La carne fa male alla salute?

Domande e risposte dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro sulle carni rosse e lavorate

Dopo la diffusione da parte dell’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc) del primo rapporto sulla cancerogenicità delle carni rosse e di quelle lavorate, in Italia tutti i giornali, le tv e i siti internet hanno ripreso la notizia scatenando un grande dibattito. Molti si sono schierati a favore dei prodotti nazionali, sostenendo che i consumi sono minori e la qualità è più elevata se si sceglie il made in Italy. Altri si sono mostrati poco sorpresi, visto che da anni i nutrizionisti consigliano di ridurre le porzioni settimanali di carne rossa. Ma la polemica sui media non accenna a diminuire. Per questo motivo la Iarc ha stilato un elenco di domande e risposte per chiarire i dubbi, che riportiamo.

DOMANDE E RISPOSTE SULLA CANCEROGENICITÀ DEL CONSUMO DI CARNE ROSSA E CARNI LAVORATE

1. Cosa si intende per carne rossa?

Con questa definizione ci si riferisce a tutte le carni di mammifero, inclusi: manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra.

2. Cosa si intende invece per “carni lavorate”?

Sono quelle trasformate attraverso la salatura, la stagionatura, la fermentazione, l’affumicatura o altri processi per migliorarne il sapore e prolungarne la conservazione. La maggior parte delle carni lavorate sono di maiale o manzo, ma esistono anche prodotti che contengono altre carni rosse, pollame, frattaglie o sottoprodotti come il sangue. Esempi di carni trasformate sono gli hot dog (wurstel), i prosciutti, le salsicce, la carne in scatola o essiccata e le preparazioni a base di carne e i sughi.

3. Perché la Iarc ha scelto di valutare le carni rosse e le carni lavorate?

Un comitato internazionale consultivo che si è riunito nel 2014 ha assegnato un’alta priorità alla valutazione delle carni rosse e delle carni lavorate all’interno del Programma delle Monografie della Iarc. Questa raccomandazione si è basata su studi epidemiologici che suggerivano come un piccolo aumento del rischio di diversi tumori potesse essere associato a un elevato consumo di carne rossa o di carni lavorate. Anche se questi rischi sono piccoli, potrebbero essere importanti per la salute pubblica, perché molte persone in tutto il mondo mangiano carne e il consumo è in aumento nei paesi a basso e medio reddito. Anche se alcune agenzie raccomandano già di limitare l’assunzione di carne, il consiglio è solitamente finalizzato alla riduzione del rischio di altre malattie. Considerando ciò, l’obiettivo della Iarc è di fornire prove scientifiche autorevoli sui rischi di cancro legati al consumo di carne rossa e di carni lavorate.

4. I metodi di cottura possono modificare la percentuale di rischio della carne?

Le alte temperature generano composti che possono contribuire al rischio cancerogeno, ma il loro ruolo non è ancora pienamente compreso.

5. Quali sono i metodi più sicuri di cottura?

La cottura a temperature elevate o il diretto contatto del cibo con una fiamma o superfici calde, come in barbecue o la frittura in padella, producono più sostanze chimiche cancerogene (come gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine aromatiche eterocicliche). Tuttavia, non ci sono dati sufficienti a concludere con certezza che il metodo di cottura influenza il rischio di cancro.

6. Mangiare carne cruda è più sicuro?

Non ci sono sufficienti dati per affrontare tale questione in relazione al rischio di cancro. Tuttavia, il rischio di infezione derivante dal consumo di carne cruda deve essere tenuto a mente.

7. La carne rossa è stata classificata come appartenente al gruppo 2A (probabilmente cancerogena per l’uomo). Cosa significa esattamente?

In questo caso, la classificazione si basa su “prove limitate” di studi epidemiologici che mostrano associazioni tra mangiare carne rossa e sviluppare il cancro del colon-retto, così come una forte evidenza meccanicistica. Per “prove limitate” si intende che è stata osservata una correlazione tra l’esposizione all’agente e il cancro, ma che non potevano essere escluse anche altre spiegazioni a ciò che si è osservato (possibilità tecnicamente definito, pregiudizi, o errori).

8. Le carni lavorate sono invece state classificate nel gruppo 1 (cancerogene per l’uomo). Cosa significa questo?

Questa categoria viene utilizzata quando vi sono prove sufficienti per accusare una sostanza di cancerogenicità nell’uomo. In altre parole, vi sono prove convincenti che l’agente provoca il cancro. La valutazione si basa solitamente su studi epidemiologici che mostrano lo sviluppo del cancro negli esseri umani esposti. In questo caso la classificazione è derivata da studi epidemiologici che hanno fornito prove sufficienti che mangiare carne lavorata provoca il cancro del colon-retto.

9. Le carni lavorate sono state classificate come cancerogene per l’uomo (gruppo 1) al pari del fumo di tabacco e dell’amianto. Vuol dire che il consumo di carne lavorata è cancerogeno come il fumo di tabacco o l’amianto?

No, le carni lavorate sono state classificate nella stessa categoria come causa di cancro, ma questo non significa che siano tutti ugualmente pericolosi. Le classificazioni dalla Iarc descrivono la forza dell’evidenza scientifica circa un determinato agente, di essere una causa di cancro, piuttosto che valutare il livello di rischio.

10. Quali tipi di tumori sono collegati o associati a mangiare carne rossa?

La più fondata, ma ancora limitata, evidenza è per il cancro colon-rettale. Vi sono anche prove di legami con cancro al pancreas e alla prostata.

11. Quali tipi di tumori sono collegati o associati al consumo di carni lavorate?

Il gruppo di lavoro dalla Iarc ha concluso che mangiare carne lavorata provoca il cancro del colon-retto. Anche un’associazione con il cancro dello stomaco è stato valutato, ma l’evidenza non è conclusiva.

12. Quanti casi di tumori possono essere attribuiti ogni anno al consumo di carni lavorate e carni rosse?

Secondo le più recenti stime del progetto Global Burden of Disease, un’organizzazione di ricerca accademica indipendente, ogni anno in tutto il mondo sono attribuibili circa 34.000 decessi di cancro per diete ricche di carni lavorate. Mentre non è ancora stato stabilito che mangiare carne rossa causi il cancro. Tuttavia, se le associazioni riportate si dimostrassero realistiche, il progetto Global Burden of Disease ha stimato che le diete ricche di carne rossa potrebbero essere responsabili ogni anno in tutto il mondo di 50.000 decessi per cancro. Questi numeri contrastano con il milione circa di morti ogni anno a livello mondiale per cancro causato dal fumo di tabacco, 600.000 l’anno per il consumo di alcol, e più di 200.000 l’anno a causa dell’inquinamento atmosferico.

13. Si può quantificare il rischio di mangiare carne rossa e carni lavorate?

Il consumo di carni lavorate negli studi esaminati, è stato associato a un piccolo aumento del rischio di cancro. In questi studi, il rischio generalmente aumentata in base alla quantità di carne consumata. L’analisi dei dati provenienti da 10 studi stima che ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata mangiata ogni giorno aumenta il rischio di cancro del colon-retto di circa il 18%. Il rischio di cancro correlato al consumo di carne rossa è più difficile da stimare perché la prova che provochi il cancro non è ancora certa. Tuttavia, se l’associazione tra carne rossa e cancro colon-retto fosse dimostrata, i dati degli stessi studi suggeriscono che il rischio di questo tumore potrebbe aumentare del 17% per ogni porzione da 100 grammi di carne rossa mangiata al giorno.

14. Il rischio è più elevato nei bambini, negli anziani, nelle donne, o nell’uomo? Ci sono persone più a rischio?

I dati disponibili non hanno permesso di concludere se i rischi si differenziano in base a diversi gruppi di persone.

15. Le persone che hanno avuto il cancro del colon dovrebbero smettere di mangiare carne rossa?

I dati disponibili non hanno consentito conclusioni sui rischi per le persone che hanno già avuto il cancro.

16. Devo smettere di mangiare carne?

Mangiare carne ha dei benefici riconosciuti per la salute. Molte raccomandazioni sanitarie nazionali raccomandano alle persone di limitare l’assunzione di carni lavorate e carni rosse, alimenti che sono collegati a un aumento dei rischi di morte per malattie cardiache, diabete e altre malattie.

17. Quanta carne è consigliato mangiare?

Il rischio aumenta con la quantità di carne consumata, ma i dati disponibili per la valutazione non hanno permesso di valutare se esiste un livello di sicurezza.

18. Perché le carni rosse e le carni lavorate aumentano il rischio di cancro?

La carne è costituita da più componenti, come il ferro eme, e può anche contenere sostanze chimiche che si formano durante la lavorazione o la cottura. Ad esempio, prodotti chimici cancerogeni che si formano durante la lavorazione delle carni sono i composti N-nitroso e gli idrocarburi policiclici aromatici. Anche la cottura della carne rossa o le carni lavorate producono delle ammine aromatiche eterocicliche nonché altri prodotti chimici compresi gli idrocarburi policiclici aromatici, che si ritrovano anche in altri alimenti e nell’inquinamento atmosferico. Alcune di queste sostanze chimiche sono noti o sospetti cancerogeni, ma nonostante questa conoscenza, non è ancora chiaro come carni rosse e carni lavorate aumentino il rischio di cancro.

19. Si può confrontare il rischio di mangiare carne rossa con il rischio di mangiare carne lavorata?

Rischi simili sono stati stimati per le tipiche porzioni, che sono più piccole per le carni lavorate che per le porzioni di carne rossa. Tuttavia, il consumo di carne rossa non è stata stabilita come causa di cancro.

20. Quali sono le raccomandazioni dell’OMS per prevenire il rischio di cancro associato a mangiare carne rossa e carni lavorate?

La Iarc è un’organizzazione di ricerca che valuta le prove disponibili sulle cause del cancro, ma non fa raccomandazioni per la salute. I governi nazionali e l’OMS sono responsabili dello sviluppo linee guida nutrizionali. Questa valutazione della Iarc rafforza una raccomandazione del 2002 dell’OMS: le persone che mangiano carne dovrebbero moderare il consumo di quella lavorata per ridurre il rischio di cancro del colon-retto. Altre linee guida alimentari consigliano anche di limitare il consumo di carne rossa o di carni lavorate, ma questi si concentrano principalmente sulla riduzione del consumo di grassi e sodio, che sono fattori di rischio per le malattie cardiovascolari e l’obesità. Gli individui che sono preoccupati per il cancro potrebbero considerare di ridurre il consumo di carne rossa o carne lavorata fino a che saranno pubblicate linee guida aggiornate in cui siano stati sviluppati gli aspetti riguardanti specificamente al cancro.

21. Dovremmo mangiare solo pollame e pesce?

I rischi di cancro associati al consumo di pollame e pesce non sono stati valutati.

22. Dovremmo essere vegetariani?

Le diete vegetariane e le diete che includono carne hanno dei vantaggi e degli svantaggi per la salute differenti. Tuttavia, questa valutazione non paragona direttamente rischi per la salute dei vegetariani e delle persone che mangiano carne. Questo tipo di confronto è difficile perché questi gruppi possono differire per altri aspetti oltre il consumo di carne.

23. C’è un tipo di carne rossa che è più sicuro?

Alcuni studi hanno indagato i rischi di cancro associati ai diversi tipi di carne rossa, come manzo e maiale, e con diversi tipi di carni processate, come il prosciutto e hot dog. Tuttavia, non esistono abbastanza informazioni per dire se i rischi di cancro siano maggiori o minori in associazione a un particolare tipo di carne rossa o carne lavorata.

24. Può il metodo di conservazione influenzare il rischio (ad esempio, salatura, surgelazione, o irradiazione)?

Diversi metodi di conservazione possono causare la formazione di sostanze cancerogene (ad esempio composti N-nitroso), ma se e quanto ciò contribuisca al rischio di cancro non si sa.

25. Quanti studi sono stati valutati?

Il gruppo di lavoro dalla Iarc ha considerato più di 800 diversi studi sul cancro negli esseri umani (alcuni studi hanno fornito dati su entrambi i tipi di carne; in totale più di 700 studi epidemiologici hanno fornito dati sulla carne rossa e più di 400 studi epidemiologici hanno fornito dati sulle carni trasformate).

26. Quanti esperti sono stati coinvolti nella valutazione?

Il gruppo di lavoro della Iarc composto da 22 esperti provenienti da 10 paesi (Elenco dei partecipanti).

27. Quali azioni dovrebbero adottare i governi, sulla base di risultati?

La Iran è un’organizzazione di ricerca che valuta le prove sulle cause del cancro, ma non fa raccomandazioni per la salute in quanto tale. Le Monografie della Iarc sono, però, spesso utilizzate come base per la realizzazione di politiche nazionali e internazionali, direttive e raccomandazioni per ridurre al minimo i rischi di cancro. I governi possono decidere di includere queste nuove informazioni sui rischi di cancro di carni lavorate nel contesto di altri rischi per la salute e benefici nell’aggiornamento raccomandazioni dietetiche.

(www.ilfattoalimentare.it)

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