ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Prosciutto di Parma DOP

E’ una delle specialità più conosciute e apprezzate della gastronomia italiana. La zona di produzione è limitata alla provincia di Parma ed è racchiusa tra il grande fiume Po a nord e gli Appennini a sud e include le valli dell’Enza e dello Stirone. Una terra ricca, con vasti boschi di querce che una volta accoglievano e sfamavano con le loro ghiande i maiali destinati a fornire ottimi prosciutti. La regione, come il resto dell’Emilia Romagna, è molto agricola ma non mancano le attrattive culturali. Basta citare Parma che richiama turisti da tutto il mondo con i suoi monumenti, come il Battistero del XIII secolo, splendidamente affrescato, e il Teatro Farnese dove vengono spesso rappresentate opere di Giuseppe Verdi, nato a pochi chilometri dalla città. Particolare il paesaggio ai margini del Po, chiamato semplicemente la “Bassa”, che ha ispirato i libri di Giovannino Guareschi, anch’egli nato nella provincia parmense. E poi ci sono i luoghi verdiani, la Via Francigena, parchi, rocche e castelli che si snodano lungo itinerari sempre suggestivi.

Il Duomo e il Battistero di Parma (foto archivio regione Emilia-Romagna)

Chi desidera relax e benessere può approfittare delle acque termali di Lesignano e di Salsomaggiore. E tra gli innumerevoli musei di Parma e della sua provincia, i buongustai non possono rinunciare al giro dei Musei del Gusto, ciascuno dedicato a una specialità della regione e situati in cittadine ugualmente interessanti. Il Museo del Prosciutto di Parma è a Langhirano, quello del Parmigiano Reggiano a Sorana, a Felino c’è il Museo del Salame e a Collecchio quello del Pomodoro. Un irresistibile percorso gastronomico al quale si aggiungono la strada del Prosciutto e dei Vini dei Colli di Parma, la Strada del Fungo Porcino di Borgotaro e la Strada del Culatello di Zibello.

IL CONSORZIO
Il Consorzio del Prosciutto di Parma è impegnato dal 1963, anno della sua fondazione, a tutelare e a valorizzare in tutto il mondo questo eccellente prodotto italiano che purtroppo è spesso oggetto di contraffazione. Il nome con la corona ducale che ne è il marchio è a oggi registrato in circa 90 Paesi nel mondo.
Le aziende che fanno parte del Consorzio, circa 160 con oltre 9 milioni di prosciutti marchiati nel 2011, sono tutte situate nella zona tipica di produzione e lavorano seguendo il rigido disciplinare che ha valso il riconoscimento DOP presso l’Unione Europea.

IL PROSCIUTTO DOP
La zona di produzione del prosciutto è la provincia di Parma ma i suini possono avere varie provenienze. Oltre a quelli allevati in Emilia Romagna sono ammessi quelli provenienti da allevamenti posti in Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. Le razze ammesse sono invece solo Large White, Duroc e Landrace e gli animali devono essere nati, allevati e macellati in una delle regioni previste dal disciplinare.
La lavorazione prevede varie fasi e ha inizio, prima della macellazione, con l’isolamento del suino che deve essere perfettamente sano, riposato e digiuno da 15 ore. Dopo la macellazione, la coscia viene separata dal resto della carcassa e messa nella cella frigorifera per 24 ore. Seguono:
la rifilatura, per dare al prosciutto la caratteristica forma arrotondata
la salagione seguita da una permanenza di circa una settimana in cella frigorifera
il riposo in apposita cella umida per 2-3 mesi, previa eliminazione del sale in eccesso
lavatura con acqua tiepida, raschiatura per ripulire la cotenna e asciugatura in asciugatoio o in ambiente naturale
pre-stagionatura, in locali appositi aprendo le finestre nelle giornate particolarmente umide, tipiche della zona
sugnatura mediante impasto di sugna che serve a proteggere la delicata zona lasciata scoperta dalla cotenna per evitare che si asciughi e perda morbidezza
stagionatura vera e propria, a partire dal settimo mese, in apposite cantine

Durante la stagionatura il prosciutto viene controllato dagli esperti che vi inseriscono un osso di cavallo che viene annusato per vagliare il procedere della maturazione (sondaggio).
A partire dai 12 mesi dall’inizio della lavorazione e se ha superato tutti i controlli viene apposta a fuoco sul prosciutto la corona ducale.
Se il prosciutto e venduto già porzionato o affettato la confezione deve riportare il contrassegno DOP e il marchio consortile.
Il prosciutto di Parma DOP ha colore uniforme a metà tra rosa e rosso alternato al bianco intenso delle parti grasse, sapore poco salato, aroma fragrante. La sua particolare lavorazione fa sì che il prosciutto di Parma DOP sia ricco di valori nutritivi e inoltre consigliato anche a bambini, anziani e sportivi perché estremamente digeribile grazie al contenuto di proteine di ottima qualità.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
L’Emilia Romagna è, gastronomicamente parlando, una delle regioni italiane più rinomate e Parma ne è la degna capitale. Ricca la produzione ortofrutticola alla quale si affianca quella spontanea dei frutti del sottobosco e di castagne e una pregiata disponibilità di funghi porcini nelle colline dell’Alta Val di Taro, oltre a profumati tartufi bianchi e molta selvaggina. Sui Colli di Salsomaggiore si produce un ottimo olio extravergine d’oliva. E poi ci sono il Parmigiano e i vari salumi, come culatello, salame felino e la spalla di San Secondo. La tavola è ricca di primi piatti, soprattutto pasta ripiena come gli anolini e i malfatti e un particolare sformato di riso chiamato bomba. Tra i secondi le specialità sono la punta di vitello ripiena e la trippa, i cardi alla parmigiana e torte di verdure.
Come accompagnamento la torta fritta, che fa concorrenza alla piadina, mentre per digerire tutte queste bontà si sorseggia un bicchierino di nocino, tipico liquore casalingo che la tradizione vuole si prepari la notte di San Giovanni, il 24 giugno, quando le noci sono ancora verdi e morbide.

LA RICETTA
La torta fritta richiede solo farina, strutto e acqua ma il risultato è estremamente stuzzicante. E’ una preparazione molto diffusa e nei ristoranti accompagna soprattutto gli antipasti, perché si sposa bene con i formaggi e i salumi. Tuttavia, viene servita anche con i secondi ed è perfetta da gustare con il bicchiere di vino che si beve come aperitivo. Va però servita rigorosamente caldissima.
Per 4-5 persone impastare 500 g di farina bianca con 25 g di lievito fresco sbriciolato e sciolto in un bicchiere di acqua tiepida e 1 cucchiaio di strutto o 1-2 cucchiai di olio extravergine. Si unisce quindi un pizzico di sale e tanta acqua tiepida quanta ne occorre per ottenere un impasto consistente ma morbido. Bisogna lavorarlo a lungo finché prende la consistenza della pasta per pane. Si lascia quindi lievitare per circa un’ora (il forno spento e chiuso è perfetto) e quando ha raddoppiato il volume si stende la pasta allo spessore di 2-3 mm e si taglia a rombi con la rotella per la pizza. Si friggono i pezzi pochi alla volta in abbondante strutto o olio extravergine, girandoli finché la pasta sarà gonfia e dorata. Estrarre i pezzi di torta fritta con la paletta per fritti, farli asciugare un momento su carta assorbente e servire subito, prima che si raffreddino e si sgonfino.

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