ASPETTANDO
EXPO 2015
A cura di Enza
Bettelli
Formaggella del Luinese DOP
Le quattro Comunità Montane, e cioè Valli del Luinese, Valcuvia,
Valganna-Marchirolo e Valceresio, comprese tra il confine svizzero, la
sponda lombarda del Lago Maggiore e quella Nord del Lago di Varese, sono
l’area principale della DOP della Formaggella, 70 comuni ai quali
se ne aggiungono altri della fascia prealpina della provincia di Varese.
Il territorio è all’interno della regione politica denominata
Insubria e il suo paesaggio è di una bellezza rilassante, con il
verde delle valli che scende nell’azzurro dei laghi e che ha nella
Costa Fiorita varie località di grande interesse storico e architettonico.
Luino, la città più importante su questo tratto di lago,
offre al visitatore il suo bellissimo lungolago e vari palazzi storici,
mentre più a sud non si può non fermarsi a Leggiuno a visitare
il suggestivo complesso dell’Eremo di Santa Caterina del Sasso a
strapiombo sul lago.
La sponda del lago è anche il luogo di partenza per gite in battello,
che toccano i castelli sulle Isole del Lago Maggiore, e per piacevoli
gite verso i boschi dell’immediato entroterra. Infatti, è
facile raggiungere rapidamente in auto o in bicicletta ridenti paesini
e andare alla scoperta di canoniche e villaggi in pietra, tra i quali
spicca Arcumeggia, il Paese Dipinto più importante per il numero
e la fama degli artisti che hanno affrescato le sue case. E poi c’è
Varese, con le sue antiche strade, le ville patrizie e il bellissimo parco.
Il punto di forza di questo notevole territorio è tuttavia il Parco
regionale Campo dei Fiori, che sarebbe da non perdere anche solo per la
sua stupenda vegetazione, ricca di boschi di castagni, faggi e flora rupicola
e dove la fauna selvatica è abbondante e variata. Ma a rendere
unico questo parco sono le cappelle del Sacro Monte, patrimonio UNESCO,
che si snodano sulla collina e alle quali si aggiungono altri edifici
storici come per esempio la Badia di Ganna.
IL CONSORZIO
L’Associazione della Formaggella del Luinese, nata nel 2001 per
tutelare e vigilare sulla produzione, è divenuta nel 2007 Consorzio
per la Tutela e ha sede a Cuveglio. Il Consorzio riunisce una ventina
di aziende e continua a controllare che la produzione rispetti il disciplinare
e che tutte le fasi di lavorazione fino alla commercializzazione avvengano
sul territorio delimitato dalla DOP. Anche il latte utilizzato per la
produzione deve rispondere ai requisiti richiesti dal Consorzio che ammette
solo quello di capre di razza Nera di Verzasca, Camosciata delle Alpi
e Saanen.
IL FORMAGGIO
La
Formaggella del Luinese DOP è un formaggio a latte intero crudo
di capra, a pasta semidura, coagulazione presamica e stagionatura minima
di 20 giorni. Più in dettaglio, la forma è tonda e piana,
con diametro di 13-15 cm e scalzo di 4-6 cm; crosta naturale non dura
con possibile presenza di muffe; pasta di colore bianco omogeneo, consistenza
morbida, elastica, compatta segnata da eventuale occhiatura fine. Il sapore
è delicato e gradevole, mediamente dolce che si va accentuando
con la stagionatura. FORMAGGELLA
Le forme, con peso tra 700 e 900 g, sono immesse al consumo solo intere,
con l’etichetta in carta per uso alimentare con il marchio del consorzio
mentre sulla crosta deve essere impresso a fuoco il simbolo grafico della
testa di capra e il numero di matricola identificativo dell’azienda
produttrice.
LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
Il territorio di competenza della Formaggella è particolarmente
vocato per l’allevamento delle capre, che riescono a pascolare anche
sui versanti più ripidi e rocciosi di alcune vallate e vivono all’aperto
per 8-9 mesi l’anno. E difatti, l’attività casearia
nelle Valli del Luinese ha tradizioni molto antiche e i formaggi sono
stati per secoli non solo commerciati ma anche utilizzati come doni significativi.
Dopo un periodo di stasi, in questi ultimi decenni la produzione dei formaggi
di capra ha avuto un nuovo impulso dato dall’interesse dei consumatori
per questo tipo di prodotto.
Tuttavia, oltre alla Formaggella DOP, nel territorio sono prodotti anche
i morbidi caprini, lo Scimudin e il Quartirolo Lombardo DOP. Sempre di
capra i salamini e il Violino ricavato dalla coscia dell’animale
con una lavorazione simile a quella della Valtellina.
Tutti questi prodotti si possono acquistare allo storico mercato che avviene
a Luino da quasi 600 anni. Ogni mercoledì centinaia di bancarelle
attirano un incredibile numero di persone con capi di abbigliamento, artigianato
e prodotti alimentari tipici, ormai di tutta Italia per accontentare i
numerosi visitatori che arrivano dalla vicina Svizzera ma anche da Germania,
Olanda e Austria.
A tavola, la cucina della tradizione contadina utilizza prodotti come
castagne e mais per la polenta e zuppe, condite con burro e formaggi delle
valli, e il capretto per sostanziosi secondi al forno e in umido. Il pesce
persico, il coregone e le alborelle sono invece alla base della cucina
del lago per fritture, zuppe e ravioli. Ancora dal lago germani e anatre
per piatti più sostanziosi. Pesci e volatili sono spesso accompagnati
dal riso, un ingrediente molto diffuso perché rimasto nella tradizione
dai tempi in cui proveniva dalle risaie del Milanese e del Novarese.
E per finire in dolcezza, i famosi biscotti brutti e buoni di Gavirate
e il tipico croccante di mandorle di Germignaga.
LA RICETTA
Una volta abbondantissime
nei laghi, forse anche in sovrabbondanza, oggi le alborelle sono ogni
anno sempre di meno, causa la pesca eccessiva, il cambiamento climatico
e l’inquinamento. Vengono conservate essiccate, dopo essere state
messe sotto sale, e si cuociono poi sulla piastra. Ma il modo migliore
di gustarle è fresche, appena pescate. Basta solo infarinarle e
farle dorare in abbondante olio caldo per servirle poi caldissime e leggermente
salate. Sono un piatto semplice e saporito da dicembre a primavera, che
diventa delizioso a giugno-luglio, quando questi piccoli pesci sono in
piena fregola.
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