Un panificio ad alta tecnologia con vista sul Battistero e prezzi alla portata di tutte le tasche: apre in via Martelli n. 28-30r Mariotto, molto più di una panetteria. A partire dall’insegna, intitolata al protagonista del locale: Mariotto, infatti, è il nome proprio di una focaccina di circa 40 grammi, disponibile sia con farina 00 che con farina integrale, vuota, farcita o in versione pizza, per un totale di 55 varianti salate e una decina di proposte dolci. Che verranno lievitate, preparate e sfornate durante l’intero arco della giornata a 10 metri dal bancone, in base alle richieste del pubblico, grazie a una particolare gestione software appositamente sviluppata per il nuovo format di panificio. La catena di produzione è in grado di gestire fino a 2mila pezzi all’ora. Interamente all’interno del negozio e con prodotti del territorio.

Ideato e gestito da Giovanni Mariotti, panificatore di terza generazione, Mariotto sarà aperto con orario continuato dalle 9 di mattina fino alle 24 circa, ma al riprendere dell’anno scolastico alzerà il bandone un’ora prima. Da colazione a cena, passando per pranzi, spuntini, aperitivi. Perché l’offerta è quanto mai variegata e modulabile a seconda degli appetiti. Oltre alle focaccine, sul menu si troveranno anche una decina di taglieri dei più compositi, dal Mini, con crudo, salame, cipolline e olive, consigliato con un calice di prosecco, all’Extra Large, con salumi, formaggi, arista e lardo, sempre accompagnati da un cono di verdure di stagione fritte. Ogni proposta si abbina a un vino o a una birra: sulla carta etichette importanti da ordinare al calice o in bottiglia, birra alla spina e in bottiglia. Sempre nell’ottica di un pasto il più possibile personalizzabile da parte del consumatore.

“Avevo il desiderio di creare qualcosa che fosse per tutti – spiega Giovanni Mariotti – e che potesse accontentare i gusti variegati di tutti coloro che transitano tra il Duomo e piazza San Marco, una zona molto turistica, ma anche ad alta densità di uffici, scuole, negozi”. E il Mariotto è obiettivamente alla portata di tutti: si parte da una focaccina vuota a 40 centesimi per arrivare ad un massimo di 2,50 euro per il Mariotto ripieno (un mini calzone con cotto e fontina), ma il 90% delle proposte è sulla linea di 1,70 euro. Un prezzo che permette di provare gusti diversi e togliersi diversi sfizi. E un costo che si può raggiungere solo attraverso un’attenta programmazione del lavoro.

“Mi ci sono voluti circa un anno e 40 quintali di farina per arrivare alla standardizzazione del processo – dichiara Mariotti – modificando i macchinari o creandone di nuovi. Ogni macchina che si trova in negozio utilizza un software sviluppato ad hoc, unico nel suo genere, grazie al quale si riescono a gestire ordini e produzione in continuo durante tutta la giornata. Da Mariotto non si troverà mai la focaccina fatta il giorno prima, ma sempre un prodotto fresco”. Il sistema è ottimizzato anche per lo sviluppo di una app attraverso cui ordinare e ricevere il proprio rifornimento di Mariotti a domicilio. “Sarà lo step futuro”, aggiunge il titolare. Quello successivo, invece, potrebbe essere l’esportazione del format in altre zone della città o in altre città d’Italia e all’estero. “O in grandi stazioni, aeroporti, centri commerciali. È la prima volta che una gestione di questo tipo viene applicata al settore dei panificati”, sottolinea.

“Il modello è altamente riproducibile in quanto è altamente automatizzato – continua Mariotti – e permette di gestire tutta la filiera con un alto livello di affidabilità. Che fa rima con qualità per il cliente”. Sui vassoi, anch’essi appositamente studiati e brandizzati per Mariotto, finiscono solo materie prime made in Tuscany, ad eccezione della mozzarella.

Nicoletta Curradi - ASA