ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Castagna di Cuneo IGP

Cuneo, Alba

San Dalmazzo, Vigneti

Cuneo è una bella città situata a sud della piana piemontese, su un altipiano che forma una specie di terrazza triangolare (simile a cuneo, da qui il nome) ai piedi delle Alpi Marittime delimitata dal torrente Gesso e dal fiume Stura. Un territorio interessante perché è quasi esattamente diviso a metà tra pianura e colline, e tra queste colline ci sono le Langhe e il Roero, vere e proprie miniere gastronomiche. L’area della castagna IGP comprende 110 comuni della provincia di Cuneo, tra montagna e fondovalle, dalla Valle del Po alla Valle del Tanaro. Cuneo è famosa per la sua enorme piazza Galimberti, ma non mancano gli edifici storici da visitare, insieme agli antichi portici del centro. Nei dintorni i turisti hanno solo l’imbarazzo della scelta. Alba, con il suo caratteristico centro storico e le altre cittadine, come Cherasco, Borgo San Dalmazzo, Carrù, Castelmagno, Cortemilia, Mondovì, Saluzzo, solo per citare le più note: tutte molto piacevoli da visitare e con santuari, castelli e edifici storici che valgono la pena di una sosta, e ognuna legata a una propria specialità gastronomica. E poi ci sono Dogliani, La Morra, Barolo, Barbaresco e Neive, dove si producono alcuni tra i migliori vini italiani. Quindi musei del vino da visitare e aziende dove fermarsi per degustare e acquistare vini che sono l’orgoglio della nostra produzione.

IL CONSORZIO
Il Consorzio Valorizzazione e Tutela della Castagna Cuneo IGP ha sede a Cuneo ed è impegnato nelle azioni di promozione del consumo della castagna IGP, incentivandone il commercio, anche all’estero, tutelandone allo stesso tempo la corretta denominazione. Il Consorzio controlla inoltre l’applicazione del Disciplinare per incrementare e migliorare la produzione della castagna IGP. Altro ente di tutela della castagna IGP è l’Associazione dei Consorzi per la Valorizzazione e Tutela della Produzione Ortofrutticoli a Marchio Collettivo della Provincia di Cuneo e del Piemonte Assortofrutta, anch’essa con sede a Cuneo.


LA CASTAGNA
La coltivazione della castagna cuneese è molto antica e risale all’incirca al XII secolo, e già allora venivano commercializzate sia quelle fresche (verdi) sia secche (bianche) sia sotto forma di farina. La tradizione del consumo e del commercio delle castagne è però ancora più antica perché se ne ha notizia fin dal 500 poiché soprattutto quelle secche erano un ingrediente fondamentale di reddito e di alimentazione della popolazione locale.
La denominazione IGP è riservata alle castagne fresche e secche provenienti da castagneti in posizioni soleggiate e riparate dal vento di Castanea sativa delle varietà Ciapastra, Tempuriva, Bracalla, Contessa, Pugnante, Sarvai d’Oca, Sarvai di Gurg, Sarvaschina, Siria, Rubiera, Marrubia, Gentile, Verdesa, Castagna della Madonna, Frattona, Gabiana, Rossastra, Crou, Garrone Rosso, Garrone Nero, Marrone di Chiusa Pesio, Spina Lunga. Sono invece escluse quelle provenienti da cedui, cedui composti, fustaie derivate da cedui invecchiati (anche se di Castanea sativa) e da ibridi interspecifici. La coltivazione è di tipo biologico e la densità normalmente non supera le 150 piante per ettaro con una produzione massima di 30 quintali per ettaro.

La castagna di Cuneo IGP ha pericarpo di colore dal marrone chiaro al bruno scuro, ilo più o meno ampio e raggiatura stellare, epicarpo da bianco a crema, consistenza croccante e sapore dolce. Quanto alla pezzatura, sono previste minimo 110 castagne fresche per kg.
La conservazione del prodotto fresco inizia con una immersione in acqua calda a 50°C per 45 minuti a cui seguono 7-9 giorni in acqua a temperatura ambiente durante i quali vengono scartati i frutti galleggianti. Infine si procede con l’asciugatura e allo stoccaggio in celle ad atmosfera controllata a 0°C e 90-95% di umidità.
Le castagne secche vengono invece essiccate in speciali essiccatoi su graticci per circa 30-40 giorni con un calo di peso dei frutti di circa il 30%. Le castagne sono quindi sbucciate meccanicamente.
Le castagne IGP sono raccolte dai primi di settembre alla fine di novembre e vengono confezionate in confezioni a sacco, cassette di legno o plastica di peso fino a 100 kg. Sulle confezioni deve essere riportata la denominazione, il logo IGP e quello “Castagna di Cuneo, oltre al peso lordo all’origine e ai dati del produttore.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
E’ davvero ricchissima per quantità e pregiata per qualità. A cominciare dai tartufi (oltre a ovoli e porcini) di Alba e delle altre cittadine della provincia di Cuneo che nobilitano i sottili tajarin ma anche le semplici uova. Le lumache di Borgo San Dalmazzo e di Cherasco, la carne di Carrù per lo splendido bollito piemontese, le nocciole “gentili” di Cortemilia per dolci tradizionali come la torta, i carnosi peperoni di Cuneo, i grassi capponi di Morozzo. Splendidi anche i formaggi, dal Castelmagno al Bra, ai formaggini di Boves e i tomini della Val Varaita. Nelle pasticcerie i confortini di Savigliano e gli amaretti di Saluzzo. E gli eccellenti vini DOC e DOCG: Barolo, Barbera, Barbaresco, Dolcetto, Moscato e gli altri delle colline delle Langhe e del Roero. La lista delle eccellenze gastronomiche è naturalmente molto più lunga e vale la pena scoprirla sul posto.

LA RICETTA: IL MONTE BIANCO
Sembra che questo dolce abbia origini francesi, come del resto molte altre ricette che si sono affermate in Piemonte ai tempi del regno sabaudo. Il nome deriva dalla presentazione del dolce che tradizionalmente ricorda quella di un monte innevato. La preparazione è semplice e l’unico inconveniente è il tempo che occorre per privare le castagne di buccia e pellicina.
Incidere il lato convesso di 500 g di castagne e sbollentarle per qualche minuto nell’acqua leggermente salata, Togliere la buccia esterna e la pellicina, ricoprire le castagne pulite poco più che a filo con latte freddo, unire un baccello di vaniglia e cuocerle per circa 45 minuti o finché saranno morbide. Mescolarvi 100 g circa di zucchero e cuocere ancora per qualche minuto, finché lo zucchero si sarà sciolto. Sgocciolare le castagne, passarle al passaverdure con il disco a fori piccoli (non al frullatore o diventano collose), coprire con la pellicola e mettere il puré in frigorifero per almeno un’ora. Trasferire il puré ben freddo nello schiacciapatate e farlo cadere a fili direttamente sul piatto. Completare con un ciuffo di panna montata. A piacere si può insaporire il puré, prima di metterlo a raffreddare, con rum e/o cacao amaro.

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