Aibi-Databank, meno biscotti, più crostate

La pasticceria creata dai panettieri ha un futuro promettente, con un aumento di vendite nel 2015 stimato di circa il 2%. A trainare il buon andamento delle vendite, sono i dolci per tutti i giorni, scelti perché si consumano facilmente nei momenti più disparati della giornata.

Questa la macro-tendenza del settore tracciata da Aibi, l'associazione italiana aderente ad Assitol che rappresenta le aziende dei semilavorati di pane, pasticceria e gelateria, sulla base dell'indagine sul comparto effettuata da Databank e resa pubblica in occasione del Sigep, il Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione.

Da sottolineare la crescita del consumo delle brioches (+8%), e dei prodotti da ricorrenza (+8%), che, se di fattura artigianale, sono spesso preferiti a quelli industriali. E se i pasticcini e la biscotteria classica vivono una leggera flessione, restano molto apprezzate le torte "American style" e le crostate. All'andamento positivo del consumo di dolci - osserva Aibi - hanno sicuramente contribuito la scelta degli operatori a favore della qualità della produzione, e le modalità dell'offerta, che oggi vedono la progressiva espansione sul mercato dei bakery caffè, vale a dire panifici-caffetterie, in grado di rispondere alle esigenze alimentari della clientela a seconda dell'orario, soprattutto in ambito urbano.

Accanto al bakery caffè, l'offerta tradizionale di dolci si articola attraverso i bar-pasticceria, i cosiddetti "esercizi misti". Qui si predilige la pasticceria tradizionale: un terzo dei consumatori compra biscotti, il 23,8% acquista dolci per tutti i giorni, il 20% preferisce le brioches.

L'altra macro-tendenza è quella della razionalizzazione, sia negli orientamenti degli operatori che nelle scelte dei consumatori, sempre più attenti agli sprechi e al valore del prodotto-pane. Proprio l'attenzione al rapporto qualità-prezzo hanno aperto nuove opportunità per la pasticceria artigianale proposta dalla Grande Distribuzione. Stando agli ultimi dati Aibi-Databank, le vendite in Gdo hanno superato le 27mila tonnellate, registrando un aumento dello 0,7%. Oggi l'80% degli ipermercati ha un laboratorio dedicato alla pasticceria, mentre il 60% dei "super" si concentra sulla pasticceria pronta e, per il restante 40%, sulle brioches.

"Rendere sempre più diversificata l'offerta, interpretando correttamente le richieste del pubblico - osserva Palmino Poli, presidente di Aibi-Assitol - appare la risposta più adeguata degli operatori questa fase di transizione". Al riguardo Claudio Ranzani, direttore di Assitol, ricorda che "con il mondo della panificazione Assitol ha cominciato a collaborare da tempo, ad esempio sul fronte della riduzione del quantitativo di sale nel pane e nei prodotti da forno. E su tutta una serie di temi relativi alla salute e alla nutrizione, si aprono nuove possibilità di dialogo".  (www.ansa.it)