ASPETTANDO
EXPO 2015
A cura di Enza
Bettelli
Basilico Genovese DOP
La zona
di produzione di questa erba aromatica dal profumo meraviglioso si estende
su tutto il versante tirrenico della Liguria, con il territorio di Genova
come punto di riferimento. Il capoluogo, Capitale della Cultura nel 2004,
offre una grande varietà di itinerari: chiese, musei, case patrizie
e palazzi antichi come i Rolli, edifici del 1500 e 1600 dichiarati patrimonio
dell’Umanità. Merita una visita anche il Parco Urbano delle
Mura, una lunga cinta di mura del Seicento alle spalle di Genova che racchiudono
gran parte della città. Un’altra sosta obbligate è
il vecchio Porto, dove è ormeggiato un antico galeone proprio a
fianco del celebre Acquario, che ospita innumerevoli specie di pesci.
E tra le moderne attrazioni della città, sempre nella zona del
porto, la Bolla, un’enorme sfera di vetro che nel suo diametro di
oltre 20 metri ospita un esempio di foresta pluviale con relative flora
e fauna.
IL CONSORZIO
La sede del Consorzio è situata a Genova Prà, nella storica
villa Podestà (che si può anche visitare su appuntamento)
in quello che viene chiamato Parco del Basilico, un’interessante
area con le serre abbarbicate alle colline terrazzate poste alle spalle
della città. Il Consorzio ha una durata di 30 anni, è senza
fini di lucro e ha come scopo il controllo, la tutela, la valorizzazione
e la promozione del basilico genovese.
IL BASILICO
Il basilico è approdato in Liguria grazie ai Romani che lo introdussero
in tutte le aree del Mediterraneo. Secondo il disciplinare “le sementi
impiegabili per la produzione del “Basilico Genovese” D.O.P.
devono appartenere alla specie Ocimum Basilicum L., di ecotipi o selezioni
autoctone, ed avere le caratteristiche di seguito elencate:
• pianta con altezza da media a molto alta e portamento espanso
o cilindrico;
• densità del fogliame classificabile nelle classi di espressione
intermedie (medio-bassa,
media, medio-alta) e non nelle classi estreme (bassa o alta);
• forma della foglia ellittica;
• bollosità del lembo e incisioni del margine assenti/molto
deboli o deboli;
• piano della lamina fogliare piatto o convesso;
• assenza totale di aroma di menta;
• aroma intenso e caratteristico”.
La
produzione è distribuita durante tutto l’arco dell’anno,
in ambiente protetto o in pieno campo, purché ci siano le condizioni
prescritte.
Le piantine sono poi confezionate in mazzi da 3 a 10 piante (mazzetto
o bouquet), con le radici e avvolte in carta per alimenti contrassegnata
dal marchio DOP e legate singolarmente. Nel confezionamento è permesso
porre le radici a contatto con materiale inerte per evitare una precoce
disidratazione delle piantine.
LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
La cucina ligure, pur se con un'ovvia ricchezza di piatti di pesce, è
soprattutto cucina terragna, a base di verdure e di animali da cortile,
con piatti gustosi e ricchi dei profumi tipici della Liguria. Primo fra
tutti quello del basilico, base dell’inimitabile pesto, ma ci sono
anche la maggiorana, il timo e tutte le erbe selvatiche e gli ortaggi
che lì, tra mare e monti, crescono particolarmente aromatici. Praticamente
tutti questi prodotti sono in vendita 
Mercato
Orientale di Genova, con banchi di pesce con sarde e acciughe freschissime
che si mescolano a gamberi, scampi e ai pesci che il mare offre stagione
per stagione e, naturalmente a stocco e baccalà, base della cucina
marinara ligure, mentre in autunno è un’esplosione di ovoli
e porcini.
Tra le ricette più famose della città la cima ripiena, una
tasca di carne con una ricca farcitura caratterizzata dai pistacchi, la
torta pasqualina che nelle sue 33 sottilissime sfoglie racchiude bietole
o carciofi, ricotta e uova in abbondanza, il coniglio in umido, le verdure
ripiene e molto altro ancora. Ma l’essenza gastronomica di Genova
è forse nelle friggitorie dove già dall’alba si possono
acquistare farinata di ceci, baccalà e pesciolini, da mangiare
in piedi o strada facendo.
IL PESTO GENOVESE
E’ senz’altro la salsa più aromatica e apprezzata,
e non solo della Liguria, utilizzata soprattutto per condire le trofie
(specie di gnocchetti di pasta fresca, da lessare rigorosamente assieme
a patate e fagiolini), le lasagnette e altri tipi di pasta fresca o secca,
oltre che a insaporire il minestrone. La ricetta è antica, tramandata
a voce fino alla sua versione scritta che risale alla metà dell’800.
Questa ricetta è ora codificata dal Consorzio del Pesto Genovese
che per prima cosa prescrive come utensili i tradizionali mortaio di marmo
e pestello di legno. Gli ingredienti sono 50 g di foglioline di basilico,
pulite e perfettamente asciutte, mezzo bicchiere di olio extravergine
di oliva (preferibilmente ligure e DOP), 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano
DOP o Grana Padano DOP più 2 cucchiai di Pecorino grattugiato,
2 spicchi di aglio (o 1 spicchio ogni 30 foglioline circa), 1 cucchiaio
di pinoli (eventualmente noci) e qualche grano di sale grosso.
Si comincia con il pestare nel mortaio aglio e sale, quindi si aggiungono
un po’ di foglie di basilico alla volta e quando saranno ben frantumate
si aggiungono i pinoli, poi i formaggi e infine un poco di olio alla volta
fino alla giusta consistenza. Il segreto del pesto sta nel ruotare il
pestello e non battere, lavorando velocemente perché il pesto non
si ossidi. Al momento di utilizzarlo si diluisce infine con 1-2 cucchiai
di acqua di cottura della pasta.
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