Le percezioni legate ai gusti dolce, amaro, salato e umami (parola giapponese che sta per “saporito”) nascono, infatti, in 4 aree del cervello, ben distinte e separate. Ma i gusti sono 5: e l’acido? Per lui nessuna zona, almeno fino ad ora, perché l'osservazione potrebbe non essere riuscita ad individuare l'area corretta.
A rivelarlo, gli scienziati Xiaoke Chen, Mariano Gabitto, Yueqing Peng, Nicholas J. P. Ryba e Charles S. Zukerdello Howard dell'Howard Hughes Medical Institute e del National Institutes of Health (NIH) degli Stati Uniti, che hanno scoperto che ogni gusto viene rilevato da una serie unica di neuroni, giungendo così all’elaborazione della “mappa del gusto” per il cervello dei mammiferi.
Nella ricerca, pubblicata su Science, gli scienziati hanno utilizzato una tecnica d’avanguardia che colora i neuroni e li rende fluorescenti quando vengono attivati dagli stimoli provenienti dalla lingua. I topi, che hanno una naturale propensione per il dolce, l'umami e il salato a bassa concentrazione e avversione per l'amaro, l'acido e il salato ad alta concentrazione, hanno permesso di osservare l'attività di grandi gruppi di cellule nervose, e non solo quella di un numero ridotto di neuroni come negli studi precedenti.
In questo modo gli scienziati sono riusciti a tracciare le mappe cerebrali relative ai diversi sapori.
“L'idea delle mappe cerebrali era stata confermata per altri sensi  - spiegano i ricercatori - ma in questi casi le mappe cerebrali corrispondevano a mappe esterne”: nel caso dei neuroni uditivi, ad esempio, la mappa è organizzata in base alle frequenze, dalla più bassa alla più alta. Anche per i neuroni visivi è la stessa cosa, essendo organizzati in un modo che imita il campo visivo percepito dagli occhi.
Il gusto, invece, non mostra alcuna precisa disposizione preesistente al raggiungimento del cervello, osservano i ricercatori, così l'organizzazione della mappa dei neuroni del gusto è tanto più sorprendente.
Prossimo obiettivo, dicono i ricercatori, scoprire “come il gusto si combini con altri input sensoriali quali l'olfatto e la consistenza, lo stato interno e la fame e le aspettative, per dare vita a una complessa coreografia di gusto, sapori e comportamenti alimentari”. (Roberta Ragni - www.wellme.it)