ASPETTANDO
EXPO 2015
A cura di Enza
Bettelli
Pane di Altamura DOP
La zona di produzione di questo particolare pane
artigianale pugliese è abbastanza ristretta e si concentra nella
Murgia Nord Occidentale, più precisamente nel territorio compreso
tra i comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e
Minervino Murge, tutti in provincia di Bari. La Murgia, chiamata a volte
al plurale Murge, è un altopiano che si estende per gran parte
delle province di Bari e Barletta-Andria-Trani, parte delle province di
Taranto e Brindisi e si spinge fino alla Basilicata nella provincia di
Matera. Il terreno è collinoso e, oltre alla sorgente del Canale
Reale, la parte idrica è rappresentata solo da corsi d’acqua
sotterranei e dal Mare Adriatico che delimita il territorio a nord est.
La sua particolare conformazione ha dato luogo a erosioni (gravine) simili
a canyon e a grotte molto suggestive come quelle di Castellana.
Il
Parco Naturale Terra delle Gravine è un vero patrimonio paesaggistico
e faunistico mentre la Murgia dei Trulli è disseminata di queste
caratteristiche costruzioni tradizionali pugliesi. La sommità dell’altopiano
è caratterizzata da una grande distesa verde, costituita da pascoli
e coltivazioni, tra le quali molti oliveti, irrigati grazie a piccole
falde superficiali sufficienti solo per questo scopo.
Per quanto riguarda la parte monumentale e storica, ogni cittadina ha
qualcosa da offrire ai visitatori, a cominciare dalla stessa Altamura
con la sua Cattedrale e la Cava dei Dinosauri. E naturalmente c’è
Bari con il suo porto, la città vecchia con i resti delle varie
epoche storiche, il Castello normanno e i palazzi antichi, le testimonianze
religiose date dalla Basilica di San Nicola e dalla Cattedrale di San
Sabino. Molti anche i musei e tutti meritano una visita, come per esempio
quello archeologico, quello storico e quello della Cattedrale, ma anche
l’orto botanico e la pinacoteca e numerosi altri siti culturali.
IL CONSORZIO
Il Consorzio, che ha sede ad Altamura ed è stato fondato nel 1979,
riunisce una ventina di associati e ha come scopo la tutela, la promozione
e la valorizzazione del Pane di Altamura (pima DOP europea per questa
tipologia). La sua attività di controllo segue tutti i passaggi
della filiera, dalla produzione alla distribuzione al marketing, per garantire
la qualità del prodotto e a tutela del consumatore.
Per raggiungere questo importante obiettivo il Consorzio agisce in continua
e stretta collaborazione con l’ente di certificazione Bioagricoop.
IL PANE
Secondo
il disciplinare, il Pane di Altamura è un prodotto di panetteria
ottenuto dal rimacinato di una semola di grano duro di una o più
varietà prodotte nel solo territorio delimitato dal disciplinare
stesso. La lavorazione è quella tradizionale con lievito madre
o pasta acida, sale marino e acqua.
Per quanto riguarda forma e aspetto il disciplinare prevede: “ la
pagnotta dal caratteristico profumo e di peso non inferiore a 0,5 Kg,
presenta due forme tradizionali, la prima delle quali, denominata localmente
«U sckuanète = pane accavallato», è alta, accavallata,
senza baciatura ai fianchi; l'altra più bassa, localmente denominata
«a cappidde de prèvete = a cappello di prete», non
presenta baciatura. La crosta deve possedere uno spessore non inferiore
a 3 mm.; la mollica, di colore giallo paglierino, presenta una omogenea
alveolazione; l'umidità non deve superare il 33 %”.
Le pagnotte vengono commercializzate in confezione microforata e con etichetta
che riporta ingredienti, ditta di produzione, data di scadenza e contrassegno.
Un bollino in materiale biologico con le stesse indicazioni viene invece
apposto direttamente sulle pagnotte commercializzate senza involucro.
LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
Stretta e lunga, anzi la più lunga tra le regioni italiane, la
Puglia si presenta come un’immensa distesa agricola, pur se la presenza
di parecchi porti marittimi ne fanno allo stesso tempo un importante riferimento
commerciale. La provincia di Bari in particolare ha proprio in Altamura
una delle zone più belle e produttive della Murgia che, oltre al
pane, offre formaggi, salumi e parecchi ortaggi che vanno spesso a condire
le tipiche orecchiette. Tra i prodotti della terra più rinomati
ci sono cime di rapa, fave, lenticchie, patate, asparagi. In tutta la
provincia le masserie propongono eccellenti formaggi, tra i quali vanno
ricordati la burrata di Andria e il provolone di Gravina di Puglia. Dal
mare arriva il pesce fresco per l’eccellente cucina marinara che
annovera tra l’altro la famosa tiella (riso, patate, zucchine e
cozze) e quello che si può definire il sushi italiano, cioè
i minuscoli calamaretti serviti crudi secondo un’antica tradizione.
L’agnello è invece l’ingrediente principale per la
cucina di terra e viene cucinato in ogni modo, anche in ragù. Come
condimento è sempre utilizzato l’ottimo olio pugliese e in
particolare quello di Bitonto che è anche il più famoso.
LE ORECCHIETTE
Sono il piatto
simbolo della Puglia e ancora oggi, quando possibile, in Puglia si preferisce
prepararle fresche a casa. Ormai sono diffuse in tutta la penisola e si
può acquistarle fresche e di buona qualità anche nella grande
distribuzione. Il condimento tradizionale è con le cime di rapa
che vengono scottate nell’acqua salata poi scolate e saltate in
padella con olio e aglio assieme alle orecchiette precedentemente lessate
nella stessa acqua di cottura della cima di rapa.
Altri condimenti tradizionali sono il sugo di pomodoro, il ragù
di agnello e il ragù con le brasciole che non sono fettine di carne
ma involtini di fettine sottili di carne di vitellone (una volta era di
cavallo) farcite con striscioline di prosciutto crudo o di lardo, pecorino
a scaglie e prezzemolo tritato. Gli involtini, fissati con filo da cucina
o con spiedini, sono poi rosolati con olio e cipolla tritata, bagnati
con vino rosso quindi cotti lentamente per circa un paio d’ore con
pomodori passati, finché diventano così morbidi che si possono
tagliare con la forchetta. Con la salsa si condiscono le orecchiette mentre
le braciole ne sono la decorazione.
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