In occasione di EXPO 2015, Food Genius Academy e Al Cortile (il nuovo bio temporary restaurant) insieme a Peace Kitchen hanno organizzato il 27 luglio nella sede di Viale Col di Lana 8, Milano, la giornata Sake&Wagyu, dedicata all’abbinamento tra due prodotti tipici giapponesi: la carne di bovino Wagyu e il distillato di riso Sake.

Tutta la carne di manzo speciale giapponese viene chiamata Wagyu, che è un termine generico. In Italia, il Wagyu più diffuso è il Kobe gyu. Wagyu è una varietà di carne pregiata e di qualità eccellente, nota per possedere polpa intensamente marmorizzata da finissime venature di grasso che la rende molto morbida e dal gusto delicato. Per questo motivo si usano tutte le parti del manzo abbattuto, (di solito all’età di 30 mesi), esattamente come si fa in Italia tradizionalmente con i suini. Le denominazioni Wagyu prendono il nome dalle zone di produzione (per esempio Kobe gyu, Matsusaka gyu etc.). L’esclusiva eccellenza della carne Wagyu risiede nel trattamento cui sono sottoposti i manzi, ossia oggetti di cura infinita, in modo da ottenere carne di grande qualità. Oltre a essere nutriti con cibi che comprendono grano macinato e impasti di fagioli e addirittura birra, i manzi sono massaggiati e portati a fare passeggiate. In questo modo si ottengono le caratteristiche che definiscono Wagyu: stazza ridotta, pelo morbido, corpo muscoloso, ossa sottili e una quantità di grasso ben distribuita in tutto il corpo. Ogni capo ha una propria carta d’identità che permette di risalire all’allevamento e alla storia dell’animale. Per dimostrare come si taglia la carne Wagyu e per cucinarla è stato invitato direttamente dal Giappone, lo chef Kazuo Eguchi, uno dei più conosciuti chef nipponici.

In abbinamento alla famosa carne Wagyu è stato proposto il tipico distillato di riso giapponese, il Sakè, fornito dalla storica distilleria Konishi Sake Brewery che opera da oltre 450 anni nella regione di Itami, in Giappone, dove la produzione di sake ha origini antiche e dove il sake viene prodotto con metodi tradizionali, senza rinunciare a sperimentare ed essere creativi.

Sono stati abbinati : Sparkling Kinugasumi (Kinugasumi frizzante), un sake semi-filtrato frizzante a basso contenuto alcolico, 6,5%. Estremamente pulito, fresco e leggero. Ottimo da sorseggiare da solo, da usare nei cocktail o per rinfrescare il palato tra un piatto e l’altro, adatto a ogni tipo di pasto.

Shirayuki Junmai, 14,5%, è il prodotto base del marchio “Shirayuki”, indicativo dello stile di fermentazione tradizionale della regione di Itami, spesso vista come luogo dove è nato lo stile moderno di fermentazione. Da ghiacciato a confortevolmente caldo, questo sake ha un sapore leggero e pulito con una distintiva flessibilità e tenue acidità che lo rende versatile negli abbinamenti con il cibo.

Shirayuki Junmaiginjo Classic, 15,5%, un junmai audace e saporito, reminescente del sapore classico del sake dalla prima era Showa (da fine 1920 a fine 1930). Ardito e con un’acidità distintiva, ha un gusto particolare che si trasforma al variare delle temperature.

Sono due prodotti tipici giapponesi dai sapori decisi e personali, particolari, possiamo dire per i palati più esigenti e raffinati.

Emilian Pascu - ASA