ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Oliva Ascolana del Piceno DOP

La zona di produzione delle olive abbraccia una vasta area con una novantina di comuni distribuiti tra le province di Ascoli Piceno e Fermo nelle Marche e quella abruzzese di Teramo. Il paesaggio che circonda Ascoli Piceno è percorso dal fiume Tronto e da alcuni torrenti ed è molto variato grazie al verde delle montagne e del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga e del Parco Nazionale dei Monti Sibillini che sono alle sue spalle e alle belle coste che si affacciano sul Mare Adriatico. Nel centro storico della città, che è sede vescovile, c’è la rinascimentale piazza del Popolo, una delle più belle d’Italia, circondata da notevoli palazzi e torri gentilizi in travertino.


1 - Ascoli, 2 - Teramo

Fermo è ancora più vicina al mare, pur sorgendo sul Colle Sàbulo, ha un magnifico centro storico medioevale, ed è una sosta culturale da non perdere alla quale si può far seguire una visita ai numerosi calzaturifici dei dintorni che caratterizzano questa parte del territorio marchigiano. Teramo, in area abruzzese, è situata in una conca alle pendici del Gran Sasso e il suo centro storico offre la possibilità di visitare antiche chiese e palazzi medioevali e reperti archeologici di notevole interesse. La città è inoltre molto verde, grazie al fiume Tordino e al torrente Vezzola che cingono il centro storico.

IL CONSORZIO
Il Consorzio per la Tutela dell’Oliva Ascolana del Piceno DOP ha sede ad Ascoli Piceno ed è stato costituito nel 2007, raccogliendo una trentina di soci tra produttori di olive, deamarizzatori, allevatori, trasformatori e confezionatori. Compito del Consorzio è tutelare e promuovere il prodotto.

L’OLIVA ASCOLANA
L’olivo è conosciuto nell’area del Piceno fino dai tempi dei Fenici e sulla tavola dei Romani erano presenti le speciali olive picene. La coltivazione dell’olivo è stata migliorata e razionalizzata dai Monaci Benedettini Olivetani, mentre le prime notizie sulla farcitura delle olive con erbe risalgono al 1600 (olive giudee), ma è solo nel XIX secolo che la farcia diventa a base di carne.
Le olive DOP vengono raccolte tra la prima decade di settembre e il 20 ottobre e vengono messe in salamoia dopo essere state deamarizzate con soluzione sodica (metodo Sivigliano) che dona loro colore uniforme che va dal verde al giallo paglierino, polpa consistente, liscia, fine e croccante, odore caratteristico fermentato e sapore leggermente acido e retrogusto appena amarognolo. In una seconda versione le olive possono essere in salamoia naturale, cioè deamarizzate con sale marino, e hanno le stesse caratteristiche delle precedenti, salvo un gusto leggermente più amarognolo e una maggiore croccantezza.

Infine, le olive ripiene sono un poco allungate e irregolari, con presenza di qualche area verde, impanatura aderente, impasto compatto, profumo di oliva verde e spezie e gusto delicato con retrogusto amaro.
Per il ripieno vengono utilizzate carni fresche provenienti solo dall’area della DOP. In media si utilizza il 40-70% di bovino adulto, il 30-50& di suino adulto ed eventualmente un massimo di 10% di pollo o tacchino. Le carni vengono rosolate brevemente con cipolla, carota e sedano nell’olio extravergine di oliva (se si utilizzano invece strutto o burro vanno ugualmente indicati in etichetta) e dopo un’aggiunta di vino e bianco e sale vengono portate a cottura. Il composto viene quindi tritato, legato con uova e formaggio grattugiato, profumato con noce moscata ed eventualmente insaporito con aggiunta di pomodoro, chiodi di garofano, pepe, scorza di limone, ecc.
Le olive, dissalate e denocciolate, sono infine farcite con il composto nella proporzione massima del 60%, poi infarinate e passate nell’uovo battuto e nel pangrattato.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
In questa area la gastronomia è davvero molto interessante, già a cominciare dai prodotti tradizionali, come il Ciauscolo IGP, un salame morbido che a volte si può spalmare che va ad arricchire la vasta gamma di saluti e insaccati, innumerevoli formaggi, i maccheroncini di Campofilone, che sono invece dei sottili spaghettini, gli spaghetti alla chitarra (di pasta fresca e a sezione quadrata), funghi e tartufi che arricchiscono primi e pietanze e la lonzetta di fico, una specie di “salamino” di fichi secchi e frutta secca avvolto nelle foglie di fico e che si gusta affettato insieme al formaggio. Tra i piatti di terra, le virtù, una zuppa di fine inverno preparata con quanto avanzato in dispensa di vari tipi di pasta e di legumi, le lasagne incassettate, le scrippelle (crespelle) cotte in brodo o con il sugo, la porchetta, agnello e capretto alla brace.

Tipico di Ascoli Piceno è un ragù di carni miste con il quale si condiscono vari tipi di pasta lunga oltre, ovviamente, alle olive farcite che vengono proposte con l’aperitivo, come contorno o come secondo piatto come ingrediente del fritto all’ascolana con verdure e carne. In tutta l’area della DOP si può gustare un’ottima carne, spesso di Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale IGP e a Venarotta (AP) è anche il pretesto per una frequentatissima sagra di Ferragosto. A Teramo si possono gustare i piatti della cucina tradizionale contadina abruzzese, dagli arrosticini al pollame all’agnello, salsicce e maiale.
La cucina di mare è simile nelle tre province con brodetto, pesce alla griglia, calamari ripieni, risotto agli scampi. Tra i dolci, a Fermo rustiche ciambelline e il mosto cotto.

MACCHERONCINI AL RAGU’
Nelle marche i maccheroncini sono in genere i capellini, freschi o secchi, ma possono essere anche spaghetti di pasta secca o fresca, tradizionali o alla chitarra. Il ragù, sempre abbondante e saporito, aggiunge loro un tocco tradizionale molto apprezzato.
Preparare un soffritto con cipolla, carota e sedano tritati fini e unire un paio di chiodi di garofano e un mix di circa 300 g in tutto di carni macinate di vitellone, maiale, pollo e anatra. Se possibile, aggiungere anche un osso di manzo e fare rosolare tutto a fuoco vivace, finché la carne sarà dorata e ben sgranata. Bagnare con una abbondante spruzzata di vino bianco secco e lasciare evaporare. Aggiungere un kg di polpa di pomodoro e cuocere a fuoco moderato per circa un paio d’ore, mescolando ogni tanto. Verso fine cottura scartare l’osso e regolare di sale e pepe. Condire con questo sugo la pasta cotta al dente e completare con pecorino grattugiato.

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