ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Asparago di Bassano DOP

Il territorio della DOP è compreso tra i Colli Berici e le Prealpi Venete, con il Massiccio del Grappa e l’Altipiano di Asiago che contribuiscono a mantenere il clima mite e ventilato, quanto basta per prevenire dannosi ristagni di umidità. Un terreno ideale per la coltivazione dell’asparago bianco, che già nel Cinquecento era tra le prelibatezze offerte ai partecipanti del Concilio di Trento.
La provincia è quella di Vicenza, una delle più produttive del Veneto e della penisola nel settore metalmeccanico, tessile e soprattutto orafo per il quale ha addirittura il primato italiano. Tuttavia, la provincia non è solo industriale ma raccoglie interessanti attrattive culturali e turistiche. A cominciare dal capoluogo, conosciuto come la città di Andrea Palladio e inserita tra i patrimoni dell’umanità dell’UNESCO, famosa tra l’altro per lo stupendo Teatro Olimpico.

(sinistra - Ponte Vecchio di Bassano, centro - Parco Guerini di Vicenza, destra - Ceramiche)

I paesi del comprensorio del Consorzio sono Bassano del Grappa, Cartigliano, Cassola, Mussolente, Pove del Grappa, Romano d’Ezzelino, Rosà, Rossano Veneto, Tezze sul Brenta e Marostica. Tra queste spicca in particolare Bassano, con il suo storico ponte di legno, il Ponte Vecchio o Ponte degli Alpini che collega le due sponde del Brenta, e nota per la produzione di ceramiche con una ricca testimonianza della produzione nel museo della città. Altrettanto famosa è Marostica, con la bellissima piazza usata come scacchiera per il gioco degli scacchi con i figuranti in costume d’epoca. Asolo è stata dimora di Eleonora Duse e a Nove c’è un altro interessante museo, quello dei cuchi, cioè i fischietti di ceramica a forma di gallo e di gallina.

IL CONSORZIO
Il riconoscimento della DOP dell’asparago bianco di Bassano risale al 2007 ed è relativamente recente, ma già nel 1980 numerose aziende produttrici, per la maggior parte a conduzione familiare, si erano consorziate. Attualmente gli associati sono quasi una cinquantina e il Consorzio per la tutela dell’asparago bianco di Bassano DOP, che ha sede a Bassano del Grappa, si occupa della tutela e della promozione, controllando tra l’altro che il prodotto immesso sul mercato abbia i requisiti richiesti dal disciplinare. Tutto questo in collaborazione con l’Unione Europea, il Mipaf e i vari enti pubblici e privati aventi scopi analoghi.
A fianco del Consorzio e con uguali intenti la Confraternita dell’Asparago Bianco di Bassano DOP, fondata nel 2010.





L’ASPARAGO BIANCO
L’area interessata della DOP è nell’area della Valsugana percorsa dal fiume Brenta e il terreno alluvionale ha una composizione fisico-chimica dovuta al materiali trasportate e poi depositate dal fiume. E’ quindi dal terreno che gli asparagi prendono le caratteristiche organolettiche e il resto lo fanno le precise indicazioni del disciplinare per impianto, raccolta e trasporto. Il periodo di raccolta è compreso tra il primo marzo e il 15 giugno, con una resa massima consentita di 80 quintali per ettaro. Gli asparagi sono confezionati in mazzi 1-1,5 kg ma si possono trovare anche mazzi da 0,5 fino a 4 kg (ruote). Mazzi e ruote devono essere legati con un ramo flessibile di salice (chiamato stroppa) e completati con il contrassegno DOP sul quale è indicato anche il numero di identificazione progressivo per la tracciabilità.
Mazzi e ruote devono essere composti da asparagi di dimensione uniforme (anche al centro della confezione) e tutti della stessa lunghezza che è proporzionata al diametro del turione da 18 a 25 cm di altezza per un diametro da 11 a 18 mm circa.
La polpa è croccante e non fibrosa, con un caratteristico gusto dolce-amaro. I turioni devono essere diritti, di forma regolare, con la punta serrata, senza spaccature o altri danneggiamenti, sani, asciutti, bianchissimi.
L’asparago è in realtà la pianta vera e propria (turione) e perché resti bianco, come da disciplinare, deve essere colto prima che esca dal terreno e che la luce faccia colorare la punta di violetto o rendere l’asparago completamente verde. Per impedire che questo avvenga i turioni vengono lasciati completamente coperti dalla terra fino al momento della raccolta e sui solchi viene steso un telo di plastica scura.

LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
Non sono poche le attrattive gastronomiche di questo bel territorio con uno scambio con le province limitrofe. A cominciare dai formaggi, primo fra tutti l’Asiago DOP prodotto sull’omonimo altopiano. Le eccellenti ciliegie di Marostica, salumi e insaccati come la Sopresa Vicentina DOP, ottime verdure tra cui i famosi sedani di Bassano. A tavola il baccalà alla vicentina, in stagione le moleche cioè i granchi di cui si mangia tutto perché stanno cambiando il guscio e sono morbidissimi, selvaggina, funghi pasta e fagioli e risotti vari mentre tra i dolci ricordiamo la classica pinza.

Naturalmente si beve anche bene perché nelle immediate vicinanze delle colline del Prosecco. Come DOC locale ci sono i vini di Breganze, tra cui il rinomato passito Torcolato DOC mentre il Vespaiolo, così chiamato perché i grappoli sono spesso insidiati dalle vespe, è un bianco fruttato ma non aromatico e dal gusto fresco e spiccatamente acidulo che si sposa perfettamente con quello degli asparagi. E poi c’è la grappa, con due aziende storiche proprio a Bassano e un piccolo ma interessante museo ad essa dedicata. Tra le varie manifestazioni che promuovono la gastronomia locale va ricordata Asparagi e Vespaiolo che si svolge a primavera in concomitanza con la raccolta degli asparagi e durante la quale i ristoranti che aderiscono all’iniziativa propongono menu a tema.




LA RICETTA
Secondo la tradizione bassanese gli asparagi vengono serviti con le uova sode, cotte però fino a quando il tuorlo è rassodato ma ancora un poco morbido. Per ogni commensale vengono calcolate 2 uova che vanno schiacciate con la forchetta e condite con un pizzico di sale, pepe bianco macinato, olio extravergine d’oliva e qualche goccia di aceto a formare una salsina piuttosto densa. Tuttavia, molti preferiscono preparare da sé la salsina e le uova vengono quindi messe nel piatto a lato degli asparagi, sgusciate e tagliate a metà.
Gli asparagi, invece, si preparano come al solito, dopo aver pelato la parte inferiore dei gambi, legati a mazzetti di 3-4 e cotti a vapore oppure messi in piedi e con la punta in alto nella pentola alta immergendo nell’acqua solo alcuni centimetri del gambo.

Vai all'indice di il Aspettando EXPO 2015