Lievito usato per birra funziona bene anche per fermentare cacao

Un lievito comunemente usato nella produzione alimentare potrebbe presto regalare al cioccolato un sapore migliore. Per anni i ricercatori hanno provato a perfezionare la fermentazione delle fave di cacao controllando i microbi coinvolti in questo processo, ma ora un team di ricercatori belgi ha scoperto che lo stesso tipo di lievito utilizzato per produrre birra, pane e vino funziona bene anche per la fermentazione del cioccolato. La ricerca è stata pubblicata su Applied and Environmental Microbiology.
Inoltre, sottolineano i ricercatori, il cioccolato prodotto con questo lievito è risultato persino migliore di quello ottenuto con la fermentazione naturale. Dopo la raccolta i semi di cacao vengono accatastati e ricoperti da una pasta bianca; questa polpa viene poi contaminata dai microrganismi presenti nell'ambiente e subisce un processo di fermentazione. Per identificare quali fossero i microbi migliori per la produzione di cioccolato, i ricercatori hanno studiato anche alcuni ceppi di un lievito comunemente usato in cucina e nelle industrie alimentari, il Saccharomyces cerevisiae. Hanno poi incrociato alcuni dei ceppi che sembravano fornire risultati migliori, ottenendo così ceppi ibridi da utilizzare nella fermentazione del cioccolato nelle aziende agricole. E, sottolineano gli studiosi, alla prova dell'assaggio i consumatori hanno preferito il cioccolato prodotto dai semi fermentati con ceppi ibridi. (www.ansa.it)