Se ne è parlato alla Triennale di Milano
Milano, 25 giugno 2015 – Ben 14 Consorzi di Tutela e 20 prodotti Dop e Igp rappresentati. Questi i numeri dell’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ISIT), che vigila, protegge e tutela le eccellenze della salumeria italiana DOP e IGP. Prodotti che hanno una personalità complessa, che parte da molto lontano e che affonda le radici in storia antica. Ma non solo. Questi prodotti sono l’essenza stessa del gusto, che è poi il motore che porta questi i salumi a raggiungere i consumatori di tutto il mondo. Forti della loro tradizione, tipicamente italiana, i salumi DOP e IGP hanno anche il vantaggio di non essere statici. Tradizione, dinamismo, qualità sono alcuni dei plus riconosciuti in tutto il mondo e che hanno fatto diventare i salumi DOP e IGP Ambasciatori del gusto del Made in Italy.
Per approfondire tutto questo è nato l’incontro l’Expo dei territori, pensato per analizzare – grazie all’intervento di professionisti del settore - aspetti dei salumi DOP e IGP ancora inesplorati. Se ne è parlato con Lorenzo Beretta, Presidente di Istituto Salumi Italiani Tutelati, Magda Antonioli, Direttore Master in Economia del Turismo dell’Università Bocconi, Evelina Flachi, Specialista in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizionista, Davide Oltolini, giornalista e critico enogastronomico, Alex Sorini Revelli, docente universitario e ricercatore delle tradizioni enogastronomiche. Il dibattito vivace e dinamico è stato moderato da Francesca Romana Barberini, autrice, conduttrice televisiva, food writer.
Il Convegno è stato aperto da Lorenzo Beretta, neo Presidente dell’Istituto Salumi Italiani Tutelati (ndr: è stato eletto il 17 giugno scorso dall’Assemblea), che nel dare il benvenuto, ha sottolineato anche il ruolo che riveste l’Istituto. “L’Istituto Salumi Italiani Tutelati è la sede privilegiata in cui confluisce l’esperienza di tutti i Consorzi dei salumi DOP e IGP. All’interno di ISIT, infatti, i Consorzi aderenti agiscono in maniera coordinata sul piano strategico e operativo discutendo e trovando posizioni comuni su temi di maggior interesse: dalle pratiche per valorizzare i prodotti DOP e IGP al rapporto con la distribuzione, dalla vigilanza collettiva contro l’agropirateria alle iniziative di promozione e comunicazione.
La sfida che attende l’ISIT nel prossimo futuro è quella di coordinare e stimolare le politiche per un corretto sviluppo dei prodotti DOP e IGP. Credo che ISIT, con il suo lavoro e le sue iniziative, possa rafforzare, da una parte, la sua rappresentatività nel settore, favorendo il più possibile l’adesione di tutti i consorzi di tutela, sia grandi che piccoli, dei salumi italiani DOP e IGP, e dall’altra, grazie a questo suo crescente ruolo, diventare un referente sempre più accreditato e strategico per le Istituzioni.”
Alex Sorini Revelli, Docente universitario, giornalista, ricercatore delle tradizioni enogastronomiche, ha fatto un vero e proprio excursus storico dei salumi italiani “già Catone nel II sec. a.C. nel De Agricoltura illustrava il metodo per la conservazione delle cosce di suino mediante salatura e stagionatura della carne, e della passione dei Romani per questo salume rimane memoria anche nell’antica strada dei mercati, via Panisperna (ovvero “pane e prosciutto”). Con le successive invasioni barbariche l'animale da salume diventò una delle risorse più importanti dei villaggi, e prosciutti, spalle, pancette si trasformarono addirittura in moneta di scambio.
Addirittura l'imperatore Carlo Magno nel suo capitolare imponeva ai propri sudditi la corretta preparazione di salumi. Dal XII sec. in poi ci fu un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione delle carni, e varie fonti ci attestano che la produzione di salumi entrò nella realizzazione dei trionfi da tavola”.
Davide Oltolini ha condotto il pubblico presente tra i profumi inebrianti e il gusto unico dei salumi DOP e IGP. La degustazione condotta dal giornalista e critico enogastronomico ha coinvolto tutti e cinque i sensi e ha portato il consumatore a scoprire e a riconoscere elementi prima non distinguibili dal palato. “I salumi hanno tutti una personalità ben definita. Si va dalla Mortadella Bologna che emana un profumo particolare, intenso e caratteristico, aromatico, “caldo” di speziatura, alla Pancetta Piacentina che presenta un profumo inconfondibile, suadente e gradevole con note di pepe nero e garofano; dallo Speck Alto Adige IGP che nei suoi profumi porta le note dell’affumicatura e dei ricordi delle spezie e delle erbe impiegate nella concia, al Salame Cacciatore DOP il cui profumo è decisamente invitante, dolce e fragrante”.
Ma i salumi DOP e IGP non sono solo gusto, storia e tradizione, ma sono anche un forte volano per l’economia. Rappresentano infatti una forte leva, ad esempio, per il turismo, dove l’elemento del “mangiar bene” assume un rilievo e una connotazione sempre più forte e richiesta.
Magda Antonioli, Direttore Master in Economia del Turismo dell’Università Bocconi, ha spiegato che “a partire dagli anni ’90, si assiste ad una ricerca di stili di vita sempre più improntati alla riscoperta della salute intesa come benessere psicofisico e spirituale, di una rinnovata consapevolezza ambientale e della coscienza di sé, che si riflette in nuove abitudini di consumo, oltre che a livello agroalimentare, anche a livello turistico.
I visitatori si staccano progressivamente da modelli “presenzialistici” (scelta di destinazioni metropolitane, luoghi marittimi e montani frequentati dai VIP) e ricercano modalità di turismo che si traducano in esperienze da vivere in prima persona (turismo come occasione di conoscenza, approfondimento, incontro). Questo ha portato allo sviluppo del fenomeno del turismo enogastronomico, sia come motivazione di viaggio a se stante, che in connessione con altre forme di turismo. Le produzioni tipiche, con le rispettive denominazioni quali driver, vengono a configurarsi come elementi di socializzazione e testimonial di: Tradizione, Cultura, Forma d’arte, Life style, Made in Italy (valenza forte anche verso nuovi mercati)”.
Evelina Flachi, Specialista in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizionista, ha illustrato i valori nutrizionali dei salumi DOP e IGP che dalle recenti ricerche effettuate del CRA - Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione. “I miglioramenti nutrizionali dei salumi, che si registrano nel contenuto lipidico, vitaminico, dei sali minerali e nella riduzione del cloruro di sodio, fa sì che i Salumi possano entrare a pieno titolo nella dieta mediterranea moderna. Si delinea quindi una categoria di alimenti adatta a tutta la popolazione e a diversi momenti di consumo, in grado di soddisfare la ricerca del gusto e, allo stesso tempo, in linea con le raccomandazioni dietetiche della comunità scientifica”.
Francesca Romana Barberini, autrice, conduttrice televisiva, food writer, unisce l’esperienza della professionista del settore a quella di mamma attenta al mangiar sano. “I bambini adorano i salumi.. in particolare il salame e il prosciutto. Accontentiamoli ovviamente con moderazione, e proponiamo loro a merenda un buon panino con una fetta di salame o di prosciutto crudo. Se optate per il prosciutto, mi raccomando, senza togliere il grasso, perché ha un alto valore nutrizionale, in quanto contiene acidi grassi essenziali come l’omega 6 e l’omega-3, inoltre il prosciutto crudo contiene una bassa percentuale di colesterolo, inferiore a quella del branzino! Quindi buono e sano!”.
ISIT – Istituto Salumi Italiani Tutelati
L’Istituto Salumi Italiani Tutelati nasce nel 1999 per svolgere azioni di coordinamento strategico e operativo tra i Consorzi di tutela della salumeria italiana. Oggi vanta una solida rappresentatività nel comparto delle produzioni tipiche: raggruppa ben 14 Consorzi, che tutelano e promuovono 20 specialità DOP e IGP della salumeria nazionale (delle 39 registrate nel comparto salumi).
I Consorzi di I.S.I.T: Consorzio Cacciatore, Consorzio del Culatello di Zibello, Consorzio del Prosciutto di Modena, Consorzio di Tutela del Prosciutto IGP di Norcia, Consorzio del Prosciutto di San Daniele, Consorzio del Prosciutto Toscano, Consorzio Salame Brianza, Consorzio del Salame di Varzi, Consorzio Mortadella Bologna, Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina, Consorzio di tutela dei Salumi di Calabria a DOP, Consorzio Salumi Tipici Piacentini, Consorzio tutela Speck Alto Adige, Consorzio Zampone Modena Cotechino Modena.
Tiziana Formisano
Ufficio stampa IVSI - Istituto Valorizzazione Salumi Italiani
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