ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Salame d’Oca di Mortara IGP

Come indicato dalla denominazione, il territorio di produzione di questo speciale salume è circoscritto alla Lomellina, un’area lombarda molto verde in provincia di Pavia. La Lomellina, conosciuta anche come Vecchio Piemonte perché inizialmente ceduta da Maria Teresa d’Austria al Re di Sardegna e annessa di nuovo alla Lombardia dopo l’unità d’Italia, è caratterizzata dal susseguirsi di innumerevoli risaie che rendono il paesaggio diverso a ogni stagione e mettono la provincia di Pavia in testa nella produzione di riso italiano. Vigevano è il centro più importante della Lomellina e la sua bellissima piazza rinascimentale vale senz’altro una sosta. Mortara è il punto di riferimento riconosciuto per l’allevamento dell’oca e per i prodotti da essa derivati e la cui tradizione risale ai tempi di Ludovico il Moro. Da visitare il centro storico con palazzi, chiese e monumenti di varie epoche.


Il Parco Lombardo della Valle del Ticino aggiunge ulteriore interesse a questa area così particolare e si estende per oltre 90 mila ettari distribuiti tra Lombardia e Piemonte, includendo nella parte lombarda le province di Milano e Varese oltre a quella di Pavia. Il parco è segnato da centinaia di chilometri di percorsi ciclo-pedonali ed è attraversato dal fiume Ticino. Questa preziosa area verde ospita fontanili, grandi opere idrauliche, dighe, cascine, mulini e marcite che sono comprese tra risaie, campi coltivati, prati e pioppeti. La flora è quella tipica della Padania, compresi alcuni esemplari di alberi, fiori e arbusti che in altri siti sono scomparsi. La fauna è rappresentata da una cinquantina di specie di mammiferi, tra i quali volpe, martora e tasso, e quasi 250 specie di volatili, da quelli acquatici ai predatori. Il fiume Ticino ospita alcune specie a rischio, tra cui la Trota Marmorata e lo Storione, che fanno parte di interessanti progetti di ripopolamento.

IL CONSORZIO
Il Consorzio Tutela Salame d’Oca di Mortara ha sede a Mortara ed è stato costituito nel 1967, inizialmente con il nome Consorzio Produttori Salame d’Oca di Mortara da 12 produttori e in seguito, nel 2000, con l’attuale nome e includendo anche gli altri soggetti della filiera di produzione. Compiti del Consorzio sono vigilare sulla tutela del nome del Salame d’Oca, valorizzarne e promuoverne la qualità, garantirne la corretta preparazione, promuovere il prodotto in Italia e all’estero.

IL SALAME D’OCA IGP
Per la sua stazza, a volte davvero imponente, l'oca è sempre stata l'alternativa più apprezzata al maiale perché più facile da allevare ma ugualmente redditizia dato che, come per il maiale, non si butta nulla, dalla carne alle piume. In Lomellina la tradizione dell’allevamento di questo prezioso volatile risale a oltre 400 anni fa, per gentile concessione di Ludovico il Moro a una comunità ebrea. A questo ha contribuito anche la caratteristica conformazione del territorio che, grazie alla presenza di risaie, acquitrini e prati, è l’habitat ideale per le oche che possono nutrirsi da sole, senza bisogno di un allevamento intensivo. A ricordo di quei tempi sono rimasti il Palio dell'Oca e la Sagra del Salame d’Oca che si svolgono a Mortara ogni ultima domenica di settembre.

Il salame IGP è ottenuto da carni magre di oca tritate mescolate a carni magre e grasse di suino, insaccate nella pelle dell’oca e quindi cotto. Gli animali utilizzati per questo prodotto devono essere nati, allevati e macellati in Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Veneto e Friuli Venezia Giulia. Inoltre, le sole oche possono provenire anche dal Trentino – Alto Adige mentre i soli suini da Abruzzo, Lazio, Marche, Molise, Toscana e Umbria. Le oche vengono macellate quando hanno raggiunto il peso di circa 4 kg.
Il Salame d’Oca di Mortara IGP pesa da 300 g fino a 4 kg, ha sapore dolce e delicato, come l’aroma che è caratterizzato dalla presenza di spezie. Le fette restano compatte, con la pelle ben aderente e hanno il colore rosso scuro della carne d’oca e quello rosso tenue per la carne di maiale, con i toni bianchi del grasso di suino.
L’impasto del salame è per circa 1/3 di carne magra di oca, 1/3 di carni magre di suino e 1/3 di parti grasse di suino, il tutto macinato insieme prima di essere inserito nella pelle dell’oca (collo o dorso o ventre del volatile), cucito con filo di cotone quindi lasciato asciugare e infine cotto.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
In Lomellina e nel resto della provincia di Pavia è il riso l’ingrediente più diffuso, utilizzato per risotti tradizionali con i prodotti locali, come verza, rape, cipolle, fagioli, bietole e perfino solo prezzemolo. Squisito il risotto con le rane, che nella versione alla certosina (creato dai monaci della Certosa di Pavia) oltre alle rane prevede gamberi di fiume, verdure, piselli e pomodoro. Le rane, che una volta popolavano le risaie, compaiono spesso nel menu di tutto il Pavese e tra le ricette più apprezzate ci sono le rane fritte, infarinate e passate nell’uovo, e le rane in guazzetto. L’oca rappresenta ancora oggi una valida alternativa alla carne di maiale e viene cucinata arrosto farcita con le castagne, in umido, con le verze o con i fagioli (specialità della Lomellina) e si conserva a pezzi nel suo stesso grasso. Delizioso il fegato, lavorato come il foie gras già al tempo dei Romani, mentre il petto dell’oca è servito affettato come antipasto. Inoltre, le interiora e la lingua sono saporiti ingredienti per ragù e timballi, il collo farcito diventa un ottimo stufato, le cosce squisiti prosciuttini mentre le zampe sono bocconi da intenditori. Tra i dolci pavesi la raffinata torta paradiso e i biscottini di pasta frolla a forma di ochetta che ricordano l’ingrediente tipico della Lomellina.

Tra i prodotti tipici della provincia di Pavia si producono i formaggi DOP Grana Padano, Quartirolo Lombardo e Taleggio e il Salame Varzi DOP. Da assaggiare il miele vergine integrale garantito dall’A.S.A.P. Associazione Apicoltori Pavesi. Dall’oca, oltre al salame IGP, si producono altri tipi di salumi e insaccati come prosciutto cotto e crudo, cotechino cotto, bresaola, fegato grasso e mortadella.

L’OCA ARROSTO
In cucina, l’oca ideale è quella giovane, meno di un anno, e circa 3 kg di peso e si riconosce per le zampe non ruvide né grossolane e il becco arancio e abbastanza flessibile. L’oca matura è più grassa e ha carne più dura, adatta comunque per le cotture in umido. Normalmente l'oca viene venduta eviscerata e spiumata, ma bisogna asportare gli eventuali residui della cera utilizzata per spiumarla e quelli delle piume più grosse. Il grasso presente nell’apertura naturale va asportato ma invece di gettarlo si può fondere a bagnomaria, filtrare e conservare in un recipiente non metallico, in frigorifero per qualche mese per utilizzarlo a cucchiaini per soffritti, minestre, salse e umidi.
Per preparare l’oca arrosto salare e pepare dentro e fuori, sfregarla con mezzo limone perché la pelle diventi croccante e adagiare il volatile con il petto in basso sulla gratella del forno appoggiata sulla leccarda che dovrà raccogliere il grasso che colerà durante la cottura. Cuocere nel forno già caldo a 180°C per circa un'ora; rigirare l'oca su un fianco e cuocerla per 20 minuti, quindi girarla sull'altro fianco per altri 20 minuti e infine sistemarla con il petto verso l'alto, portare il forno a 200°C e completare la cottura per un'altra ora circa.
Per una cottura omogenea bisogna punzecchiare ogni tanto la pelle all'attaccatura delle cosce e delle ali per far uscire il grasso che vi si accumula. Invece, pungendo la carne all’attaccatura della coscia si potrà controllare se l’oca è cotta osservando il liquido che ne fuoriesce: se è incolore è pronta ma se fosse rosato va lasciata ancora in forno.
Una volta pronta, fare riposare l’oca per circa 15 minuti avvolta nel foglio di alluminio prima di servire.

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