Zuppa con fontina e pane nero del Borgo di Etroubles della Valle d’Aosta, Orzotto alla ciuìga del Borgo di S.Lorenzo Dorsino del Trentino Alto Adige, la polenta dolce del Borgo Ortignano Raggiolo della Toscana. Sono solo alcune delle ricette più tipiche e antiche dei 10 borghi più belli d’Italia.

L’Italia è un Paese di grande bellezza, con un patrimonio architettonico e paesaggistico unico al mondo. L’Anci (Associazione Nazionale Comuni Italiani) ha pensato di valorizzare i borghi più belli e nel 2001 ha fondato il Club de I Borghi più belli d’Italia, difendendone il grande patrimonio di storia, arte e cultura presente nei centri minori italiani.

Zuppa con fontina e pane nero del Borgo di Etroubles (Valle d’Aosta)
Regina incontrastata dei sapori del borgo medioevale di Étroubles è la fontina, formaggio Dop fabbricato con latte intero di mucca di razza valdostana. Le fontine d’alpeggio, in particolare, più ricche di gusto e profumi, sono celebrate come le migliori della Valle d’Aosta, grazie ai pascoli incontaminati e alla perizia dei casari. La preparazione e la cottura del pane rappresenta uno degli appuntamenti più importanti per tutta la comunità. Con la parola “pan ner”si definisce il pane di segale e frumento che era la base dell’alimentazione della famiglia. Questo pane si conserva a lungo sui ratelì (rastrelliere del pane). Il pane si cuoce nel forno a legna comunitario una sola volta durante l’anno nel mese di novembre e poi viene essiccato in modo che duri tutto l’anno. Il piatto tipico è la zuppa con fontina e pane nero.

Orzotto alla ciuìga del Borgo di S. Lorenzo Dorsino (Trentino Alto Adige)
Di necessità virtù. Di pura necessità si trattò quando nella seconda metà dellOttocento, in un clima di grandi ristrettezze, in questo borgo si inventarono la ciuìga, un singolare salame con le rape confezionato secondo tradizione solo ed esclusivamente a San Lorenzo in Banale. Unica e inimitata, la ciuìga è oggi presidio Slow Food. Confezionata originariamente con soli scarti di maiale, in proporzione del 20%, e con abbondanza di rape bianche cotte e tritate, ai giorni nostri vanta invece il 70% di carni suine scelte e soltanto il 30% di ortaggi. Quel che basta però per conferirle un sapore deciso, pungente e davvero unico. Inconfondibile, come la forma piccola e allungata, simile a una pigna di conifera… quella che in dialetto locale si chiama appunto ciuìga. L’autunno è la sua stagione, quando si uccide il maiale e quando nei campi maturano le rape. È in questo periodo che i pochi, abili macellai del Banale sciorinano golose catene di ciuìghe. L’occasione per degustarle e acquistarle battendo tutti sul tempo è la Sagra della ciuìga. Il piatto più tipico è l’Orzotto alla ciuìga.

Il Polpo “alla tellarese” del Borgo di Tellaro (Liguria)
Il polpo alla tellarese è un piatto è dedicato al polpo campanaro che, secondo la leggenda,  destò gli abitanti di Tellaro suonando le campane della Chiesa aggrappandosi alle funi,  salvandoli così da un attacco del pirata Galla D’Avenzano giunto da Biserta con 6 galere per conquistare il borgo, fuoriuscite per il vento e facendole risuonare insistentemente, come viene riportato su di una targa all’esterno della chiesa di San Giorgio: “Saraceni mare nostrum infestantes sunt noctu profligati quod polipus aer cirris suis sacrum pulsabat“. Da non perdere a Tellaro è la Sagra del Polpo, che si svolge la seconda domenica di agosto in questo bellissimo borgo.

La polenta dolce del Borgo Ortignano Raggiolo (Toscana)
La Polenta Dolce di Ortignano Raggiolo è una polenta di castagne con la ricotta.
Il piatto nella sua semplicità ha rappresentato per intere generazioni di abitanti delle nostre montagne la fonte primaria di sussistenza nei mesi invernali. Oggi viene proposto nobilitato dall’aggiunta di ricotta di altissima qualità prodotta esclusivamente da caseifici locali. Questo matrimonio di aromi  ha una lunga storia: “Era ottobre quando la castagna cadde col riccio, venne la mano a raccoglierla e forse la stessa mano la mise per una ventina di giorni a essiccare sopra il fuoco, il frutto poi venne spogliato, tostato, quindi macinato e raffinato. Acqua sul paiolo, farina che scende come neve e braccia a rumare, quindi ancora riposo. Ora è pronta: la pulenda è già all’altare, quando, vestita di bianco, arriva lei: la ricotta. Una coppia deliziosa .” Il dolce è celebrato nel corso di una famosa sagra.

Ferrazzuoli alla Nannarella del Borgo di Furore (Campania)
Il piatto è dedicato ad Anna Magnani, che con Roberto Rossellini mangiava spesso all' Hostaria di Bacco durante le riprese del film "Il Miracolo". Era il piatto preferito dall’attrice, quando si rifugiava a Furore durante la sua tormentata storia d’amore con il regista Roberto Rossellini, alla metà degli anni Quaranta. Per questo motivo, il prediletto ristorante “Bacco” ha dedicato al suo nome d’arte i “Ferrazzuoli alla Nannarella”. La pasta utilizzata è quella di Gragnano fatta “al ferretto”, cui si aggiunge il pesce spada affumicato tagliato a dadini e la polpa di pomodorini “del piennolo”, essiccati naturalmente al sole. Pinoli, uva passa, rucola, aglio, peperoncino e olio extra-vergine contribuiscono a creare in questo primo piatto uno straordinario connubio fra sapori e profumi.

Costatine di agnello allo zafferano del Borgo di Navelli (Valle d’Aosta)
La storia del sodalizio tra Navelli e il suo“oro rosso”incomincia nel XIII secolo, quando un monaco della famiglia Santucci, impegnato in Spagna al tribunale dell’Inquisizione nel sinodo del 1230, decide di riportare in patria i bulbi di una pianta lì molto diffusa: il crocus sativus. Egli, esperto di botanica e di agricoltura, riteneva che lo zafferano avrebbe trovato a Navelli, sua terra di origine, l’ambiente ideale in cui crescere. Non solo padre Santucci lo importò e lo diffuse, ma ne perfezionò le tecniche di coltivazione cercando di adattare le pratiche spagnole al clima ed al suolo, sviluppando per la prima volta il ciclo annuale. Il bulbo, messo a dimora nel terreno, trovò l’habitat perfetto. I bulbi si moltiplicarono e la coltivazione, di ottima qualità e fonte di grande guadagno, si diffuse presto in tutta la Piana e poi nell’intero territorio circostante. Oggi lo zafferano prodotto a Navelli e nell’aquilano è considerato il migliore del mondo, ha ricevuto il marchio DOP nel 2005 ed è stato scelto da Poste Italiane e dal Ministero delle Comunicazioni come soggetto del francobollo emesso nella prestigiosa serie filatelica Made in Italy per l’anno 2008.

Aragosta alla Castellanese di Casteldardo (Sardegna)
I pescatori più anziani del borgo costruiscono con il giunco le nasse, una sorta di cestini conici utilizzati per la pesca dell´aragosta.  La nassa è costituita da una rete con, all'estremità, un "imbuto". L'esca appesa all'interno costringe il pesce, attirato dall'esca, ad entrare forzando le maglie posizionate sulla bocca della strozzatura. In questo modo la preda non è poi più in grado di lasciare la trappola. Quest’antica tecnica di pesca è ancora oggi utilizzata a Castelsardo per pescare le Aragoste, che vengono poi cucinate alla castellenase, ovvero con sugo di pomodoro, un po’ di peperoncino,  limone e le uova dell’aragosta.

La Fagiolina del Trasimeno di Castiglione del Lago (Umbria)
La fagiolina del lago trova intorno al Trasimeno il suo terreno ideale. è un fagiolo di minuscole dimensioni con una buccia così sottile che quasi non si vede, di sapore delicato e facilmente digeribile. Grazie alla infaticabile attività commerciale della civiltà etrusca, la Fagiolina del Trasimeno si è diffusa nell’Etruria compreso il bacino del Lago Trasimeno, i cui terreni umidi e clima si sono rivelate condizioni ideali per ottenere un prodotto di eccellente qualità che è rimasto immutato nel tempo. La coltivazione della fagiolina è stata recuperata grazie a un gruppo di agricoltori riuniti in un consorzio ed oggi  è presidio Slow Food.

La pasta ’ncasciada di Novara di Sicilia (Sicilia)
Novara è nota per il maiorchino, un particolare formaggio pecorino stagionato da più di otto mesi, le cui forme hanno 10-12 cm di spessore, 35 cm di diametro e un peso di 10-2 kg. Il maiorchino è uno degli ingredienti principali della pasta ‘ncasciada, piatto tipico di ferragosto, molto ricco, cucinato con uova e salsiccia. A febbraio a Novara di Sicilia (Messina) XXVII Sagra e Torneo del "Maiorchino". La manifestazione è dedicata al tipico formaggio pecorino del luogo, e si svolge ogni anno durante ilperiodo di Carnevale. Il torneo si svolge lungo il tradizionale percorso con partenza dalla via Duomo fino alla via Bellini e Piano Don Michele. Degustazione del tipico formaggio e della ricotta, vino locale ed altri prodotti tipici, tradizionalemaccheronata al sugo di salsiccia, imbiancata da una fitta cascata di maiorchino grattuggiato. Il singolare torneo consiste nel far rotolare una forma di formaggio maiorchino stagionato lungo un percorso che si snoda per oltre due chilometri lungo le viuzze del paese. Giocano 16 squadre regolarmente di tre concorrenti, si parte da "cantuea da chiazza" arrivando fino ad un traguardo: "a sarva". Si lancia con una "lazzada" di 1,00-1,20 metri circa, che consente al lancio maggiore forza, velocità e precisione. Si aggiudica la vittoria chi arriva primo con meno colpi a colpire "a sarva".

La spoja lorda di Brisighella (Liguria)
Si confeziona tradizionalmente a Brisighella la "spoja lorda" che è una pasta fatta a mano con i medesimi ingredienti delle altre paste tradizionali di Romagna (cappelletti, tagliatelle, tagliolini…), ma viene tagliata in forme piccole, piccoli quadrati, riempiti con formaggio squaquerone, parmigiano e lasciati quasi uniti tra di loro, non separati come i cappelletti o i ravioli. Le massaie confezionavano la "spoja lorda"quando non avevano il tempo necessario per preparare i cappelletti che richiedevano un ripieno più elaborato, oppure per utilizzare i resti della sfoglia per i cappelletti. Secondo la ricetta su una sfoglia di pasta all’uovo fresca viene steso un velo di ripieno (da qui il nome popolaresco di spoja lorda) a base di ricotta, raviggiolo, Parmigiano, uova,  noce moscata. La sfoglia viene quindi ripiegata su sé stessa, comprimendola e tagliandola a quadrucci da cuocere nel brodo di manzo e gallina.

(Annalisa Cavaleri - http://magazine.expo2015.org)