e dalla consistenza.
* Antipasti 'dal carello' o 'self service': se non sono costantemente refrigerati, ben coperti e soprattutto a riparo dal contatto, anche accidentale, di varie persone, questi piatti possono rovinarvi le vacanze!
* Cibi cotti serviti freddi; pasta, riso, patate, verdure varie non soffrono a temperatura ambiente quando sono crudi, ma possono essere attaccati molto facilmente dai batteri dopo la cottura. (In casa potete organizzarvi per mangiare questi piatti appena raffreddati; al ristorante o in albergo non avete la possibilità di verificare ...)
* Cibi tenuti sullo scaldavivande; il calore non è sufficiente a sopprimere i microrganismi, anzi, ne favorisce la crescita.
SE PASSATE LE VACANZE ALL'ESTERO
In aree calde e dove le condizioni di igiene non sempre sono garantite, osservate alcune misure preventive supplementari. Il fatto che i residenti del luogo mangiano da sempre e impunemente alcuni piatti significa solo ... che il loro organismo si è geneticamente adattato, ma il vostro potrebbe non esserlo!
* Sia per bere, sia per lavarvi i denti, usate solo acqua minerale in bottiglia. Controllate che la bottiglia vi venga consegnata ancora sigillata oppure aperta in vostra presenza.
* Evitate insalate e verdure crude.
* Scegliete solo frutta che potete sbucciare.
* Evitate ogni tipo di cibo crudo o poco cotto.
* Non lasciatevi tentare dai cibi in vendita su carretti e bancherelle all'aperto.
* Non fate il bagno in acque sconosciute come fiumi, laghi, stagni; il mare in genere non è pericoloso.
Che cosa portare nella 'farmacia da viaggio'?
Ricordate che antiacidi, antibiotici, inibitori della motilità intestinale e altri farmaci possono alterare le vostre difese naturali e l'equilibrio della flora intestinale, mettendovi maggiormente a rischio di eventuali tossinfezioni.
Se dovete assumerli, parlatene con il medico, prima di partire.
Fatevi dare anche una ricetta per un disinfettante intestinale e/o antidiarroico da portare con voi e da usare in caso di emergenza.
Come prevenzione potete portare con voi dei fermenti lattici (in capsule per non doverli conservare in frigorifero; sono prodotti 'da banco' e quindi non necessitano di ricetta).
Nei viaggi lunghi portatevi anche integratori vitaminici per sopperire alla mancata assunzione di frutta e verdura fresca.
Chi ama i rimedi omeopatici troverà tra questi alcuni 'simillimum' specie per le tossinfezioni da pesce, p.e. Lycopodium e Homarus.
In caso di ...
Prima di tutto, non sempre si tratta di tossinfezione: anche gli eccessi alimentari o le congestioni possono provocare sintomi simili.
Se non riuscite a mettervi subito in contatto con un medico regolatevi così:
* restate il più possibile a riposo;
* evitate l'assunzione di cibi solidi;
* non bloccate la diarrea ai primi sintomi; solo dopo ripetute scariche forti e/o molto liquide prendete in considerazione di ricorrere al riso bollito o ai farmaci antidiarroici;
* combattete il rischio della disidratazione bevendo copiosamente: acqua semplice, acqua e limone, tisane, succhi di frutta allungati con acqua, acqua di cottura del riso. Quest'ultima è particolarmente adatta per bambini e anziani, maggiormente a rischio di disidratazione; fate bollire 40 g circa di riso in un litro d'acqua per almeno mezz'ora, filtrate e somministrate il liquido tiepido;
* il vomito può essere attenuato sorseggiando acqua nella quale si è disciolto un cucchiaino di aceto di mele;
* per accelerare la disintossicazione intestinale, un rimedio efficace è l'enteroclisma, fatto con un disinfettante specifico, con acqua semplice o con ... del caffè (almeno 1/2 litro, eventualmente allungato con acqua).
N.B.: Se i sintomi dovessero persistere oltre una ventina di ore, rivolgersi senza indugio a un medico.
I maggiori 'colpevoli'
Salmonella; si trova più facilmente nei molluschi crudi e nelle uova crude ma può contaminare anche carne fresca e conservata, pollame, latticini. Sintomi: febbre anche alta, cefalea, diarrea, dolori addominali.
Stafilococchi; possono contaminare pesce, carne, insaccati, prodotti caseari, brodi, sughi, salse, minestre. Sintomi: salivazione intensa e nausea, dolori addominali, diarrea.
Bacillus aureus: ev. in gelati, creme di uova e latte, pasticceria, budini, minestre, salse, insaccati.
Sintomi: vomito, diarrea.
Escherichia coli: ev. in carni poco cotte e formaggi freschi. Sintomi: nausea, vomito, febbre, crampi, emicrania, spossatezza.
Enterococchi: ev. in salumi e formaggi poco stagionati, carni poco cotte. Sintomi: diarrea, crampi addominali.
Clostridium botulinum: ev. in conserve, specie i sott'olio di produzione casalinga o in scatolame danneggiato, rigonfio. Sintomi: secchezza delle mucose, paralisi dei muscoli scheletrici iniziando da quelli oculari; disturbi gastrointestinali.
Shigelle; ev. in acqua, latte, creme, insalate di patate o di riso, di pesce o di frutti di mare, carni. Sintomi: nausea, vomito, diarrea, crampi addominali, febbre.
Campylobacter: ev. in pollo e carni crude o poco cotte, frutti di mare, acqua, latte non pastorizzato. Sintomi: diarrea, dolori gastrici e addominali, febbre, cefalee.
(Pubblicato su Silhouette – luglio 2006)