ASPETTANDO
EXPO 2015
A cura di Enza
Bettelli
Ciliegia di Marostica IGP
Marostica, Asiago, Breganze
La produzione di questa eccellente ciliegia è limitata ad alcuni
comuni (su tutto o parte del loro comprensorio) della provincia di Vicenza
e, oltre a Marostica, sono Salcedo, Fara Vicentino, Breganze, Mason, Molvena,
Pianezze, Bassano, Schiavon. Inoltre, Marostica è la sede nazionale
dell’Associazione delle Città delle Ciliegie, costituita
da 24 comuni italiani, dei quali metà sono nella provincia di Vicenza.
La coltivazione avviene in zona collinare, un paesaggio molto verde e
riposante, che ha nell’Altopiano di Asiago un centro turistico assai
importante e conosciuto. L’altopiano è costellato di pascoli
e ospita i caseifici che producono l’ottimo formaggio Asiago DOP
e altri ancora. Ma tutto il territorio offre grandi possibilità
per un turismo artistico e storico. Oltre Marostica, con i suoi castelli
e la celebre piazza a scacchiera dove si gioca la partita con personaggi
viventi in costumi d’epoca, da non perdere Bassano e il suo caratteristico
Ponte, e Breganze circondata dai vigneti e che vanta il campanile più
alto del Veneto. E poi Vicenza, il capoluogo, che è la città
del Palladio e patrimonio Unesco per i numerosi edifici opera del famoso
architetto. Il territorio della DOP ospita anche alcune delle famose Ville
Venete, testimonianza del prestigioso passato della regione. Ma il territorio
non è solo ricco di spunti artistici e paesaggistici, è
anche un’importante zona industriale ed economica, con numerose
piccole imprese metalmeccaniche, tessili, orafe e altro ancora, che danno
un grande impulso alle esportazioni italiane.
IL CONSORZIO
Ha sede a Breganze e riunisce una ventina di soci. Si occupa della tutela
e della promozione della ciliegia IGP, ma il controllo del rispetto del
disciplinare, la consociazione varietale e la difesa fitosanitaria sono
affidati a un ente terzo, il C.S.Q.A. di Thiene, sempre nella provincia
di Vicenza.
LA CILIEGIA
La leggenda fa risalire
le sue origini alla metà del 1400, in concomitanza con la celebre
partita di scacchi giocata sulla piazza di Marostica. E’ stata la
prima varietà in Europa a ottenere l’IGP. Il terreno della
ristretta area pedemontana dove viene coltivata è particolarmente
vocato perché fertile e ricco di potassio. Le varietà ammesse
sono:
- Sandra e Francese: precocissime, prime settimane di maggio
- Roana e Romana: medio precoci, metà maggio
- Milanese, Durone Rosso e Bella Italia: tardive duracine, inizio giugno
- Sandra Tardiva: tardive, giugno.
La coltivazione è attuata seguendo i criteri di difesa integrata
e la raccolta è fatta a mano con la cernita dei frutti che devono
avere una calibrazione minima di circa 20 mm, una colorazione tra il rosso
fuoco e il rosso scuro, con buccia e polpa mediamente sode. La confezione
è in contenitore (di legno, cartone o di plastica) contrassegnato
da marchio IGP e con una capacità massima di 10 kg. Sulla confezione
devono essere inoltre indicati i dati del confezionatore e la data di
confezionamento.
LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
E’
molto ricca perché comprende tutti i piatti della regione veneta,
con molti primi, secondi di carne e pesce e una buona scelta di dolci,
con il Pandoro come maggiore punto di riferimento regionale e la pinza
e la fugassa per la provincia di Vicenza. In particolare, la cucina della
provincia di Vicenza ha molti piatti a base di riso, tra cui spiccano
quello con gli asparagi di Bassano e quelli verdi che sono pure molto
diffusi in questa area, quello con i piselli e quello con i funghi. Non
mancano le minestre, come la pasta e fagioli, e tra i secondi selvaggina,
pesci di acqua dolce e baccalà. A Marostica sono famosi i piatti
con l’anatra e a Breganze i torresani allo spiedo. Tra l’altro,
a Breganze si produce il Torcolato DOC, uno stupendo e famoso vino passito.
Da acquistare salumi famosi come la soppressa, ma anche salsicce e cotechini.
Tra i formaggi l’Asiago DOP e i numerosi altri formaggi freschi
e stagionati prodotti anche artigianalmente. Interessanti le conserve,
tra cui la famosa mostarda preparata con le mele cotogne, e il liquori
alle erbe dell’Altopiano di Asiago.
LA RICETTA: BACCALA’ ALLA VICENTINA
Il piatto
che meglio rappresenta Vicenza e la sua provincia è il baccalà
alla vicentina, tenendo presente che, contrariamente a quanto avviene
nel resto d’Italia, nel Veneto il baccalà è lo stoccafisso
e non il merluzzo salato. Un piatto emblematico, codificato e tutelato
dalla Confraternita del Baccalà. Servito con la polenta grigliata
o appena scodellata, il baccalà alla vicentina è un piatto
abbastanza lungo da preparare, ma ha il vantaggio che riscaldato è
anche migliore. A Vicenza e dintorni si può comunque acquistare
già pronto presso le gastronomie, un po’ caro ma il gusto
di solito non delude. E’ però importante che lo stoccafisso
sia di buona qualità e va quindi scelto lungo, spesso e bianco,
come il Ragno (da Ragnar, il più noto esportatore norvegese) che
porta un contrassegno ben visibile. La parte più problematica,
almeno nei piccoli appartamenti di città, è l’ammollo,
ma durante la stagione fredda lo stoccafisso si può acquistare
già ammollato o surgelato e pronto per la cottura. Per ammollarlo
in casa, ricoprirlo di acqua abbondante e fredda, magari con qualche cubetto
di ghiaccio che aiuta la carne del baccalà a mantenersi soda. L’acqua
va cambiata spesso o, meglio ancora, dovrebbe essere corrente e scendere
a filo dal rubinetto direttamente nel recipiente con il pesce. La durata
dell’ammollo varia in base allo spessore del pesce, a quando risale
l’essiccazione e se è stato battuto o no. Possono bastare
da 3 giorni per lo stoccafisso battuto fino ai sette di quello non battuto.
Durante l’ammollo lo stoccafisso aumenta di circa 4 volte il suo
volume.
Togliere pelle e lische allo stoccafisso ammollato e tagliarlo a pezzi di circa 10 cm. Per 1 kg di stocco ammollato fare appassire in un dl di olio 500 g di cipolle affettate sottili e lasciarle raffreddare. Unire un’abbondante manciata di prezzemolo tritato, qualche acciuga dissalata e tritata e distribuire metà del soffritto su metà dei pezzi di stocco. Cospargere con parmigiano grattugiato, coprire con un altro pezzo di stocco e infarinare generosamente. Allineare i pezzi preparati ben accostati in una casseruola, possibilmente di terracotta, e distribuirvi sopra il rimanente soffritto e ancora un poco di parmigiano e prezzemolo. Irrorare con abbondante olio e versare tanto latte quanto basta per arrivare quasi a filo dei pezzi di stoccafisso. Salare e pepare, chiudere con il coperchio e cuocere a fuoco bassissimo (anche in forno) per qualche ora, finché lo stocco sarà morbido e il fondo di cottura denso e ristretto.
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