Una distesa di cristalli di sale che si allunga sulla costa adriatica a sud del Gargano è il preludio al paesaggio della località di Margherita di Savoia, una tra le più affascinanti della Puglia di Federico II. Le Saline di Margherita di Savoia sono tra le più grandi d’Europa, un vero e proprio percorso naturalistico che si snoda dalle candide montagne di sale alla zona umida tra Margherita, Trinitapoli e Manfredonia, riserva naturale dal 1977. Tra le dune sabbiose e i giunchi, oltre allo stabilimento termale e al lido premiato più volte con la Bandiera Blu, si trovano anche campi coltivati che danno origine a frutti e ortaggi molto particolari e ricchi di preziose sostanze. 

Ce ne parla Ruggero Piazzolla, un agronomo molto appassionato, fermamente convinto della necessità di preservare le varietà locali di ortaggi che sono state in passato coltivate sugli arenili della fascia di terra che va da Barletta a Zapponeta. Questo gentile esperto margheritano ci accompagna a vedere dove coltiva su un terreno di pochi metri quadri, a ridosso delle dune sabbiose del litorale, alcune varietà locali.

La coltivazione della cipolla bianca di Margherita, secondo alcune testimonianze, risalirebbe agli inizi del XVIII secolo. I primi scritti che testimoniano la coltivazione nella zona risalgono agli inizi del ‘700 e già da quest’epoca si può far risalire il lento lavoro di selezione degli ecotipi locali con diversa precocità operata dagli agricoltori. Anche la forma e il peso del bulbo cambiano tra le diverse tipologie. Ancora oggi la tecnica di coltivazione utilizzata fa largamente ricorso al lavoro manuale in tutte le fasi del ciclo, dal trapianto alla raccolta. E alcune fasi del lavoro le abbiamo potute osservare e viverle personalmente in una splendida giornata di sole. Successivamente alla raccolta non viene praticato alcun trattamento particolare, se non quello di favorire l’asciugatura dei bulbi, mantenendoli in campo per alcune ore dopo la raccolta, il successivo trasporto in magazzino, cui segue la spazzolatura, la calibratura e il confezionamento del prodotto, attività, agevolate da moderni mezzi meccanici, che abbiamo potuto osservare da vicino. La cipolla bianca di Margherita ha caratteristiche uniche grazie all'ambiente pedo-climatico: è  succulenta, dolce e croccante, dal profumo inebriante e da fine 2015 ha ottenuto il riconoscimento IGP. È una cipolla  con un elevato contenuto di zuccheri che quindi si presta alla realizzazione di ogni tipo di ricetta, assumendo un ruolo importante nella gastronomia tradizionale dell’area.

Non solo cipolla bianca, ma anche carota di Margherita: il nostro esperto ci racconta che la coltivazione della carota a Margherita di Savoia risale ai primi anni Cinquanta, molto probabilmente portata da Barletta dove erano coltivate diverse selezioni delle cultivar più note a livello nazionale.

Queste selezioni locali sono state poi soppiantate dagli ibridi in quanto poco adatte a lavorazione, lavaggio e confezionamento in contenitori standard a causa della eccessiva croccantezza, fragilità e lunghezza della radice a fittone. Molto particolare però è la loro dolcezza, e le loro caratteristiche sono oggetto di studio nei laboratori dell’Università di Foggia

Sorprendente è stata la scoperta di poche piante di patata dolce, la cui coltivazione era tradizionale in questi luoghi e adesso soltanto alcuni la portano avanti. Poche piante sono presenti nell’orto del nostro esperto il quale riferisce che i tuberi di questa patata dolce sono di un arancione intenso e sono stati campionati e caratterizzati. Pare che i reali di Inghilterra mangino solo patata di Margherita.

Non manca poi il pomodoro, la cui varietà è ad accrescimento indeterminato, con bacche di piccole dimensioni di colore rosso. Si raccolgono grappoli interi da conservare per il consumo durante le stagioni dell'autunno e dell'inverno. 

Infine, un altro interessante frutto della terra è l'anguria gialla e rossa: soprattutto quella gialla è adatta alla conservazione e noi abbiamo potuto gustarla perfino a dicembre. Il nostro agronomo ne conserva gelosamente i semi per poterla riprodurre.

È proprio vero che a Margherita di Savoia troviamo, praticamente tutto l'anno, le tre S, cioè sole, sale e salute.

Nicoletta Curradi - ASA