Con l’unità produttiva di Montorso e la sede commerciale a Lonigo, in provincia di Vicenza, il Caseificio Albiero è una delle prime dieci aziende italiane per la produzione di Provolone Valpadana. «La nostra produzione di provolone Valpadana Dop è pari ad una quota del 17% sul totale del mercato della Dop - esordisce Silvia Albiero (nella foto con i provoloni da 100 chili), titolare del caseificio insieme ai tre fratelli -. L’azienda è uno dei nove soci del Consorzio di tutela e vanta una produzione che ha nelle paste filate il proprio core business. Questa Dop da sola vale il 40% del nostro fatturato. Il provolone a denominazione, per noi, rappresenta un modo di differenziarci sul mercato rispetto agli altri provoloni che affollano gli scaffali del retail. Sono intervenuti importanti cambiamenti al Disciplinare di produzione, in particolare rispetto all’utilizzo di conservanti. L’abbandono del conservante è stato, per Albiero, un cavallo di battaglia. Una decisione inevitabile, perché le Dop non devono in alcun modo contenere conservanti, è una garanzia fondamentale da offrire al consumatore».

L’azienda Albiero presidia con le proprie referenze diversi canali. Nelle regioni del Sud Italia prevalgono il grossista, il dettagliante e l’ambulante; al Nord si aggiungono anche l’Horeca e la Gdo. Quanto alle pezzature, l’assortimento Albiero comprende tutti i classici formati del provolone: pancetta, mandarino, provolette, pancettone e così via. Il formato più piccolo è pari ad un chilo. «Abbiamo scelto di non scendere al di sotto di questa pezzatura – continua Silvia Albiero - per conservare inalterata la qualità dei nostri prodotti. Preferiamo, piuttosto, offrire il prodotto porzionato. Come nel caso della nostra ultima creazione: una terrina con una fetta di provolone da 200 grammi che si fonde direttamente nel microoonde».

L’azienda, grazie ad un lavoro costante e capillare, è oggi protagonista anche sui mercati esteri. «Negli ultimi dieci anni – continua Albiero - siamo passati da un’incidenza del 2% sul fatturato complessivo al 32% registrato nel 2014. Presidiamo numerosi mercati, in particolare Australia per prima, poi Stati Uniti, America Latina, Russia, Unione europea, Giappone ed Emirati Arabi. Fiere, incontri, workshop e manifestazioni sono gli strumenti che hanno permesso all’azienda questo importante incremento. Il segreto, in realtà, è molto semplice: far assaggiare il prodotto a quanti più operatori e consumatori possibile. Quanto alla distribuzione, il canale privilegiato per l’export è quello dei grossisti, che veicolano i prodotti in particolare nei ristoranti di alta gamma».

Albiero, oltre ai propri, commercializza tutti i formaggi italiani a denominazione di origine protetta per completare la gamma di prodotti che offre a tutte le tipologie di canali, dall’horeca, alla grande distribuzione, al food service, alle industrie alimentari.

Dal 1938 Albiero produce formaggi di qualità. Storica azienda nel panorama caseario italiano, caseificio ancora a gestione familiare, giunto oggi alla terza generazione. Nel corso degli anni si è trasformato in una realtà industriale, ampliando via via la superficie produttiva e ottenendo una dopo l’altra tutte le certificazioni di qualità, compresa la certificazione prodotto Halal. Attualmente il Caseificio Albiero srl produce Provolone Valpadana, Provolone, Provola, Siero, Burro, Grana Padano.

A dispetto delle origini meridionali, il Provolone è divenuto una specialità della pianura padana conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. La forza di questo formaggio a pasta filata è che, grazie al processo di filatura, si mantiene anche a temperature elevate ed ha lunghe scadenze: queste due caratteristiche lo rendono un prodotto ottimo da esportazione.

Come nasce una forma di provolone? «Il latte che arriva nel nostro caseificio – spiega Silvia Albiero - viene prima pastorizzato e poi trasformato in cagliata con l’aggiunta del caglio. Successivamente la cagliata viene rotta e cotta e si passa quindi alla filatura della pasta che viene modellata a mano e negli stampi e poi riposta in salamoia per l’assorbimento del sale, unico conservante presente. Infine le varie forme di formaggio (a pera, a salame, a mandarino…) vengono legate con delle corde resistenti e lasciate stagionare per qualche giorno o per alcuni mesi».

Che differenze ci sono tra il provolone dolce e il provolone piccante?

«Il provolone dolce è prodotto con il caglio di vitello e viene lasciato maturare per un massimo di 30 giorni mentre quello piccante è prodotto con il caglio di capretto e di agnello e prevede una maturazione che supera i novanta giorni. Abbiamo pensato anche ai vegetariani, che non mangiano prodotti di origine animale: a loro è dedicato il provolone vegetale, fatto con caglio di origine vegetale. Infine stiamo promuovendo il nostro prodotto come ingrediente di qualità nei panini o nelle insalate che si mangiano negli autogrill e al bar nella pausa pranzo. Il provolone è uno dei cinque formaggi italiani più apprezzati al mondo, è ottimo in fetta ed è squisito in moltissime ricette: difficilmente il mercato mondiale saprà rinunciare ad un prodotto così buono e versatile».

Roberto Vitali - ASA