Gran Paradiso, Monte Bianco, Castello Fénis

La Valle d’Aosta è la patria di questo eccellente formaggio che deve il suo sapore caratteristico alla grande varietà di erbe presenti nei pascoli di alta montagna dove le mucche vengono allevate. Infatti, in questa piccola regione sono presenti le montagne più famose e tra le più alte in Europa. Sono il Gran Paradiso, il Monte Bianco, il Monte Rosa e il Cervino che creano una imponente corona di incredibile bellezza che cinge la regione. Naturalmente non sono solo montagne, perché prati e vallate danno alla regione un aspetto variegato, punteggiato da cittadine e dai numerosi castelli che caratterizzano tutto il territorio. Quindi, oltre ai vari sport alpini e a quelli nei corsi d’acqua montani, il visitatore può effettuare escursioni nel Parco Nazionale Gran Paradiso, nelle riserve naturali e nei giardini botanici. Oppure dedicarsi alla scoperta dell’architettura romana, di chiese, santuari e musei, numerosi in tutta la Valle d’Aosta. E alternare questi itinerari a quelli del gusto, alla scoperta delle tradizioni del popolo Walser o dei sabotier, di quelle rurali e degli alpeggi, dei sapori e profumi dei prodotti tipici e dei grandi vini delle vallate.

IL CONSORZIO

Il Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina si è costituito nel 1957, due anni dopo il riconoscimento DOP del 1955, e attualmente ha sede ad Aosta e riunisce oltre 160 associati. Scopo del Consorzio sono la tutela e la promozione del prodotto e l’assistenza agli associati.

LA FONTINA

Di questo particolare formaggio si hanno notizie scritte già nella seconda metà del 1400. Ma già da molto prima veniva prodotto in alpeggio, dove il latte era sufficiente per la lavorazione, poiché solo durante l’800 furono costituite le latterie turnarie alle quali il latte confluiva da contadini e famiglie permettendo così di arrivare alla quantità necessaria per la produzione. Infatti, per ottenere una forma di Fontina DOP occorrono circa 100 litri di latte.

Il latte si ricava da 2 mungiture giornaliere da mucche di razza Valdostana (Pezzata Rossa, Nera e Castana) che si nutrono solo di erba di pascoli alpini (200 circa situati fino a 2500 m di altezza) e di fieno naturale dei prati, elementi che conferiscono al latte, e quindi al formaggio, il suo caratteristico sapore.

Al latte intero, che ha la temperatura di 36°C, viene aggiunto il caglio di vitello, poi si passa alla rottura della cagliata, quindi alla sua cottura fino a 48°C perché possa spurgare e, dopo una decina di minuti di riposo, la cagliata viene trasferita nelle fascere numerate e messa sotto pressa per completare lo spurgo. Dopo circa 12 ore, durante le quali le forme vengono rivoltate frequentemente, viene loro applicato lo stampo identificativo del Consorzio e un codice numerico di identificazione del produttore per consentire la tracciabilità del prodotto. Le forme sono quindi salate e trasferite nei magazzini di stagionatura dove sosteranno per una media di almeno 3 mesi.

Prima di apporre il proprio contrassegno, il Consorzio controlla ogni singola forma e ad essa è possibile applicare anche l’etichetta “Prodotto di Montagna”.

La Fontina DOP pronta per la messa in commercio pesa da 7,5 a 12 kg, ha forma cilindrica appiattita del diametro di circa 35-45 cm, facce piane e scalzo di 7-10 cm.

La crosta, compatta e sottile, è di colore marrone più o meno scuro e diventa morbida o semidura con la stagionatura.

La pasta è elastica e morbida, colore dall’avorio al giallo paglierino, con occhiatura caratteristica e distribuita nella forma.

Il sapore è dolce e delicato e diviene più intenso con il procedere della stagionatura.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO

La Valle d’Aosta ha una estensione limitata ma una grande offerta gastronomica che punta, ovviamente, soprattutto sui prodotti di montagna, Fontina DOP compresa. L’utilizzo dell’olio è abitudine moderna, poiché sono burro e strutto i condimenti tradizionali. Tra i primi piatti la pasta è quasi sconosciuta, ma lascia il posto a squisite zuppe, spesso a base di pane, per il quale la regione è famosa, soprattutto per quello scuro a base di farina di frumento e di segala, e con l’aggiunta dell’immancabile Fontina. Ricca e saporosa la polenta concia, anch’essa insaporita dalla Fontina, che viene mescolata alla farina gialla in cottura per una versione morbida o alternata alle fette di polenta per la versione gratinata. Tra i prodotti da assaggiare, il cosciotto di camoscio, di capra o di stambecco lavorato come un prosciutto (mocetta), il Lard d’Arnad DOP, la carbonade di carne di manzo salata e cotta nel vino, la costoletta valdostana di vitello farcita di Fontina, impanata e dorata. Non sono molti i dolci, ma sono raffinati come il bianco mangiare (crema di latte e vaniglia), il fiandolein (una sorta di zabaione) e le tegole valdostane, biscotti di mandorle e nocciole a volte ricoperti di cioccolato. Assolutamente da non perdere il caffè valdostano nella grolla, al quale vengono aggiunti scorza di limone e grappa e lo si fiammeggia, bevendolo in compagnia, ognuno da un beccuccio diverso. E non dimentichiamo la pregiata produzione di vini.

LA FONDUTA

La Fontina DOP è spesso presente come ingrediente nella cucina valdostana e, oltre che nella tradizionale fonduta, questo formaggio viene utilizzato per arricchire antipasti, primi piatti (p.e. gnocchi) e secondi, grazie alla sua straordinaria capacità di fondere trasformandosi in un crema vellutata e aromatica. La ricetta più famosa è però quella della fonduta, una preparazione non facile da realizzare poiché il composto impazzisce facilmente se non lo si cuoce con la dovuta attenzione. Una volta pronta la si serve caldissima, nelle scodelle con lamelle di tartufo e pane tostato o versata su gnocchi, carne o altre preparazioni che si vogliono arricchire, come per esempio le tartellette salate.

Affettare 400 g di Fontina DOP e ricoprire a filo con il latte. Lasciare riposare per almeno 2 ore a temperatura ambiente. Fare fondere a fuoco basso (meglio se a bagnomaria) una noce di burro in una casseruolina a fondo pesante e possibilmente arrotondato. Unite formaggio e latte e mescolare con la frusta a mano finché il formaggio inizierà a filare. Unire 4 tuorli (che devono essere a temperatura ambiente) e amalgamarli uno alla volta, continuando a mescolare, finché si otterrà una crema omogenea e non filamentosa. Se fosse troppo densa aggiungere ancora 1-2 tuorli fino alla consistenza desiderata.