Una rara eccellenza gastronomica è tornata a Firenze: il Plateau Royal. Gli amanti del pesce crudo possono finalmente ritrovare questo trionfo di pesce crudo di cui si era perduta la ricetta originale, contaminata da varie influenze. 
Ogni dettaglio è importante: è questa la filosofia che una realtà ristorativa fiorentina, non troppo distante dal centro, in riva all'Arno, persegue con la ricerca  delle eccellenze, proponendo pesce crudo di elevata qualità, attentamente selezionato, da gustare in un ambiente nuovo, accogliente e raffinato.

Il Plateau Royal si compone di 2 piatti posti uno sopra all'altro.  Ostriche e ogni genere di coquillage sono disposti sul piatto inferiore, mentre scampi, gamberi rossi di Mazara del Vallo, gamberi blu della Nuova Caledonia e astici canadesi vanno sul piatto più alto. Il tutto è un vero piacere per il palato.

Analizziamo l'origine degli "ingredienti" di questa pregiata composizione di crudités di pesce. 

Gambero rosso di Mazara del Vallo
Unanimemente riconosciuto come uno dei gamberi più prelibati al mondo ed apprezzato dai migliori chef stellati, questo crostaceo ha origine nelle acque profonde tra Sicilia e Tunisia. Le correnti marine portano temperature superiori alla media in questa zona e la salinità dell’acqua influisce sulla crescita del gambero. Questi due fattori conferiscono un sapore decisamente superiore rispetto ad altri crostacei. 

Astice blu
Vive nei mari del nord Europa, dalla Francia alla Scozia, questa prelibatezza ha un tipo di carne che ricorda l’aragosta. La raccolta avviene esclusivamente con metodi tradizionali, attraverso le nasse.

Lumache di mare o bulot
Vivono in Francia, in acque poco profonde, lungo le coste della Normandia. Il gusto è intenso, la carne deliziosa ed è consistente al contatto con il palato.

Lumachine di mare o bigorneaux
In un vero Plateau Royal non possono mancare le lumachine di mare. Si trovano sia lungo le coste della Normandia che in Bretagna.

La più ricca e assortita selezione di ostriche freschissime, originarie di Bretagna, Normandia e Mediterraneo comprende:

Ostriche Fines de Clair, origine Normandia
Ostriche Bouzigues  Sud della Francia Laguna di Thau-Séte
Ostriche Fine Verte origine Marennes Oléron
Ostriche Sandalia  di Sardegna dolci

Tutto il pesce crudo e i crostacei vanno abbattuti per almeno 24 ore a meno 30 °C secondo l'O.M. 17.07.2013.

Completano il Plateau Royal  ghiaccio tritato, fettine di limone,  olio, salse varie, vinaigrette o maionese. 

Lo Champagne è sicuramente il miglior abbinamento al Plateau Royal, ma vanno bene anche Muscadet o Chardonnay. 

Ovviamente il mare è quanto mai cosa viva, generoso, ma pure imprevedibile. Per la sua vivacità, quindi, certe volte alcuni prodotti possono non essere disponibili. 

Info:www.ganloungerestaurant.it

Nicoletta Curradi