Focus sui segreti e i valori del pesce azzurro protagonista dell’incontro organizzato a Bologna da Accademia Nazionale di Agricoltura e Accademia Italiana della Cucina – Delegazione di Bologna dei Bentivoglio.

Il terzo incontro de “I Mercoledì dell’Archiginnasio”, ciclo di conferenze dedicato alle eccellenze dell’agroalimentare italiano, si è svolto, il 19 settembre alle ore 16.30, presso il Cubiculum Artistarum dell’Archiginnasio di Bologna. L’incontro è stato inaugurato dal Prof. Giorgio Cantelli Forti, Presidente dell’Accademia Nazionale di Agricoltura e moderato dalla Prof.ssa Rosanna Scipioni, Vice delegato dell’Accademia Italiana della Cucina – Delegazione di Bologna dei Bentivoglio. Durante la conferenza diversi esperti hanno dibattuto i temi legati ai numeri della produzione di pesce in Italia e alle valenze nutrizionali legate alla tradizione culinaria ittica nazionale.

“Il pesce azzurro comprende diverse specie ittiche caratterizzate da una colorazione blu scuro per il dorso e argentata sul lato ventrale. Vi sono specie di piccole dimensioni: alici, sardine, spratti, alacce e specie grandi quali sgombri, lanzardi, sugarelli, palamiti, alalunghe, alletterati, tonni e pesce spada. Ogni specie ha caratteristiche biologiche diverse, con delle modalità di pesca particolari che tra l'altro sono variate negli anni e nelle aree. Tutte le specie di pesce azzurro compiono spostamenti più o meno ampi. Per quantità pescate e consumate le specie più importanti sono l’alice e la sardina – ha detto il Prof. Corrado Piccinetti, Laboratorio di Biologia Marina e Pesca di Fano – Università di Bologna, nel suo intervento sul Valore del prodotto – La pesca italiana di alici e sardine, specie con ciclo biologico breve, presenta variazioni annuali legate al variare delle condizioni ecologiche che influenzano in modo diverso le singole specie. Vi è un’elevata differenza tra il valore del pesce azzurro alla produzione ed il valore nei diversi passaggi commerciali, fino al consumatore finale. I prezzi del pescato risentono del mercato internazionale che funziona da calmiere equilibratore potendo importare o esportare le stesse specie in funzione della differenza di valore. La regolamentazione della pesca anche del pesce azzurro viene fatta dalla Commissione Europea e non sempre tiene conto delle situazioni ecologiche dei mari italiani e degli aspetti socio economici del settore. Ciò è alla base della forte contrazione del settore produttivo ittico, che in venti anni ha ridotto di oltre il 50% la produzione italiana”.

“Gli italiani sono forti consumatori di pesce definito “azzurro” in quanto, oltre ad un costo più contenuto, si presta a molte preparazioni semplici ma di gradevolissimo sapore. Il pesce azzurro, proprio perché pescato in tutti i mari italiani e quindi vicino ai mercati di vendita, offre la massima garanzia di freschezza ed economicità. È inoltre presente nella maggior parte dei mercati italiani quasi tutto l'anno - ha sostenuto il Dott. Oliviero Mordenti, Corso di Laurea in Acquacoltura di Cesenatico – Università di Bologna, nel suo intervento su Valore nutrizionale e nutraceutico - Le carni del pesce azzurro contengono proteine di elevato valore biologico (ricche di aminoacidi essenziali), quantità variabili di grassi e trascurabili quantità di carboidrati. Nei grassi dei pesci azzurri sono abbondanti gli Acidi Grassi Polinsaturi (PUFA) ed in particolare quelli del tipo omega-3 a cui viene attribuita l’azione preventiva per l’uomo nei confronti delle malattie cardiovascolari in quanto hanno la proprietà di abbassare i livelli di colesterolo e trigliceridi. La carne del pesce azzurro è costituita da fibre muscolari corte e con scarsità di tessuto connettivo che la rendono indicata per bambini ed anziani che richiedono cibi nutrienti e di agevole masticazione. Il basso contenuto di tessuto connettivo migliora, inoltre, la digeribilità cioè l’utilizzazione dei principi nutritivi da parte del nostro organismo. In conclusione il pesce azzurro da un punto di vista nutrizionale è un alimento che offre un apporto di nutrienti completo. Deve, tuttavia, essere conservato adeguatamente e consumato rapidamente in quanto facilmente deperibile”.

I Mercoledì dell’Archiginnasio sono incontri mensili organizzati dall’Accademia Nazionale di Agricoltura in collaborazione con l’Accademia Italiana della Cucina - Delegazione dei Bentivoglio.

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