Questo magnifico prodotto della gastronomia italiana ha la sua zona di produzione a Zibello e in altre cittadine situate nella provincia di Parma, nella regione Emilia Romagna, e cioè: Polesine Parmense, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. Della provincia e delle sue specialità e caratteristiche abbiamo già avuto modo di parlare in questa rubrica (prosciutto di Parma DOP, maggio 2012). Tuttavia, ricordiamo tra le cittadine della DOP Busseto, che diede i natali a Giuseppe Verdi, grande musicista ma anche gastronomo ed estimatore del Culatello, e Colorno, che ha nella sua stupenda Reggia un richiamo di grande interesse storico e culturale. Inoltre, Colorno è sede di una famosa scuola di cucina internazionale che ha tra i suoi docenti il grande Gualtiero Marchesi. San Secondo è invece conosciuta anche per la Spalla di suino, in versione cotta o cruda, un altro eccellente prodotto di salumeria.

Battistero di Parma, Palazzo Ducale di Parma, Busseto

IL CONSORZIO

Il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello è stato fondato all’inizio del 2009 e riunisce 21 aziende produttrici del Culatello che ha ottenuto il riconoscimento DOP nel 2010. Il Consorzio tutela prodotto e marchio con regolamentazione e controlli molto rigidi affinché siano rispettate l’origine italiana delle carni che verranno poi lavorate con il metodo tradizionale al quale seguirà una adeguata stagionatura.

Inoltre, il Consorzio appone il proprio marchio sui Culatelli controllati e approvati e questa etichetta è la garanzia per il consumatore di acquistare un prodotto originale.

IL CULATELLO

Si tratta di un prodotto di grande pregio e di antichissima tradizione. Se ne parla già intorno al 1300, anche se il primo documento ufficiale conosciuto con la citazione del Culatello porta la data del 1735 ed è del Comune di Parma. Il Culatello è sempre stato un prodotto di nicchia, per lungo tempo praticamente sconosciuto al di fuori della zona di produzione, un fattore che ha contribuito a mantenerne intatta la lavorazione tradizionale.

Per la produzione del Culatello DOP sono utilizzate cosce di suini di razza Large White e Landrace Italiana provenienti esclusivamente dalle regioni di Emilia Romagna e Lombardia. Le cosce, disossate, private della cotenna e parzialmente del grasso, vengono lavorate 36 ore dopo la macellazione, con i vari passaggi eseguiti sempre a mano. La salagione è la prima fase, avviene a secco e ha una durata tra 1 e 6 giorni. Seguono l’insaccatura nelle vesciche o nei budelli naturali del suino, quindi la legatura o immagliatura mediante giri di spago prodotto appositamente che formano la caratteristica rete a maglie larghe sulla quale viene apposto il primo contrassegno. Dopo una sgocciolatura di circa una settimana, il Culatello DOP viene messo ad asciugare per 30-60 giorni poi si passa alla stagionatura vera e propria che avviene in locali nei quali l’aria e la nebbia possono entrare liberamente, contribuendo a conferire al prodotto il suo sapore particolare. La stagionatura si protrae per almeno 10 mesi calcolati a partire dalla salagione. Prima della messa in commercio viene apposta sul Culatello DOP l’etichetta del Consorzio.

Un buon Culatello DOP, dalla caratteristica forma a pera che presenta un leggero strato di grasso sulla parte convessa, pesa da 3 a 5 kg e al taglio ha colore rosso uniforme con grasso bianco tra i fasci muscolari, profumo intenso e tipico e gusto ugualmente caratteristico, dolce e delicato.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO

Dei prodotti dell’Emilia Romagna e della provincia di Parma in particolare abbiamo già avuto modo di parlare ampiamente in questa rubrica, anche se non si può non ricordare nuovamente due prestigiose DOP della regione: il Prosciutto di Parma e il Parmigiano Reggiano, oltre ai profumati porcini di Albareto e Borgotaro che entrano in molte ricette tipiche e vengono inoltre venduti in tutto il mondo conservati sott’olio. Un accenno particolare merita la Spalla di San Secondo, un altro ottimo e antichissimo salume della provincia di Parma ricavato dalla zampa anteriore del maiale, di solito preparata nella versione cotta. La Spalla di San Secondo si serve affettata, a mano o a macchina, spesso calda, e si gusta insieme alla torta fritta.

LA TORTA DI ERBE

La provincia di Parma è nota anche per la sua produzione ortofrutticola, con verdure molto apprezzate che sono spesso presenti in una cucina che è la più delicata ed equilibrata tra quelle dell’intera regione. Le bietole in particolare sono utilizzate anche per il ripieno di squisiti tortelli o per farcire torte salate, una specialità della provincia.

Mondare, lavare, asciugare e tagliuzzare 1,5 kg di bietoline senza gambo, oppure di foglie tenere di verza senza la costola centrale. Cospargerle con sale fino e lasciarle riposare per circa 60 minuti, mescolandole spesso perché espellano il liquido di vegetazione. Nel frattempo preparare la pasta lavorando insieme 180 g di farina bianca con 1 cucchiaio abbondante di strutto (o 2 cucchiai di olio) e 4-5 cucchiai di acqua tiepida, fino a ottenere un impasto consistente e liscio. Coprirlo con un tovagliolo e tenere da parte fino a quando le verdure saranno ben ammorbidite.

Accendere il forno a 180°C. Ungere con l’olio lo stampo e rivestirlo con circa 2/3 della pasta. Bucherellare il fondo di pasta con la forchetta e cospargere di pangrattato.

Strizzare le verdure con molta cura e mescolarvi 60 g di Parmigiano stagionato grattugiato, 60 g di Pecorino grattugiato, 100 g di ricotta, 100 g di olio extravergine di oliva e amalgamare con cura. Versare il composto sulla pasta, livellarlo e ricoprire con la rimanente pasta tagliata a striscioline. Spennellare con un filo di olio extravergine e cuocere nel forno caldo per circa 1 ora. Sformare la torta dorata e servirla tiepida.