ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Olio extravergine d’oliva Laghi Lombardi DOP

Al primo sguardo la zona dei laghi prealpini lombardi potrebbe sembrare poco favorevole all’olivo, mentre è vero il contrario, grazie proprio all’acqua dei laghi che, trattenendo il calore e liberando allo stesso tempo umidità, crea le condizioni per un microclima ideale per questo tipo di coltivazione. Le caratteristiche del territorio, molto fertile e di origine morenica, erano ben note agli antichi, che impiantarono uliveti già in età preromana e poi fino all’avvento dell’epoca industriale, quando gli olivi vennero soppiantati da fabbriche e stabilimenti o sostituiti da coltivazioni meno delicate.
Nel corso dei secoli la produzione dell’olio lombardo ha subito vicende alterne, inizialmente perché non era utilizzato per scopi alimentari, poi riportato in auge dai monaci Benedettini nel 1500 per regredire di nuovo a causa delle pesanti tassazioni imposte durante il dominio spagnolo. Oggi si produce ancora un olio di grande qualità, ma purtroppo in quantitativi troppo limitati per soddisfare tutte le richieste e rimane quindi un prodotto di nicchia. Infatti, la quantità media di olio prodotto per esempio sul Sebino è di circa 1600 quintali l'anno.

L’area geografica interessata dalla DOP include il Lago di Como (o Lario) e il Lago d’Iseo (o Sebino). Il lago di Como, famoso anche per aver ispirato il capolavoro di Alessandro Manzoni I Promessi Sposi, è sempre stato un punto strategico di comunicazione tra la Pianura Padana e i territori a Nord, tanto che i Romani vi costruirono una strada, l’attuale Regina, poi riaperta dai Longobardi. Le montagne che circondano il lago ne accentuano la bellezza mentre le sponde sono un susseguirsi di magnifiche ville e parchi che si alternano a caratteristici paesini, boschi, pascoli e perfino rocce imponenti. Tanta bellezza si può ammirare percorrendo il lago in battello o sorvolandolo con un piccolo idrovolante noleggiato presso l’Aereo Club di Como o visitando i parchi naturali con cui confina: il Parco Piano di Spagna, tra la punta a Nord e il laghetto di Mettola, il Parco Regionale Monte Barro tra Lecco e il Lago di Annone, e a Nord Ovest con la Riserva Naturale Lago di Piano. Di grande interesse anche l’Osservatorio Ornitologico di Arosio della FEIN Fondazione Europea Antonio Bana per la ricerca ornitologica sulle migrazioni e per la tutela dell’ambiente.
E non è da meno il Lago d’Iseo, il cui centro è impreziosito da Monte Isola, che ha a Nord Est la Riserva Naturale Piramidi di Zone e a Sud confina con la Franciacorta, un territorio di vini eccellenti e con la Riserva Naturale delle Torbiere del Sebino, un’oasi naturalistica unica nel suo genere.

IL CONSORZIO E LA DOP
L’olio dei Laghi Lombardi ha ottenuto la DOP nel 1997 ma il Consorzio per la tutela e il controllo nasce nel 1999. Il Consorzio, che è volontario, è costituito da oltre 60 associati tra produttori, imbottigliatori, frantoiani e confezionatori e la sua attività è regolata da un disciplinare di produzione per le due sottodenominazioni Sebino e Lario, che devono essere indicate in etichetta.
La Sebino si riferisce all’olio prodotto nella zona in prossimità del Lago d’Iseo in circa 50 comuni equamente distribuiti tra le province di Brescia e di Bergamo. L’olio del Lario è invece prodotto in prossimità del lago di Como, con le aziende suddivise tra la provincia di Como (oltre 30) e quella di Lecco (una dozzina).
La Denominazione di Origine Protetta Laghi Lombardi Sebino è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto da olive Leccino in misura non inferiore al 40%; Frantoio, Casaliva, Pendolino e Sbresa, da solo o congiuntamente, in misura non superiore al 60%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 20%.
La DOP Laghi Lombardi Lario si riferisce invece all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti
varietà di olivo, da sole o congiuntamente: Frantoio, Casaliva e Leccino in misura non inferiore all’80%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 20%.

LE CARATTERISTICHE DELL’OLIO
La raccolta delle olive deve essere effettuata entro il 15 gennaio di ogni anno, anche se molte aziende preferiscono anticiparla a seconda dell’andamento della stagione (quest’anno intorno a metà novembre), e la produzione massima di olive non può superare i 5000 kg per ettaro per gli impianti intensivi. La resa massima delle olive in olio non può superare il 19 % e va riportata entro questi limiti nel caso di annate eccezionalmente favorevoli.
Infine, la raccolta deve avvenire direttamente dalla pianta a mano o con mezzi meccanici e le olive vanno frante entro 3 giorni al massimo dalla raccolta e solo con processi meccanici e fisici che non ne alterino le caratteristiche qualitative.
Il 2010 è stata un’annata molto buona per le olive in generale e quindi anche per la DOP Laghi Lombardi. In ogni caso l’olio extravergine di entrambe le sottodenominazioni, Lario e Sebino, deve avere colore verde-giallo, con odore leggermente fruttato e gusto ugualmente fruttato con una sensazione appena accennata di amaro e piccante. Queste sue caratteristiche rendono il suo gusto particolarmente leggero e delicato, tale da non coprire quello delle pietanze che condisce. Si abbina quindi molto bene con gli antipasti e con i piatti a base di pesce, ma è perfetto anche per le preparazioni di pasticceria.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
La Lombardia è una delle regioni più ricche di prodotti agroalimentari di qualità. Nel territorio della DOP Laghi Lombardi troviamo molti interessanti formaggi, come Taleggio, Quartirolo, Gorgonzola e Quartirolo, tutti DOP, oltre agli ugualmente ottimi caprini, formaggelle, Strachitunt e il Branzi del Lago d’Iseo. Ugualmente ricco l’assortimento di salumi come prosciutto crudo, salame mantovano, cotechini, mortadella di fegato, pancetta e gli specialissimi salamini di capra, cavallo e cervo tipici del comasco oltre al salame Brianza DOP.
La gastronomia tradizionale, pur essendo povera offre una grande varietà di ingredienti che si discosta dallo standard della cucina del Nord Italia, anche perché l’olio d’oliva sostituisce spesso il burro. Vengono infatti utilizzati riso, mais, patate, i cosidetti cereali minori (miglio, orzo, segale, avena), grano saraceno e castagne oltre agli ortaggi e alle erbe selvatiche aggiunte a minestre e zuppe. In alternativa alla polenta e al riso ci sono i casonsei, ravioli leggermente agrodolci.
Le carni sono soprattutto bianche o di selvaggina mentre è ovviamente ricca la presenza del pesce di acqua dolce. Come gli agoni che, sapientemente salati ed essiccati all’aria aperta, diventano missoltini, il prodotto più tipico del comasco, serviti poi arrostiti sulla piastra o in umido. Sono sempre accompagnati dalla polenta che è diffusissima in tutto questo territorio e che una volta sostituiva il pane perfino con salumi e formaggi.
Ugualmente tipico il pesce persico che viene servito in padella o con il risotto, a volte sostituito dal lavarello. Altri pesci che sono alla base dei piatti tradizionali del territorio sono la trota, l’alborella, il luccio e la tinca che sul lago d’Iseo viene servita farcita e irrorata abbondantemente di burro, secondo un’antica ricetta.
Pochi invece i dolci che sono soprattutto la putizza, una specie di focaccia, e le frittelle (paradel) preparate con la buona frutta locale.
E naturalmente dall’antipasto al dolce l’accompagnamento d’obbligo e con gli eccellenti vini DOC e DOCG della Franciacorta.

IL RISOTTO CON IL PESCE PERSICO
Il pesce persico è sempre stato molto abbondante nei Laghi Lombardi che ospitavano la varietà più pregiata, cioè il Perca fluvialis o persico reale, già molto apprezzato dai Romani. La preparazione più tipica è la frittura, dopo aver accuratamente sfilettato e infarinato i pesci per farli poi dorare a fuoco basso con abbondante burro e foglioline di salvia.
I filetti si servono come pietanza ma la preparazione più tipica è l’accompagnamento con il risotto bianco, preparato nel modo tradizionale con soffritto di cipolla, poco vino e brodo vegetale. I filetti, cotti a parte ma contemporaneamente al riso perché non si raffreddino, vengono infine adagiati sul risotto e serviti subito. E’ un delizioso piatto unico che a volte viene reso più ricco, anche se perde parte della sua delicatezza, friggendo i filetti come cotolette, cioè dopo averli passati nell’uovo battuto oltre che nella farina.


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