ASPETTANDO EXPO 2015

A cura di Enza Bettelli


Vino San Colombano DOC

Il San Colombano DOC è il fiore all’occhiello della provincia di Milano, unico vino milanese in una regione ricchissima di prodotti certificati. La zona di produzione comprende i comuni di San Colombano al Lambro nella provincia di Milano, quelli di Miradolo Terme, Inverno e Monteleone e Chignolo Po nella provincia di Pavia e di Graffignana e Sant’Angelo Lodigiano nella provincia di Lodi.
E’ questa la zona vocata del vino San Colombano DOC, la Collina “Banina”, ma i vigneti si espandono anche sul resto del territorio che offre ai visitatori un ambiente particolare che mescola la bellezza del paesaggio all’importanza dei siti storici. Infatti, dalla quiete del Parco Sovracomunale, un’area agricola che è anche riserva naturalistica, si passa al fascino dei vari siti storici, come il prestigioso castello longobardo di Belgioioso, fatto edificare da Barbarossa, gli antichi palazzi di Pavia, la stupenda piazza di Lodi, vecchi borghi e antiche ville.
A collegare natura e storia c’è la Strada del Vino San Colombano e Sapori Lodigiani, circa 60 chilometri di percorso che si snoda lungo la Pianura Padana alla scoperta dei prodotti gastronomici tradizionali del territorio e delle botteghe degli artigiani che lavorano la ceramica, quelli del ferro battuto a Sant’Angelo Lodigiano e gli orafi a Graffignana. Lungo il percorso, che parte da Milano, si incontrano inoltre terme, alberghi, agriturismo e ristoranti oltre, naturalmente, a cantine e aziende agricole.


IL CONSORZIO
Costituito nel 1987, il Consorzio Volontario Vini DOC San Colombano riunisce 18 aziende che coprono i 129 ettari di vigneti, la superficie tutelata iscritta all’Albo, con una produzione complessiva annua di circa 121 mila bottiglie.
Il Consorzio si impegna a “tutelare, valorizzare e difendere la produzione ed il commercio del vino a denominazione di origine controllata. Compie inoltre attività promozionale e di rigoroso controllo sia amministrativo che chimico-organolettico sui vini dei produttori associati, premiandoli a garanzia della qualità, dopo il superamento dell’esame di controllo, con il contrassegno del Consorzio raffigurante il Santo Colombano”. (www.sancolombanodoc.it)


LE UVE E I VINI
Il vino rosso di questo territorio viene prodotto con 30-50% di uva Croatina, 25-50% di uva Barbera e 15% max di Uva Rara, con possibilità di piccole aggiunte di altre uve del territorio. Ciascuna di queste uve contribuisce a conferire ai vini le caratteristiche che li contraddistinguono, vale a dire: intensità di colore, struttura e note olfattive con la Croatina; colore vivace, eleganza, freschezza e stabilità nell’invecchiamento con la Barbera; note floreali con l’Uva Rara. Le tipologie possono essere Tranquillo e Frizzante, con in più l’indicazione in etichetta “Riserva” o “Vigna”, quest’ultima se il vino è prodotto con uve selezionate dai vigneti migliori e con rese contenute ad arte, ma solo se il toponimo compare a catasto.
Il San Colombano Bianco, Frizzante e Vigna, è ottenuto da uve Chardonnay e Pinot Nero nelle quantità minime, rispettivamente, del 50% e del 10%.

San Colombano DOC Rosso
Il colore è ricco e va dai riflessi violacei del vino molto giovane a quelli porpora/rosso rubino dati dall’invecchiamento. Profumo intenso, con sentori di mora, marasca e mandorle. Sapore secco, sapido, pieno, che ricorda piacevolmente la mandorla. L’invecchiamento va da 1 a 3 anni.

San Colombano DOC Rosso Riserva
E’ un vino di grande struttura, di colore rosso rubino intenso con riflessi granati. Profumo di frutta rossa matura con sentori di spezie, soprattutto vaniglia. Sapore ricco, piacevolmente astringente, persistente. Invecchiamento 2-8 anni di cui almeno 12 mesi in legno.

San Colombano DOC Rosso Vivace o Frizzante
Un vino limpido, con spuma più o meno abbondante e vivace, a volte anche molto persistente. Profumo ben pronunciato, con sentori di piccoli frutti e marasca. Sapore secco pur se morbido e vivace. Invecchiamento 1-2 anni.

San Colombano DOC Bianco
Ha colore giallo paglierino, con riflessi verdognoli, brillante e cristallino. Profumo abbastanza intenso, persistente, floreale. Sapore piacevolmente secco, di fresca acidità, equilibrato, che lascia la bocca pulita. Invecchiamento 1-3 anni.

San Colombano DOC Bianco Vigna
E’ un vino elegante, di colore giallo paglierino leggermente scarico, con riflessi verdognoli, brillante e tendente al cristallino. Il profumo è abbastanza intenso e persistente, floreale. Invecchiamento 1-3 anni.


GLI ABBINAMENTI
Il San Colombano DOC Rosso e Riserva, da servire a 18-20 °C, accompagnano primi piatti sostanziosi, con ragu e sughi di carne. Ottimo l’abbinamento anche con piatti elaborati a base di carne, come umidi e cacciagione, e formaggi stagionati e erborinati.
La tipologia Rosso Vivace (temperatura di servizio 16-18 °C) è indicato con antipasti di salumi, uova, pesci di acqua dolce e formaggi non eccessivamente stagionati.
Il Bianco Vivace e il Bianco Vigna accompagnano gli antipasti in genere, il pesce di acqua dolce, le carni bianche, le torte di verdura ed entrambi sono eccellenti come aperitivo. La temperatura di servizio è di 8-10 °C per il Bianco Vivace e di 12-14 °C per il Bianco di Vigna.


LA GASTRONOMIA DEL TERRITORIO
Nella provincia di Milano panettone e risotto sono le specialità note in tutto il mondo. Altri piatti ugualmente importanti e diffusi in tutto il territorio dei vigneti del San Colombano DOC sono la polenta, i tortelli, la trippa, il cappone ripieno con le noci tipico del Natale, l’oca arrosto, la carpa e l’anguilla in umido, le rane in umido o fritte, gli ossibuchi, lo stufato e moltissimi altri ancora. Tra questi la cassoeula, detta anche bottaggio, che è un robusto stufato di costine, piedini, salamini e altri parti del maiale, il tutto con abbondanti verze.
Tra i prodotti tipici molti i formaggi dal grana al granone lodigiano, il mascarpone, il pannerone, il quartirolo. Tra i salumi il salame d’oca, di Sant’Angelo, di Milano e di Varzi.
Ricchissima anche la gamma dolce che oltre al panettone comprende altri antichi dolci come la tortionata, la torta paradiso, la sbrisolona, i biscotti di Cotogno, i calissoni e gli amaretti di Sant’Angelo. E non dimentichiamo dolci raffinati come lo zabaione e la charlotte di mele.

La cassoeula
La ricetta di questa tipica preparazione lombarda viene realizzata con alcune varianti a seconda della provincia. A Milano il fondo di cottura è ben asciutto e le verze hanno un gusto intenso poiché vengono utilizzate quelle che hanno subito la gelata e hanno quindi foglie croccanti. Inoltre, non sono sbollentate prima di aggiungerle alle carni in cottura.
Per la preparazione occorrono costine di maiale tagliate a pezzetti e rosolate con pochissimo olio e burro con qualche dadino di carota e sedano. Quando sono ben dorate si aggiungono piedini, codino, orecchie e cotenna di maiale, tagliati a pezzi e sbollentati a parte per ammorbidirli ed eliminare parte del loro grasso. I salamini sono i verzini e si mettono nella casseruola per ultimi.
Quando tutte le carni saranno piuttosto morbide si aggiungono le foglie delle verze, private della costola centrale e spezzettate a mano, cominciando da quelle più scure e procedendo a mano a mano con quelle più chiare che sono anche le più morbide. Si sala strato per strato, con mano leggera e mescolando a fondo.
Per ottenere i risultati migliori la cottura va fatta in una casseruola di terracotta, larga e non molto alta. Prima di aggiungere le verze conviene togliere un po’ del grasso che si è formato sul fondo in modo da alleggerire la preparazione. Infine, i salamini vanno bucherellati di tanto in tanto con uno spiedino per evitare che si rompano durante la cottura.
La cassoeula è pronta quando gli ossi cominciano a staccarsi dalla carne e le verze sono morbide. Si serve subito, caldissima e ancora fumante.


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