Per contrastare la falsa cucina nipponica, il governo di Tokyo sta per varare un sistema di certificazione che garantirà l’autenticità e la qualità dei piatti. In Italia c’è un precedente: i pizzaioli napoletani fecero lo stesso più di trent’anni fa

Cinese o giapponese, chi lo sa? Per proteggere i veri ristoranti giapponesi nel mondo arriva il bollino blu per gli chef, con cui il governo di Tokyo vuole certificare l'aderenza ai dettami della cucina ‘washoku’, l’autentica tradizione gastronomica nipponica.
 
Il ministero dell'Agricoltura del 'Paese del sol levante' sta formulando il disciplinare per autenticare gli chef che fanno vera cucina giapponese all'estero. I cuochi dovranno rispettare alti standard di qualità e precise specifiche di produzione dei loro piatti. Per potersene fregiare, dovranno seguire corsi in Giappone, che andranno da un training breve di un paio di giorni, fino a corsi pluriennali.
 
La certificazione non si limiterà a disciplinare la qualità e la preparazione dei piatti, ma anche la comprensione della cultura culinaria da parte degli chef e le modalità di accoglienza dei clienti e di presentazione delle pietanze.
 
Il sistema di certificazione dovrebbe partire già in quest'anno fiscale, quindi entro marzo. Il ministero prevede di selezionare un organismo privato per gestirlo, attraverso una gara d'appalto. Gli chef dei ristoranti esteri che abbiano seguito corsi almeno biennali in Giappone avranno una certificazione "gold". Quelli che hanno studiato per almeno sei mesi, una certificazione "silver". Invece chi ha partecipato a corsi più brevi otterrà un certificato "bronze".
 
La cucina "washoku" è stata riconosciuta nel 2013 come patrimonio intangibile dell'umanità dall'Unesco. In tutto il mondo è in pieno boom. A luglio 2015 i ristoranti qualificati come giapponesi erano ben 88.700 nel mondo. Di questi, però, solo una piccola parte sono autentici.
 
In Italia, ad esempio, “i veri ristoranti giapponesi non superano la cinquantina, e sono concentrati per lo più a Milano e Roma”, ci spiegano dalla Camera di commercio giapponese in Italia con sede nel capoluogo lombardo. Ora i ristoranti che riusciranno a conquistare il bollino blu acquisteranno più valore aggiunto, con ricadute economiche importanti.
 
In Italia c’è un precedente illustre che riguarda i pizzaioli. Dal 1984 l’Associazione verace pizza napoletana (Avpn), fondata a Napoli, tutela e promuove in tutto il mondo il prodotto tipico realizzato secondo l’antica tradizione partenopea e le caratteristiche descritte nel disciplinare internazionale, approvato ufficialmente anche dall’Unione europea nel 2010 (regolamento Ue n.97/2010).
 
"I giapponesi non si sono inventati niente – ci spiega il direttore dell’Avnp Antonio Pace – Noi abbiamo fatto lo stesso più di trent’anni fa. E anche noi ci occupiamo della formazione dei pizzaioli secondo le regole della tradizione. All’epoca – erano gli anni Ottanta, quando esplose la moda dei ‘paninari’ – noi pizzaioli napoletani decidemmo di tutelare la nostra arte e il nostro prodotto di fronte al dilagare dei fast food. Il nostro marchio ‘Vera pizza napoletana’, con il Pulcinella che regge una pala per informare la pizza, è riconosciuto in tutto il mondo".
 
Secondo i dati dell’Avnp, oggi sono più di 350 le pizzerie associate che operano con successo in Italia, Austria, Germania, Grecia, Spagna, Svizzera, Macedonia, Repubblica Ceca, Ucraina, Usa, Canada, Brasile, Australia, Nuova Zelanda, Cina, Corea, Giappone, Emirati Arabi. Gli associati generano un fatturato complessivo annuo di circa 200 milioni di euro e occupano più di 2000 addetti. (Monica Rubino - www.repubblica.it)