ASPETTANDO
EXPO 2015
A cura di Enza
Bettelli
Ricotta Romana DOP
Tarquinia,
Viterbo, Pecore
Il territorio di origine è l’agro romano, ma la DOP comprende
tutta la regione Lazio. Oltre Roma, culla della nostra civiltà
e che da sola merita giorni e giorni di permanenza per poterla visitare
in modo approfondito, ci sono le altre città laziali, ciascuna
con pregevoli caratteristiche artistiche, storiche e paesaggistiche. Per
esempio, i famosi scavi archeologici di Cerveteri, in provincia di Roma,
e quelli di Tarquinia e Tuscania in provincia di Viterbo. Il monastero
di Montecassino nella provincia di Frosinone, che ha mantenuto un grande
fascino malgrado si sia dovuto ricostruire dopo la seconda guerra. L’interessante
centro storico di Viterbo e il Lago di Bolsena nella sua provincia e,
poco distante, Capodimonte patria di famose ceramiche. La suggestiva terrazza
panoramica su cui si estende Rieti. E Latina, sorta su una campagna bonificata,
oggi verde e molto coltivata, che si estende fino al mare con Formia,
il Golfo di Gaeta e le incantevoli Isole Tremiti. Ma ci sono molti altri
borghi e piccole cittadine, tutti con un passato storico di cui sono rimaste
interessanti testimonianze che vale la pena visitare. Tutto intorno, la
campagna e le colline, caratteristiche come per esempio la Ciociaria e
la Tuscia, con grandi distese di uliveti, e le colline di Frascati dove
ancora si può bere un bicchiere di vino nei locali che, malgrado
si siano modernizzati, hanno comunque mantenuto qualcosa della vecchia
atmosfera. E naturalmente i pascoli dove vengono allevate le pecore da
cui proviene il latte per la ricotta.
IL CONSORZIO
Il Consorzio
di Tutela della Ricotta Romana DOP ha sede a Roma e ha come compito la
tutela, la vigilanza e la promozione di questo prodotto.
LA RICOTTA
La lavorazione del
formaggio è una delle più antiche al mondo e per quanto
riguarda la ricotta romana, sembra che addirittura Catone ne abbia in
qualche modo promosso e regolato la produzione raccogliendo le norme per
l’usufrutto della pastorizia nella Roma repubblicana, e quindi del
latte destinato alla trasformazione in formaggi e l’uso del siero
da cui si ricava la ricotta.
Il siero per la Ricotta Romana DOP deriva da latte intero di pecore che
vengono alimentate con foraggi di pascoli naturali, prati pascoli e erbai
situati nel solo territorio della regione Lazio. Anche il caseificio deve
avere sede nel Lazio.
Il siero è scaldato a 90°C e leggermente agitato per favorire
la coagulazione che avviene a piccoli fiocchi. Non sono ammessi l’utilizzo
di latte congelato e l’aggiunta di prodotti chimici e di grassi.
I fiocchi della coagulazione vengono poi raccolti e posti in fuscelle
a forma conica che lasciano sgocciolare il siero.
La ricotta che se ne ricava ha struttura molto fine, colore bianco, sapore
delicato e dolce.
La confezione è fatta in cestelli tronco-conici che possono essere
di vimini, plastica o metallici, con capacità massima di 2 kg.
Ammessi anche l’involucro di carta pergamena e altri contenitori
di plastica o sottovuoto. Ogni confezione è completata dall’etichetta
con il logo del Consorzio, quello DOP e i riferimenti dell’azienda
produttrice.
LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
La
cucina romanesca ha un’impronta decisamente popolare, che ha dato
origine a piatti semplici ma molto gustosi come gli spaghetti cacio e
pepe e quelli alla carbonara, le fettuccine condite in vari modi, i carciofi
alla giudia, le fave con il pecorino, il fritto misto, saltimbocca, supplì.
Molto diffusa la carne ovina, dall’abbacchio ai capretti. Nelle
altre provincie la cucina tradizionale è simile a quella romanesca,
alla quale si aggiungono altre tipicità, come i bucatini di Amatrice,
le trote del lago di Bolsena, le patate di Leonessa, i maccheroni con
la ricotta di Viterbo, la cucina marinara della provincia di Latina, i
piatti con la cacciagione della provincia di Viterbo e altro ancora. Tra
le specialità gastronomiche, formaggi e salumi pregiati, ottima
produzione ortofrutticola, pesci di acqua dolce, le aragoste delle Isole
Tremiti e l’olio extravergine della campagna e delle colline.
LA RICETTA: BRUSCHETTA
Il
pane del Lazio è in genere di buona qualità e la bruschetta
ne è il derivato più conosciuto e famoso, immancabile come
antipasto e come accompagnamento dell’aperitivo. Però non
basta tostare il pane e condirlo, la preparazione della bruschetta è
un’operazione da eseguire con attenzione. Il pane più utilizzato
è quello casereccio, con la mollica compatta e la crosta sottile;
è adatto per ogni tipo di guarnizione e consente di abbondare con
gli ingredienti poiché le fette sono abbastanza ampie. Però
deve essere leggermente raffermo, cioè di 1-2 giorni perché
la mollica assorba bene i vari condimenti. E naturalmente va tostato perché
non si intrida eccessivamente di condimento e non si sbricioli, con una
tostatura leggera, che lasci il pane croccante fuori e morbido all'interno.
Le fette di pane vanno tagliate quindi abbastanza spesse, non meno di
un cm abbondante. A questo punto si passa velocemente sul pane uno spicchio
di aglio, con mano più o meno leggera a seconda che si gradisca
un aroma più o meno intenso poiché la superficie ruvida
del pane tostato grattugia la polpa morbida dell’aglio. Se si vuole
restare nella tradizione, basta un filo d’olio extravergine dei
colli romani. Se si gradisce una variante più ricca, quella più
diffusa è con il pomodoro, crudo a dadini o salsa di pomodoro fresco,
ma nulla vieta di arricchire la guarnizione con acciughe, olive, mozzarella,
verdure grigliate.
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