ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Barolo DOCG

Questo splendido vino, vanto dell’enologia italiana, nasce nelle Langhe. I comuni inclusi nel disciplinare di produzione sono undici, tutti nella provincia di Cuneo a sud di Alba e si estendono tra Langhe e Roero, da sempre terreni vocati alla coltivazione della vite. Il paesaggio di questa area è caratterizzato dal susseguirsi di ordinati vigneti spesso dominate dai castelli e dalle villotte delle aziende che sorgono in mezzo ai filari. In questa parte del Piemonte Alba e Cuneo accolgono i visitatori con le loro piazze, gli antichi edifici, i percorsi storici e culturali della tradizione piemontese. Più piccole ma non per questo meno interessanti, sono le altre cittadine che punteggiano il territorio e che vale la pena visitare, anche per concedersi una interessante sosta gastronomica.


1 - Barolo, 2 - Barbera, 3 - Cherasco

Barolo e Barbaresco sono proprio una manciata di case intorno ai rispettivi castelli, ma le enoteche propongono tutte le etichette più rimarchevoli del territorio. Castiglione Falletto ha mantenuto il suo caratteristico antico borgo, come La Morra, Grinzane Cavour, Monforte d’Alba e gli altri paesi della Bassa Langa. Una visita di interessante valenza gastronomica si può fare a Cherasco e Borgo San Dalmazzo, rinomate per gli allevamenti di lumache, mentre Dogliani vanta una eccellente produzione vinicola. Da non perdere le passeggiate tra i vigneti, lungo le Strade del Vino e alla ricerca dei preziosissimi tartufi bianchi.

IL CONSORZIO
La data di fondazione del Consorzio di Tutela Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani, che ha sede ad Alba (Cuneo), risale al 1934 e raggruppa oltre 500 soci tra viticoltori, vinificatori e imbottigliatori. I compiti del Consorzio sono: “ Tutela e registrazione dei Marchi collettivi. Attività di vigilanza sul mercato. Gestione delle Denominazioni. Raccolta dati, prezzi e statistiche di mercato. Attività di valorizzazione a favore delle Denominazioni. Attività di laboratorio analisi chimico-fisiche – Enocontrol. Certificazione delle Denominazioni (tramite assegnazione ad ente terzo, attualmente Valoritalia).”

IL BAROLO DOCG
Le uve Nebbiolo, con le quali si ottiene il Barolo, sono coltivate nelle Langhe fin da tempi remoti ma sono state portate alla nobiltà attuale dall’impegno di Camillo Benso Conte di Cavour e dell’ultima marchesa di Barolo, Giulia Colbert Falletti. Infatti, agli inizi dell’Ottocento fu un tecnico francese che suggerì loro di vinificare copiando lo stile dei vini di Bordeaux in alternativa a quelle locali allora in uso.
Il Barolo DOCG è a base di uve Nebbiolo al 100% e deve invecchiare almeno 36 mesi di cui 18-24 mesi in botte, ma il vino raggiunge l’optimum dopo 5-6 anni (Riserva. Tuttavia i Barolo migliori possono continuare a modificarsi e a progredire per decenni. Il vino ha colore rosso granato, pieno e intenso. Il profumo è di rosa e viola appassita, frutti rossi, confettura e ciliegie sotto spirito, con note speziate di noce moscata, cannella e pepe. Il gusto ripropone i sentori del bouquet con in più vaniglia e a volte anche liquirizia, cacao, tabacco e cuoio.
La denominazione Barolo DOCG può portare in etichetta anche la menzione Vigna con relativo toponimo e/o sotto-denominazioni geografiche.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
Dei prodotti e dei piatti tipici della provincia di Cuneo abbiamo già parlato in questa rubrica (vedi ottobre 2012 – Castagna di Cuneo IGP). A questi si possono aggiungere la costoletta alla castellana di Saluzzo, cioè filetto di vitello farcito con carne, formaggio e tartufi, gli gnocchi alla fontina della Valle Varaita, gli agnolotti di Dogliani, le cipolle ripiene, il capretto farcito, i pesci di torrente di Mondovì dove è possibile a volte poter assaggiare anche la carne di capra in salamoia o affumicata. A Cervere si producono invece porri di grande dolcezza che arrivano a misurare anche un metro. E per essere sicuri di gustare il meglio i menu con funghi e tartufi bisogna cercare i ristoranti che espongono lo scudo dell’Ordine dei Cavalieri del Tartufo e dei Vini d’Alba.

STRACOTTO AL BAROLO
Le pietanze cucinate con aggiunta di vino prendono un gusto e un profumo particolari che diventano del tutto speciali se il vino utilizzato è di qualità. Infatti, l’alcol evapora durante la cottura per azione del calore ma resta e del tutto concentrato l’aroma del vino. Utilizzare il Barolo per cucinare non può quindi essere considerato uno spreco ma una specie di sublimazione del gusto, che giustamente in Piemonte viene applicata anche a ingredienti molto semplici (per esempio pere e ciliegie) o vi lasciano marinare salumi e formaggi con risultati eccezionali.
Per questa versione casalinga del brasato occorre un pezzo di carne di manzo, preferibilmente un taglio nobile come la noce, che va steccata con bastoncini di lardo e carota e lasciata quindi marinare per circa 12 ore in un recipiente non metallico, ricoperta di Barolo insieme a un paio di spicchi di aglio schiacciati, mezza cipolla e una carotina affettate sottili, una costa di sedano a pezzetti, una foglia di alloro spezzettata e qualche grano di pepe pestato.
Trascorso questo tempo, rosolare a fuoco basso mezzo cipolla e mezza carota tritate, 2-3 cucchiai di grasso di prosciutto o di pancetta a dadini. Scolare la carne, asciugarla, infarinarla leggermente e rosolarla nel soffritto in modo uniforme. Aggiungere tutta la marinata e cuocere a fuoco bassissimo per 3-4 ore (la carne deve potersi tagliare con la forchetta). Salare e pepare verso fine cottura. Servire la carne affettata e ricoperta con il fondo di cottura passato al passaverdure. Se non fosse abbastanza denso, fare asciugare il fondo per qualche istante a fuoco vivace, dopo averlo passato.

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